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目 录1

一、山珍海味类1

1 清汤燕菜1

附：“清汤”的制法4

2 冰糖燕菜5

3 芙蓉燕菜6

4 绣球燕菜7

6 云片银耳8

5清汤银耳8

7 冰糖银耳9

8 茉莉银耳10

9鹿茸三珍10

10烧驼蹄12

附： “葱椒油”的制法14

11扒熊掌14

附：“糖色”的制法17

12红烧猴头蘑17

13烧四丝干贝18

14绣球干贝20

15炒桂花干贝21

16奶汁干贝萝卜球22

附：“奶汤”的制法23

17芙蓉干贝23

18白扒鱼翅24

附：水发鱼翅的方法25

19红扒鱼翅26

20烧四丝鱼翅27

21干？鱼翅28

22三丝烩鱼翅30

23沙锅鱼翅31

24柴把鱼翅32

25 白扒鱼肚33

附：油发鱼肚（广肚）的方法34

26炒桂花鱼肚35

27鸡油鱼肚卷36

28 沙锅鱼肚37

29扒鸡茸鱼肚38

30锅？鲍鱼盒39

31 白扒鲍鱼41

32鲍鱼扒龙须42

33鲍鱼扒菜心42

34红扒鱼唇43

35 白扒鱼唇44

36沙锅鱼唇45

37蟹黄扒鱼唇47

38山东海参48

附： “鸡蛋皮”的制法（吊鸡蛋皮）49

39葱扒海参49

附：水发海参的方法50

40红扒大乌51

附：水发大乌参的方法52

41火腿清汤大乌52

42胡辣海参53

43红烧海参54

44蟹黄烧海参55

45海参扒蹄筋56

附：油发蹄筋的方法57

46扒三样57

47扒三白58

48鸡油白扒四宝59

49芙蓉哈什蟆61

二、鱼虾 类63

50干蒸加吉鱼63

51清蒸鲥鱼64

52醋椒鱼65

53糖醋鱼66

54红烧元鱼67

55清蒸元鱼68

56锅烧鱼69

57糖醋鱼卷70

58松鼠黄鱼71

59糟熘鱼片72

附：“香糟酒”的制法73

61酱汁鱼74

60侉炖目鱼74

62干煎黄鱼75

63蛋白鱼条76

64锅？银鱼77

65沙锅鱼头78

66红烧荷包鲫鱼79

67干烧鳜鱼80

68辣鱼粉皮81

69烩乌鱼蛋82

70赛螃蟹82

71家常熬鱼83

72葱椒烧鱼84

73香糟烧鱼85

74家常焖大头鱼86

75汆鲫蛤萝卜丝87

76瓤百花虾88

附：“花篮”的制法90

77花篮大虾90

78清炒虾仁91

79炸烹虾段92

80炒虾片93

81软炸大虾94

82煎虾饼95

83炸板虾96

84炒芙蓉虾片96

85炸虾托97

86炒菊花虾仁98

8 7炒龙井虾仁99

88烩虾蘑海100

三、鸡 鸭 类102

89酱爆鸭片102

90汽锅炉鸭103

91清蒸如意鸭104

92柴把子鸭105

93干？鸭子105

94 冬菜鸭子107

96红扒鸭子108

95金华鸭子108

97香酥鸭子110

98果仁锅烧鸭111

99汽锅香糟鸭112

100黄酒焖鸭112

101清蒸鸭子113

102炒烤鸭丝掐菜114

103炸胗肝115

104生菜鸡腿116

105清蒸神仙鸡117

106荷花莲蓬118

107沉香雪菜鸡120

108纸包鸡121

109沙锅鸡122

110油淋鸡123

111锅？鸡124

112双冬鸡条125

113鲜莲子鸡丁126

114姜芽炒鸡片126

115炒番茄鸡片127

116酱爆鸡丁128

117炒生鸡丝129

118青椒鸡丁130

119芫爆鸡条131

120茉莉鸡芽132

121芙蓉鸡片133

122季菜炒山鸡片134

123翡翠鸡片135

124抓炒鸡丝136

125烩两鸡丝脊髓137

126鸡里蹦138

127糟熘三白139

128炒鸡丝虾仁140

129炸烹鸡托141

130茅台酒？鸡球142

131炒龙凤丝143

132炸酥鸡腿144

四、肉 类145

133冰糖肉方145

134芫爆里脊片146

135口蘑焖里脊147

136锅？里脊148

137炸板里脊149

138清炸里脊150

139糟熘芙蓉里脊150

140椒盐肘子151

