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目 录1

国外饮料生产与消费概况1

我国饮料生产与消费概况1

饮料用水及水处理：3

一、天然水的分类及其特点3

二、天然水中的杂质3

一、原料5

三、饮料用水的水质要求5

混凝与过滤：7

三、配方7

一、混凝7

二、水的过滤8

三、砂滤棒过滤器11

石灰软化法：11

一、石灰软化11

二、石灰——纯碱软化处理13

电渗析法、反渗透法处理水14

离子交换软化法18

水的消毒22

原辅材料：25

甜味料（剂）25

酸味剂29

香料和香精31

色素43

防腐剂47

抗氧化剂48

酶制剂49

二氧化碳52

碳酸饮料糖浆的制备和配合55

原糖浆的制备55

一、果味糖浆的原料58

果味糖浆的原料和配合58

二、糖浆的配合60

三、配方62

四、其它配方举例64

五、常见质量问题及原因66

影响碳酸化作用的因素71

碳酸化71

碳酶酸化的方式与设备75

调和方式78

调和系统与调合器78

糖浆加料机与调和器79

装瓶生产线80

洗瓶80

灌装封盖82

其它设备85

混合果实饮料88

原料果汁的特性88

其它饮料88

混合天然果汁89

混合果汁饮料和混合果肉饮料91

乳性饮料94

乳性饮料的分类和种类94

咖啡乳饮料95

二、调配顺序97

四、装填和杀菌98

一、水果乳饮料99

其它乳饮料：99

二、加果汁的乳菌饮料100

三、巧克力乳饮料和蛋乳饮料102

四、乳饮料用的稳定剂102

酸乳制品103

杀菌乳酸菌饮料制造工艺112

豆奶饮料118

大豆的化学成分118

豆奶的营养和分类119

大豆酶类和抗营养因子120

提高豆奶的质量与蛋白质回收问题121

豆奶生产的基本工序122

国外豆奶生产范例126

固体饮料概述128

固体饮料128

果汁型固体饮料129

一、果汁型固体饮料质量要求129

二、果汁型固体饮料的主要原料130

三、果汁型固体饮料的主要设备131

四、果汁型固体饮料生产工艺131

蛋奶型固体饮料132

一、蛋奶型固体饮料质量要求133

二、蛋奶型固体饮料的主要原料134

四、蛋奶型固体饮料工艺操作135

三、蛋奶型固体饮料主要生产设备135

其它类型固体饮料137

一、不起泡型固体饮料139

（一）主要原料的制备142

（二）块状固体饮料142

（三）粉状固体饮料142

（四）粒状固体饮料142

二、起泡型固体饮料142

三、猕猴桃晶142

四、麦乳精143

矿泉水146

（四）产品标准146

矿泉水的定义146

（二）配方146

（一）主要原料的质量要求146

（三）操作方法146

矿泉水的分类147

矿泉水化学成分的形成148

矿泉水分布的一般规律149

饮料矿泉水评价150

天然矿泉水生产工艺151

一、矿泉水装瓶152

二、矿泉水的杀菌152

人工矿泉水生产工艺152

品质管理154

二、品质管理的组织154

一、品质管理的概念154

一、直接溶化法154

管理、检验及设备154

二、二氧化碳浸蚀法154

三、品质管理的内容155

四、碳酸饮料的品质管理156

五、果汁饮料的品质管理159

软饮料和微生物163

一、从微生物管理的角度对软饮料分类163

二、软饮料中污染的微生物164

三、制造过程中的微生物控制166

四、贮藏中的微生物控制167

五、微生物引起的果汁变化168

果汁的保存性169

一、温州蜜桔榨汁方法和果汁品质稳定性的关系170

二、果汁中维生素C的稳定注和呋喃醛的生成170

三、容器和果汁的品质关系171

四、果汁色调的保持171

五、不同类型果汁饮料的保存性172

感官品质检验173

饮料的分析与检查177

原辅料的理化检验177

一、水分析177

二、漂白粉中有效氯的测定（碘量法）187

三、白砂糖188

四、二氧化碳190

五、柠檬酸191

成品的理化检验192

一、糖度测定（斐林氏液滴定法）192

二、酸度测定193

三、挥发酸的测定193

四、酒精含量的测定194

五、二氧化碳含量的测定194

微生物学检验195

一、细菌总数的测定195

二、大肠菌群的测定197

汽水、汽酒生产设备200

饮料生产设备200

一、水处理设备204

二、碳酸化设备204

三、设备举例204

果汁、果酒生产设备204

一、水果洗涤设备208

二、破碎机208

三、压榨机208

四、饮料过滤机208

清凉饮料制作配方208

疗效饮料制作配方221

保健饮料制作配方227

营养饮料制作配方236

可乐型饮料的开发246

一、沙棘247

二、玫瑰茄248

三、甜凉茶248

四、人参249

可乐型饮料配方十例250

运动员饮料254

一、运动员饮料中的营养物质254

二、运动员饮料配方十八例256

冷饮类制作配方261

果酒、汽酒、露酒的生产300

一、果酒的生产302

二、露酒的生产332

三、蒸馏果酒334

四、果酒的病害及败坏335

五、汽酒的生产340

六、格瓦斯352

包装容器和材料358

一、玻璃瓶概述363

二、饮料玻璃瓶的生产363

三、饮料瓶常见缺陷及检验363

四、饮料瓶的发展趋向363

五、饮料瓶皇冠盖363

金属包装材料及金属罐363

三、金属罐368

塑料及复合包装材料368

一、金属材料的分类368

二、常用材料368

一、高聚物的基本知识373

二、塑料包装材料的性能373

三、复合包装材料的性能、种类373

四、用于饮料包装的主要塑料、复合材料373

国外食品卫生法规选编373

一、美国联邦食品、药品、化妆品法（节选）373

二、德意志联邦共和国食品、日用品法（节选）383

三、日本国食品卫生法（节选）389

四、罗马尼亚食品卫生法（节选）397