餐饮业行话俗语通释PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载

餐饮业行话俗语通释PDF格式电子书版下载

注意：本站所有压缩包均有解压码： 点击下载压缩包解压工具

餐饮业俗语编2

酒馆2

冷酒馆2

酒旗2

幌子3

望子3

包席馆3

关门作3

冷庄子3

热庄子4

食堂4

饭食业4

单幌馆4

双幌馆5

二荤铺5

切面铺5

斤饼斤面6

座头6

堂倌6

一堂二灶三墩子6

饭口7

喊堂7

开堂7

涌堂7

镶座7

冷堂8

亮堂8

叫起8

饭上叫8

走菜8

坐柜8

口码账9

高醋矮酱油9

忌讳9

挂角9

带快10

快马10

垫菜10

吊堂10

安座10

朝摆10

端拢不管，转来拣碗11

擦了摆11

随手12

摞七不摞八，摞八就要打12

水牌12

水酒12

散啤酒12

打划子13

打帕子13

收堂13

回身13

回烧13

说话了14

宴会嫂14

生猛活鲜14

一品15

三白15

三丝15

三鲜15

三元15

三蒸九扣16

四宝16

四喜16

爆肚四样17

五彩17

五柳17

六合17

七彩18

七星18

八仙18

八宝18

八珍18

九转19

爆肚九样19

什锦19

十香19

二汤20

锅挑儿面20

过水面20

面条像裤带20

喂汆儿21

砍面21

锅子底儿22

行菜22

行件23

和菜23

到堂点24

香食24

中点25

座汤25

每人每25

两吃25

中席25

无鸡不成宴26

包圆儿26

杂包26

油大行27

出堂27

红白口儿27

行灶27

跑大棚28

散包儿28

菜帮28

蹭勺29

焗匠29

斗户29

买办30

掌子30

七匹半围腰30

三年满、四年圆31

上手活31

下手活31

二把刀32

毛厨子怕旺火32

随炒32

净膛儿32

帽儿头33

明案33

猪肉杠33

死马桶，活锅子34

算死草（粤语俚词）34

烹饪行话编36

调和36

味料36

料头36

撬头36

料油37

料汁37

老汤37

八大料37

八果馅37

姜汁38

三合油38

咸食38

冻子活38

虎皮冻儿38

暴腌儿39

大小八件儿39

点子39

山水八珍39

软兜40

五味肉41

白桃41

大油41

水油41

穗子油41

带把肘子41

水花42

油花42

里边皮42

里外皮儿42

皮打皮42

外边皮43

双皮43

皮肚43

饲养鸡43

血旺44

四柱骨44

架桩44

鸭灯笼44

硌窝儿45

烂头蛋45

水响蛋45

死心蛋45

沃果儿45

樨（或“犀”变读）46

套皮46

压肉46

口外羯羊二四口47

羊蝎子47

白杂碎48

爆腰48

腹白48

锅巴48

百搭菜49

子面筋49

面筋泡49

面捞49

面捞芡50

老豆腐50

水豆腐51

雪花菜51

老干粉51

膜儿51

豆腐果51

银条51

拉皮52

料青52

老腌儿52

勤行52

炊事员53

火头军53

伙夫53

打饭53

白活53

插头53

红案54

黑案54

大案54

小案54

白案55

水湿行55

开生55

水案55

水台56

杀口56

放血56

呛血56

三把水57

烧燎57

墩子58

切墩58

站墩58

墩用边，刀使尖59

刀功59

改刀59

刀路60

利刀60

连刀60

刀口到家60

刀煎刀后61

背刀61

顶刀切61

剁点儿61

刀面61

码面62

元宝62

粗拉腰子，细拉肝62

骨牌片63

开花葱63

马耳葱63

炝刀块64

三刀三叶凤点头64

葱椒，葱椒，千刀，万刀64

刀口花椒65

生案65

生墩65

熟墩65

菜杂66

跳水66

帮头案66

帮二案66

上杂66

烧腊67

