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第1章 绪论1

1.1 引言1

1.2 水产品加工的内容、历史、现状和发展趋势2

第2章 水产品的特性、化学组成与死后变化7

2.1 水产原料的特性7

2.2 鱼贝类的肌肉组成8

2.3 鱼贝类的化学组成13

2.4 水产动物的死后变化27

第3章 鱼类的质构32

3.1 食品质构的基本概念32

3.2 质构的评定方法33

3.3 鱼肉质构的特点及其影响因素37

3.4 鱼肉质构的测定方法38

3.5 贮藏加工过程中的质构变化39

第4章 水产品保鲜、保活技术44

4.1 水产品保鲜技术44

4.2 水产品保活技术57

第5章 水产冷冻食品加工66

5.1 水产品冻结保藏的原理66

5.2 水产冷冻食品的生产技术和冻结装置72

5.3 水产品加工案例84

第6章 水产干制品加工98

6.1 干制加工及保藏的原理98

6.2 水产品的干制方法101

6.3 水产干制品加工种类103

6.4 干制品的保藏与劣变104

6.5 干制品加工工艺与实例106

第7章 水产腌制品加工112

7.1 食盐腌制加工的原理112

7.2 腌制的方法115

7.3 腌制过程的质量变化118

7.4 主要腌制品的加工120

7.5 腌制加工和贮运中应注意的事项135

7.6 腌制水产品卫生标准137

7.7 提高水产腌制品品质的措施137

第8章 水产烟熏制品加工140

8.1 熏制加工原理140

8.2 熏制过程141

8.3 熏制方法143

8.4 烟熏制品145

8.5 烟熏制品发展方向147

第9章 水产罐头食品加工150

9.1 罐头食品加工的基本原理150

9.2 罐头容器154

9.3 水产罐头的生产工艺156

9.4 主要水产罐头制品158

9.5 罐头软包装生产新技术170

9.6 罐藏水产品的腐败因素及质量控制173

第10章 鱼糜与鱼糜制品加工179

10.1 鱼糜加工179

10.2 鱼糜制品加工的基本原理185

10.3 鱼糜制品的辅料及添加剂188

10.4 鱼糜制品的主要品种及其生产工艺189

10.5 水产模拟食品196

10.6 鱼糜制品的质量评定197

10.7 鱼糜制品生产新技术199

第11章 鱼粉加工202

11.1 鱼粉原料202

11.2 鱼粉生产工艺202

11.3 鱼粉产品标准205

11.4 鱼粉的包装与贮运206

11.5 特殊鱼粉208

第12章 海藻加工212

12.1 食用海藻的预处理212

12.2 海带食品加工213

12.3 紫菜食品加工216

12.4 裙带菜食品加工221

12.5 褐藻胶生产223

12.6 碘的生产224

12.7 卡拉胶生产225

12.8 琼胶生产225

第13章 水产调味料生产228

13.1 鱼露229

13.2 虾类调味料231

13.3 抽出型天然海鲜调味料236

13.4 水产品水解动物蛋白（水产HAP）237

第14章 水产品中生物活性物质的利用240

14.1 甲壳素的利用240

14.2 河豚毒素的利用241

14.3 牛磺酸244

14.4 鲨鱼软骨素246

14.5 n-3多不饱和脂肪酸247

14.6 螺旋藻保健食品249

第15章 水产品的质量控制254

15.1 水产品原料的卫生和安全性254

15.2 HACCP在水产品加工过程中的应用261

15.3 水产品加工常用标准266

第16章 水产品加工实验实训269

16.1 鲜鱼的感官鉴定269

16.2 冷冻鱼糜及鱼糜制品的生产270

16.3 新鲜草鱼鱼肉丸的加工273

16.4 鱼肉香肠的加工274

16.5 即食鱼仔的加工276

16.6 调味鱼片的加工277

16.7 鱼肉松的加工278

16.8 鱼罐头的加工280

16.9 罗非鱼下脚料的综合利用282

主要参考文献285