图书介绍
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- 李凤荣，林丽英主编；宋鹤，石光副主编；贾成山，宋玉玲主审；刘立军，王海滨，曹清春等参编 著
- 出版社： 中国财富出版社
- ISBN：9787504747860
- 出版时间：2013
- 标注页数：118页
- 文件大小：23MB
- 文件页数：126页
- 主题词：烹饪－方法－中国－中等专业学校－教材
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图书目录
第一章 绪论1
第一节 烹调的起源与发展1
第二节 中国烹调特点4
第三节 烹调的作用6
第四节 烹调主要设备和用具8
第二章 传热方式与火候11
第一节 传热方式11
第二节 火候12
第三章 调味17
第一节 调味的原则17
第二节 味的分类19
第三节 常用的自制调料及制作方法23
第四章 烹调辅助手段29
第一节 焯水29
第二节 过油32
第三节 汽蒸35
第四节 挂糊37
第五节 上浆40
第六节 勾芡43
第七节 制汤46
第五章 烹调方法51
第一节 热菜的烹调方法51
第二节 凉菜的烹调方法78
第六章 装盘85
第七章 宴席知识91
第一节 宴席的概念及种类91
第二节 宴席的准备94
第八章 中国的地方风味菜99
第一节 四川菜99
第二节 山东菜101
第三节 广东菜102
第四节 江苏菜104
第五节 浙江菜106
第六节 湖北菜108
第七节 安徽菜109
第八节 北京菜110
第九节 湖南菜112
第十节 东北菜113
第十一节 上海菜115
参考文献118