打荷67

打荷睇料头，便知炆蒸炒67

大灶67

炉子68

炸料锅68

杂事68

杂务69

清底子69

翡翠69

芙蓉69

虎皮69

凤眼70

凤翅70

龙眼70

绣球70

裸烹70

盖浇70

落（读lào）作（读zuō）儿71

开生不去肺，这辈子没学会71

七分案，三分灶71

前切，后剁，中间片，刀背砸泥，把捣蒜72

切段不出寸，出了寸，有人问72

细切粗斩73

让指刀73

一字葱74

拉皮二张，拉薄，剁窄，横来一刀，上笊74

两堵墙74

白鹤亮翅75

怀中抱月75

空中揽月75

海底捞月75

顺手牵羊76

珍珠倒卷帘76

翻单不翻双76

翻四面勺76

练刀翻勺，看墩上灶77

拿火色77

抢火菜，要抓快77

紧火粥，慢火肉78

蒸鲢煮鲫炖黄鳝78

亮油不亮汁79

露头不露尾，左右二指汁79

艮皮80

浑油80

四样皮儿菜80

毛毛盐81

洗脸儿81

褪皮片脸子81

先缝后补82

口感83

口感脆嫩83

口感发柴83

口感软烂83

口感软嫩83

口感酥脆84

口感酥韧84

滚糖挂霜84

粳米煮粥，籼米蒸饭85

蒸七煮八烙十成85

提起似灯笼、放下一朵菊86

嘴唇子皮86

宽汤儿86

清汤86

白汤87

奶汤87

飞面87

打汤87

捉清88

花心88

杀口挂嗓88

盲汤88

头汤88

毛汤89

三套汤89

收汤89

汤油89

沫沫丢丢90

咸整90

足口90

半口90

底味90

调内口91

带口91

喂口91

压口91

过口91

降口91

口沉91

口大92

口轻92

口小92

口味92

利口92

找口92

三致口92

梯子口93

勺口儿93

收口93

帅口93

底浆93

抓浆94

有种脆浆94

皮糊94

滚糊94

回酥糊95

炒红95

炒汁95

粉芡95

打芡96

勾汁96

落芡96

淋芡96

点芡96

拢芡97

碰芡儿97

推芡97

碗芡97

碗汁98

跑马芡98

抱芡98

糊芡98

二流芡99

玻璃芡99

底芡99

滚芡99

牛头芡99

芡紧100

芡口100

芡松100

芡小100

粉子大101

粉子小101

提芡101

浑芡101

垮芡101

自来芡102

拌芡102

卧汁102

收汁102

猴滋汁103

紧汁103

活汁103

烘汁103

跑滋103

死汁104

滑锅104

猛镬104

润勺104

勺里拌105

滋火105

吃火头105

吹风火105

刚火105

硬火106

疲火106

飞火106

烹火106

软火106

伤火106

咕嘟107

裹烧107

汽圆107

放汽蒸107

隔汽蒸108

足汽蒸108

泄盖108

焌（音qū）锅儿108

炝锅儿108

起汤勺109

起油锅109

暗葱炝锅109

倒炝锅儿109

顿勺109

顿炸110

紧110

大开110

小开110

蟹眼泡110

鱼眼泡111

小油锅111

爆油111

翻油111

浸油112

二次油112

喝油112

散籽112

炒肉冲汤112

明油113

吐油113

叫勺113

汪滋汁113

起锅114

拔咸114

爆肚114

灌肠114

炖吊子114

霜肠115

蒸而炸115

干炸丸子，勺里拍115

薄面116

开窝116

擦粉116

三光117

三生面117

擦酥117

吃碱117

打碱117

花碱118

伤碱118

让碱跑掉118

缺碱118

跑碱118

逃碱119

听面119

听酵119

矾花、白帽120

包子比馒头吃碱120

酵种120

面引子121

大酵面121

嫩酵面121

碰酵面121

戗酵面122

葡萄面122

蜂窝眼122

籽眼123

醒点123

筋力123

降筋123

增筋123

软筋123

跑糖124

打馅124

