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第一章 绪论1

第一节 食品胶的定义、分类及组成1

一、食品胶的定义1

二、食品胶的分类2

三、食品胶的一般组成与结构5

第二节 食品胶的功能特性6

一、食品胶的功能特性7

二、各种食品胶特性的比较18

第三节 食品胶的选择19

第四节 食品胶在食品工业中的应用22

第一节 植物籽胶26

第二章 植物胶26

一、瓜尔豆胶27

二、槐豆胶35

三、亚麻籽胶41

四、罗望子胶50

五、沙蒿籽胶60

六、胡芦巴胶（香豆胶）70

七、皂荚豆胶74

八、田菁胶77

九、他拉胶82

十、木瓜籽胶83

十一、车前籽胶83

十二、其他植物籽胶84

第二节 植物树胶85

一、阿拉伯胶86

二、刺梧桐胶99

三、黄蓍胶104

四、盖提胶111

五、桃树胶113

六、其他树胶114

第三节 果胶115

一、果胶的物化性质116

二、果胶的制取工艺123

三、果胶在食品工业中的应用129

四、果胶在食品中的应用实例134

第四节 魔芋胶138

一、魔芋胶的化学组成和结构139

二、魔芋胶的物化特性141

三、魔芋胶的改性146

四、魔芋胶的生产加工147

五、魔芋胶在食品工业中的应用148

六、魔芋胶应用实例：魔芋果冻的制作153

第五节 其他植物胶155

一、松胶155

二、黄蜀葵胶157

三、薛荔胶158

四、菊糖159

五、芦荟多糖160

六、仙草多糖161

第三章 动物胶162

第一节 明胶162

一、明胶的化学组成与结构163

二、明胶的物化性质165

三、食用明胶的使用技术168

四、明胶的生产制作169

五、明胶在食品工业中的应用170

第二节 酪蛋白和酪蛋白酸钠176

一、酪蛋白177

二、酪蛋白酸钠181

第三节 乳清浓缩蛋白和乳清分离蛋白186

一、乳清的功能特性187

二、乳清蛋白的凝胶性及其机理188

三、乳清产品在食品中的应用194

第四节 其他的蛋白质类食品胶198

一、鱼胶198

二、蛋清粉199

第五节 甲壳素和壳聚糖199

一、甲壳素和壳聚糖的结构组成200

二、甲壳素与壳聚糖的特性201

三、甲壳素和壳聚糖的来源及制备205

四、甲壳素和壳聚糖在食品工业中的应用207

五、甲壳素和壳聚糖的应用举例213

第四章 微生物胶216

第一节 黄原胶217

一、黄原胶的结构218

二、黄原胶的性能220

三、黄原胶的生产223

四、黄原胶在食品工业中的应用225

五、黄原胶在冰淇淋生产中的应用231

六、黄原胶发展现状和前景233

第二节 结冷胶237

一、结冷胶的结构组成及其类多糖238

二、结冷胶的特性240

三、结冷胶生产技术243

四、结冷胶在食品工业中的应用248

五、结冷胶的发展前景252

第三节 普鲁兰糖254

一、普鲁兰糖的化学组成与结构255

二、普鲁兰糖的物化特性255

三、普鲁兰糖的生产257

四、普鲁兰糖在食品工业中的应用258

第四节 凝结多糖264

一、凝结多糖的化学组成与结构265

二、凝结多糖的基本特性266

三、凝结多糖的凝胶特性267

四、凝结多糖的生产274

五、凝结多糖在食品工业中的应用275

一、葡聚糖283

第五节 其他微生物胶283

二、Rhamsan胶284

三、小核菌葡聚糖284

四、酵母多糖285

第五章 海藻胶286

第一节 琼脂286

一、琼脂的化学组成与结构287

二、琼脂的物化特性288

三、琼脂与电解质及其他食品胶的复配性能290

四、琼脂的生产291

五、琼脂在食品工业中的应用292

第二节 卡拉胶293

一、卡拉胶的化学组成和结构294

二、卡拉胶的特性296

三、卡拉胶的生产制备300

四、卡拉胶在食品工业中的应用301

第三节 海藻酸及海藻酸盐308

一、海藻酸的化学组成与结构308

二、海藻酸的化学衍生物309

三、海藻酸盐的一般性质311

四、海藻酸盐的流变性质及影响因素314

五、海藻酸盐的成胶特性及方法317

六、海藻酸盐与蛋白质间的作用321

七、海藻酸盐在食品工业中的应用322

八、海藻酸丙二醇酯的特性及其在食品工业中的应用325

第四节 其他海藻胶331

一、红藻胶331

二、褐藻岩藻聚糖332

第六章 化学改性胶336

第一节 纤维素胶概述337

第二节 羧甲基纤维素钠337

一、羧甲基纤维素钠的理化性质338

二、羧甲基纤维素钠的流变特性339

三、羧甲基纤维素钠在食品工业中的应用340

第三节 微晶纤维素344

一、微晶纤维素的物化性质344

二、微晶纤维素在食品中的应用346

第四节 其他纤维素胶347

一、羟丙基甲基纤维素347

二、甲基纤维素349

三、羧甲基纤维素钙351

四、羟丙基纤维素351

五、甲乙基纤维素352

六、羧甲基羟丙基纤维素353

七、羟乙基纤维素及其他353

第五节 聚丙烯酸钠354

一、聚丙烯酸钠的物化特性355

二、聚丙烯酸钠的研制355

三、聚丙烯酸钠在食品加工中的应用356

第六节 聚乙烯吡咯烷酮及聚乙烯聚吡咯烷酮359

一、PVP及PVPP的性能360

二、PVP及PVPP的制法361

三、PVP及PVPP在食品工业中的应用362

第七章 食品胶的复配365

第一节 复合食品添加剂概述366

一、复合食品添加剂的定义366

二、复合食品添加剂的特点367

三、复合食品添加剂的发展现状和前景369

第二节 食品胶之间的协同效应373

一、卡拉胶的复配性能375

二、槐豆胶的复配性能378

四、瓜尔豆胶的复配性能381

三、阿拉伯胶的复配性能381

五、黄原胶的复配性能382

六、海藻酸盐及海藻酸丙二醇酯的复配性能385

七、琼脂的复配性能386

八、结冷胶的复配性能388

九、果胶的复配性能389

十、黄蓍胶的复配性能389

十一、明胶的复配性能390

十二、亚麻籽胶的复配性能390

十三、罗望子胶的复配性能391

第三节 复合食品胶在食品工业中的应用391

一、复合食品胶在果冻中的应用392

二、复合食品胶在液态奶中的应用395

三、复合食品胶在悬浮饮料中的应用399

四、复合食品胶在软糖中的应用402

五、复合食品胶在冰淇淋中的应用403

六、复合食品胶在肉制品中的应用408

七、复合食品胶在其他食品中的应用410

第八章 食品胶与膳食纤维及其功效412

第一节 膳食纤维概述412

一、膳食纤维的定义、组成及分类412

二、膳食纤维的生理作用及供给量415

三、膳食纤维在国内外的发展概况419

第二节 膳食纤维——食品胶420

一、植物胶的功效422

二、动物胶甲壳质和壳聚糖的功效427

三、微生物胶的功效430

四、海藻胶的功效432

五、食品胶作为脂肪替代品的应用440

第九章 食品胶在国内外发展现状及趋势447

第一节 食品胶在国内外的发展现状447

一、食品胶在国内外的发展现状447

二、复合食品胶发展现状454

第二节 食品胶的发展趋势和前景455

一、食品胶发展趋势456

二、食品胶研究趋势459

主要参考文献462