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绪论1

第一篇 营养学5

第一章 热能与生热营养素5

第一节 热能5

一 影响热能需要的因素5

二 人体热能需要量的测定7

三 热能来源7

四 热能供给量8

第二节 蛋白质8

一 蛋白质的消化与吸收8

二 蛋白质主要的生理功能11

三 氮平衡与必须氨基酸11

四 营养价值的评价14

五 供给量与来源17

第三节 脂类18

一 脂类的生理功能19

二 脂肪酸与必须脂肪酸20

三 来源与供给量21

第四节 碳水化物22

一 概述22

二 生理功能23

三 膳食中的纤维24

四 食物纤维与某些疾病的关系25

五 碳水化物的供给量及食物来源26

一 钙28

第一节 宏量元素28

第二章 宏量元素与微量元素28

二 磷30

三 镁30

四 钠31

第二节 微量元素32

一 铁32

二 锌33

三 硒34

四 碘35

五 锰35

六 铜36

七 氟36

第二节 脂溶性维生素38

一 维生素A38

第三章 维生素38

第一节 概述38

二 维生素D39

三 维生素E（生育酚）41

四 维生素K42

第三节 水溶性维生素43

一 维生素B1（硫胺素）43

二 维生素B2（核黄素）44

三 维生素C （抗坏血酸）45

四 维生素PP（烟酸、尼克酸）46

五 维生素B6（吡哆醇）47

七 类维生素48

六 维生素B12（钴胺素）48

第四章 水50

第一节 水的生理功能和代谢50

一 水的生理功能50

二 水的代谢50

第二节 饮水与疾病51

一 介水传染病52

二 生物地球化学性疾病52

三 中毒性疾病52

第三节 饮料矿泉水52

一 饮料矿泉水的定义52

三 饮料矿泉水的保健作用53

四 饮料矿泉水的评价53

二 饮料矿泉水的分类及命名53

五 饮料矿泉水的标准54

六 饮料矿泉水的卫生管理54

第五章 不同生理特点人群营养57

第一节 孕妇营养与膳食57

一 孕妇营养对母婴健康的影响57

二 孕妇营养需要57

三 孕妇的合理膳食59

第二节 乳母营养与膳食59

一 热能和营养的需要59

二 乳母的合理膳食60

第三节 儿童、青少年营养与膳食60

一 营养和生理特点60

四 学龄儿童饮食61

二 婴幼儿饮食61

三 学龄前儿童饮食61

五 青春以育期的饮食62

第四节 老年人的营养与膳食62

一 老年人营养生理特点62

二 老年人营养需要62

三 老年人膳食调配63

第六章 各种食物的营养价值64

第一节 概述64

一 决定食物营养价值的因素64

二 食物种类65

第二节 植物性食品65

一 谷类食品的营总养价值65

二 豆类、油料与坚果68

三 蔬菜水果的营养价值70

第三节 动物性食物71

一 肉类及鱼类的营养价值71

二 奶及奶制品的营养价值72

三 蛋类的营养价值75

第七章 公共营养76

第一节 营养调查76

一 社区、住户调查77

二 膳食调查77

三 体格检查79

四 生化生理测定80

二 现状与监测内容81

一 营养监测的概念81

第二节 营养监测81

三 营养监测的指标与要求82

四 营养监测现场工作计划管理的步骤84

第三节 居民营养状况的改善85

一 平衡膳食85

二 平衡膳食的要求85

三 我国膳食现状与改进86

第四节 营养干预87

一 营养政策87

二 食品营养强化89

三 功能性食品89

四 膳食指南92

第一节 生物性污染94

一 食品的生物性污染94

第二篇 食品卫生学94

第八章 食品污染与保藏94

二 食品腐败变质96

三 食品保藏100

第二节 食品外来化学物学质污染104

一 霉菌及其毒素104

二 N—亚硝基化合物与多环芳烃108

三 食品包装材料中的有害物质111

第三节 食品的放射性污染113

一 食品中天然放射性核素的来源113

二 食品中放射性污染的来源114

四 新疆放射性污染115

三 控制食品放射性污染的措施115

第四节 食品添加剂117

一 概述117

二 使用目的与要求117

三 种类118

第九章 食品工艺125

第一节 罐藏食品125

一 水果罐头126

二 蔬菜罐头127

三 肉类罐头128

第二节 乳品工艺128

一 消毒乳（即市售鲜奶）130

二 酸牛乳130

三 干酪131

四 奶油132

五 乳粉133

六 冰淇淋133

第三节 焙烤制品工艺134

一 面包135

二 饼干135

第十章 食物中毒137

第一节 概述137

一 食物中毒的概念137

二 食物中毒的特征138

三 食物中毒发生的原因138

四 食物中毒的分类138

六 食物中毒的诊断与鉴别诊断139

五 食物中毒的流行病学139

七 食物中毒的急救及治疗141

第二节 细菌性食物中毒143

一 细菌感染中毒型食物中毒143

二 细菌毒素型食物中毒146

第三节 非细菌性食物中毒147

一 有毒动物食物147

二 有毒植物食物151

三 化学性食物中毒155

四 其他细菌性食物中毒160

第四节 食物中毒调查处理161

一 概述161

二 调查的内容和主法162

三 处理原则163

四 资料的整理分析工作164

五 食物中毒调查实例165

第三篇 卫生监督168

第十一章 依法监督168

第一节 概述168

一 依法监督保证食品的安全卫生168

二 食品卫生法立法经过168

三 食品卫生法的意义和任务169

第二节 食品卫生法简介169

第三节 如何依法监督171

第四节 存在问题174

第一节 食品厂、店、摊点选址177

第十二章 食品企业预防性卫生监督177

第二节 食品企业建筑设计卫生审查178

第三节 食品容器具、设备及包装材料卫生180

第四节 配方与工艺流程审查183

第五节 从业人员卫生知识培训与健康检查185

第十三章 日常监督186

第一节 大、中、小型饭店及餐馆的监督186

第二节 街头食品与夜市189

第十四章 几种主要食品的卫生问题与卫生监督196

第一节 概述196

第二节 肉类及其制品197

第三节 乳及乳制品200

第四节 冷饮冷食206

第五节 水产食品208

第六节 食用油脂及其卫生212

第七节 酒类及其卫生215

第八节 罐头食品及其卫生217

第九节 新资源食品卫生问题219

第十节 食品的GMP220

第十一节 HACCP管理方法221

第十五章 掺假与伪造食品225

第一节 概述225

第二节 现场调查226

第三节 几种常见掺伪食品的简易鉴别方法228

第四节 处理237

主要参考文献239