141虎皮肘子152

143清蒸火方153

142黄酒焖肉153

144山东丸子154

145沙锅四喜丸子155

146干烧四宝156

147勺里拌157

五、汤 菜 类159

148瓤鸡茸竹荪汤159

149清汤鸡茸鱼肚160

150云片竹荪汤161

151三鲜汤161

152凤凰汆牡丹162

153汆虾片海白菜汤163

154鸡块丸子汤164

155菊花四喜锅165

156什锦火锅166

六、素 菜 类168

157糟煨茭白168

158瓤冬瓜169

159干烧冬笋170

161烧二冬171

160扒双菜171

162糟煨冬笋172

163口蘑烧扁豆173

164炒香菇荸荠174

165奶油菜花175

166烧四色素175

16 7奶油扒白菜177

168栗子烧白菜178

169锅？豆腐盒178

170家常豆腐179

171碧绿珍珠180

172碧绿烹银针181

173白扒全素182

七、甜 菜 类184

174冰糖哈什蟆184

175蜜汁鲜桃184

176香蕉锅炸185

177杏仁豆腐186

178八宝饭187

179冰糖莲子188

180拔丝苹果189

181橙子羹小汤圆189

182核桃酪190

八、其 它 类192

183炸蛎黄192

184山东菜192

185全爆193

186芫爆散丹194

187油爆双脆195

188九转肥肠196

189爆炒响螺片197

190熘黄菜198

191水炒鸡蛋199

192木樨蛎黄200

193瓤青蛤200

194卤鸭202

附： “白卤汤”的制法202

九、冷 菜 类202

195香糟蒸鸭203

196五香酱鸭204

附“酱汤”的制法204

197桃仁鸭卷205

198水晶鸭片206

199葱辣鸭肝207

200糟蒸鸭膀208

201芥末鸭掌209

202山东烧鸡209

203五香酱鸡210

204盐水白鸡211

205熏笋鸡211

206鸡丝粉皮212

207杏仁鸡卷213

208鸡茸翡翠卷214

209酱肘子215

210烟熏通脊216

212罗汉肚217

211桂花排骨217

213肴肉219

214瓤梅花肠219

215硝牛腱221

216陈皮牛肉221

217羊糕222

218葱辣大虾223

219盐水虾片224

220油爆青虾224

222五香鱼225

221煎？对虾225

223酥鲫鱼海带226

224番茄鱼条227

225蛋皮鱼卷228

226蟹肉卷229

227桃仁青笋230

228酒醉冬笋230

229姜汁扁豆231

230珊瑚白菜232

231八宝菠菜233

232海米芹黄234

233糖醋红椒234

234素鸭235

235桃仁素火腿236

236什锦口袋豆腐237

237叉烧肉238

238凤眼肝239

239豆豉鱼239

240辣白菜240

241炝咖喱菜花241

242香桃鸡球242

243红油杂拌243

244“金鸡独立”的拼摆方法243

245“彩蝶花篮”的拼摆方法245

246“荷花金鱼”的拼摆方法246

247“双燕迎春”的拼摆方法246

248桂花松酥饺248

249雪球鸭蛋248

十、点 心 类248

附：“豆沙馅”的制法249

250莲花酥249

251小麻花250

252五仁月饼250

附： “糖浆”的制法和“冰肉”的制法251

253杏仁酥252

254枣花酥252

255豆沙酥253

256萨其玛253

附：“枣泥”的制法253

257芙蓉糕254

258水果蛋糕255

259牛油戟255

260果酱盏256

261水晶包256

262蜜汁江米饼257

263如意蛋卷257

264 三鲜春卷258

266肉丁馒头259

265肉末酥烧饼259

267山东包子260

268攒馅包子260

269豆沙小鸡261

270奶油小花篮261

271莲茸酥盒262

附： “莲茸馅”的制法262

272四喜饺263

餐厅服务常识 王定勤编264