水打馅124

水面124

软面饺子硬面条124

三翻、六转、十二拍125

饧（音xíng）发125

饧点125

扯节125

揪剂126

剂儿126

笼锅126

上气126

大气126

出屉126

落炊127

馏馏127

串屉儿127

串一串127

点点127

点水127

面锅128

把儿条128

锅儿挑128

白提128

观音掌128

菜码儿129

汆儿129

勾卤129

烂汤129

片儿汤129

大青130

带青130

免青130

小青130

带壮130

粉心130

二上八下130

九外一中131

荷叶边、金钱底131

掌压131

封口131

花脸131

三成做，七成火131

大火攻，小火烘132

三生三熟132

三蒸一糗132

上口甜，收口咸133

伸皮133

烫饼面134

生粉芡134

水饭134

吐水134

现口134

炸酥134

养炸135

脆生135

拔腰135

凹缩135

坍塌135

青墙136

塌斜136

露酥136

抽条136

打花杖136

裹灌包136

拢上包136

捻团包137

捏边包137

提褶包137

无缝包137

折叠包137

窝窝137

三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉137

一清二白三红四绿五黄138

大宽138

中宽139

三细139

二细139

细面139

二珠子140

三棱面140

韭叶面140

一窝丝140

一把揪141

刀切馒头141

杠子馒头141

馃子141

懒龙141

河漏142

全粥143

苦累143

捞饭143

两面三刀144

油条怕痒，越拨越长145

盐是骨头碱是膘，缺了明矾不起泡145

要吃好馒头，要有好拳头145

要使面好吃，拳头捣一千145

一指馒头，二指卷子146

食材俗语编148

猪硬边148

肘盘儿148

猪板筋148

肋巴扇儿148

五花儿148

五花三层儿148

托泥149

网油头149

香脂油149

脑花149

引路肉149

冰肉150

头刀血脖150

二刀血脖150

分水骨150

口条150

猪脷150

猪八样儿150

猪膶151

下水151

上杂151

下杂151

南腿151

上方151

中方152

火爪152

滴油152

火踵152

白板152

弓扣152

下膪152

金道冠153

天花153

采灵芝153

迎风扇153

双风翠153

龙门角153

开秦包153

麒麟顶153

蝴蝶扇153

玉珠灯153

望风坡154

驼峰154

明开夜合154

明鱼骨154

天花板154

千层梯154

饮涧台154

芯子154

迎香草154

落水泉154

羊脂瓶154

食系儿155

蘑菇155

三盆儿155

肚领儿155

羊小井155

肚仁155

羊四样155

杂碎156

鸡公156

生鸡仔156

骟鸡156

走地鸡156

鸡项156

老鸡乸156

大转弯156

鸡中节157

事件（或写作“四件”、“仕件”等）157

禽杂157

杂儿157

胗肝儿157

鲫瓜儿157

肚膛157

软边157

硬边158

划水158

嘴封158

鱼云158

对虾158

基围虾159

弯腰虾159

金钩160

虾蛋160

虾米皮160

九雌十雄160

闸蟹160

青壳白肚，金爪黄毛161

鞭杆鳝鱼马蹄鳖162

圆菜162

爪儿鱼162

钓片162

肚公162

肚母162

变蛋162

喜鸡蛋儿163

玉兰片163

冬片163

春片164

桃片164

香葱164

沟葱164

火焰儿164

袜底儿菜164

金笋164

豆嘴儿165

小豆腐165

山药蛋165

手捡儿165

树熟儿166

榨菜166

五香166

口春儿166

油麦167

母油167

清酱167

饮食俗语编170

春不食肝，秋不食肺170

崩穷170

食春菜170

咬春170

有头有尾171

三月三，荠菜当灵丹171

吃地气172

烧夏夏饭173

三烧五腊九时新173

小暑吃黍，大暑吃谷173

喝暑羊174

热天两块瓜，药物不用抓174

要吃秋，有爆肚175

秋风起，三蛇肥175

秋瓜坏肚176

冬热夏凉春秋温176

冬至团176

捏冻耳朵177

冬天进补，春天打虎177

年菜178

年年高179

隔年饺子180

吃饺子看形，吃包子看褶，吃馄饨看汤，好吃要靠馅180

隔年捞饭181

以脏补脏181

一日三餐182

中午饱，一天饱182

为了一张嘴，跑断两条腿183

原汤化原食183

汤泡饭，嚼不烂183

宁可食无肉，不可饭无汤184

常吃葱，人轻松184

常吃核桃，返老还童185

吃肉不吃蒜，营养减一半185

吃肉不如喝汤186

九月圆脐十月尖186

螃蟹上桌百味淡187

僵硬不食187

不时不食188

两脚的爷娘不吃，四脚的眠床不吃188

斤鸡六狗189

金鸡蛋，银鸡蛋，不及新母鸡生的头一个蛋189

瘦狗胜肥羊190

天上的龙肉，地上的驴肉190

飞禽莫如鸪，走兽莫如兔191

一鸽胜九鸡191

萝卜上市，医生没事192

头辣臀臊，吃萝卜吃腰192

红薯汤，红薯馍，离了红薯不能活193

三天不吃青，眼睛冒金星194

早餐没空吃，午餐凑合吃，晚餐应酬吃，加班夜宵地摊吃194

酸男辣女195

公膳195

饭局197

吃派饭199

文吃、武吃200

聚餐201

面子201

无酒不成席202

转转酒203

酒品六等203

酒拳204

划拳行酒令205

拇战206

酒友206

酒星206

酒包206

酒腻子206

酒鬼207

老碗会207

敛巧饭207

正宴208

吃碰头208

拜三会208

合拢宴209

壶碟会210

开灯酌210

开口酒210

会亲酌210

开面饺210

喜酌211

梅酌211

暖堂酌211

羌酌211

抓周酌211

进学酌211

上学酒212

寿酌212

斋酌212

脱酌212

茶食212

茶歇213

宁可三日无粮，不可一日无茶213

三茶214

三点、三不点214

三炮台215

香片216

一壶水煮三省茶216

两刀一枪217

手抓、手把217

白食218

红食218

甜食219

消夜219

小食219

小嘴219

碰头食220

饤饾220

阿二靓汤220

定心汤220

五子汤221

上汤礼221

放封儿222

安神粥222

熬粥没有巧，三十六下搅222

粥油223

粗粥223

粥皮223

秋粥223

黄金塔225

棺材板225

烂肉面226

寿面226

吃长寿面226

寿桃226

人参果227

吃白肉227

七字果228

啃骨头228

刮骨肉229

七样羹，食后变后生229

穷开荤229

朝天锅230

炒菜面230

吃油渣儿230

腊八儿醋231

叮铛筷231

截筷231

泪筷231

碗口筷231

洗筷子232

喜筷232

杂色筷233

供筷233

葬筷233

长短筷233

三长两短233

执箸巡城234

迷箸刨坟234

颠倒乾坤234

泪箸遗珠234

定海神针234

当众上香235

品箸留香235

击盏敲盅235

吃货235

吃相235

喂脑袋236

白不咂236

半空儿236

进焦237

哈喇237

筋道237

齁237

叫菜237

敬菜237

路菜238

三六238

随便238

下酒菜239

咸津239

咸头239

杂拌儿239

八根绳，两把刀240

菜不过三口240

厨茶三行儿241

打冰盏儿241

大红门的萝卜叫京门242

倒糖饼儿242

瞪眼儿食243

豆面糕三不要243

对食243

锅底儿244

检索245

后记267