图书介绍

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赵建民，沈建龙编著著
出版社：沈阳：辽宁科学技术出版社
ISBN：7538135855
出版时间：2002
标注页数：321页
文件大小：13MB
文件页数：333页
主题词：饮食业(学科: 物价管理) 饮食业物价管理

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图书目录

第1章餐饮定价的基本概念1

第一节价格的概念与基本理论1

一、餐饮产品价格的概念4

二、餐饮产品价值的内涵5

三、基本价格理论6

第二节我国餐饮业定价的发展变化10

一、计划经济的餐饮价格11

二、市场经济的餐饮价格11

三、受国际市场影响的餐饮价格12

一、整体餐饮产品价格14

第三节餐饮价格的类型14

二、单项餐饮产品价格15

三、零点、团队、长期定点价格16

四、淡季价格与旺季价格16

五、等级价格16

六、质量价格18

第四节餐饮价格的构成18

一、餐饮产品价格的构成18

二、餐饮成本的构成19

三、餐饮毛利的构成29

四、毛利率37

三、价格是餐饮企业营销的重要手段40

二、价格影响消费者对餐饮企业的印象40

第五节餐饮价格的意义40

一、价格直接影响企业的经济效益40

第2章餐饮定价的特点与原则43

第一节餐饮定价的特点43

一、复杂性43

二、灵活性44

三、季节性44

四、时段性44

第二节餐饮定价的原则45

三、餐饮产品的定价应具有一定的灵活性46

四、餐饮产品的价格应保持相对稳定46

二、餐饮产品的定价必须适应市场需求46

一、餐饮产品的价格必须反映餐饮产品的价值46

五、餐饮产品的定价应遵守国家价格政策47

第三节餐饮定价决策的市场分析47

一、餐饮产品定价的原理47

二、损益平衡点的分析48

三、餐饮产品价格结构分析53

四、餐饮产品定价的依据57

第四节餐饮定价目标58

一、保本导向定价目标59

二、利润导向定价目标60

三、营业额导向定价目标63

四、竞争导向定价目标67

第五节餐饮价格水平定位69

一、客人平均消费额70

二、竞争对手的价格水平74

第3章影响餐饮产品定价的因素79

第一节对影响餐饮产品定价因素的分析79

第二节影响餐饮定价的可控因素81

一、成本和费用81

二、定价目标82

三、产品82

四、档次84

七、人力资源85

八、经营水平85

六、工艺85

五、原料85

第三节影响餐饮产品定价的不可控因素86

一、市场需求87

二、竞争因素89

三、市场发展情况90

四、环境90

五、本地区生活水平91

六、气候91

七、消费者的心理价位93

第四节影响餐饮定价的心理因素94

一、价格预期心理94

二、价格攀比心理95

三、价格观望心理95

四、价格倾斜心理96

五、超补偿心理97

第五节影响餐饮定价的品牌因素98

一、餐饮企业形象98

二、餐饮产品质量103

第4章餐饮成本核算109

第一节餐饮成本核算概述109

一、餐饮成本核算的特点109

二、餐饮成本核算的任务110

第二节食品成本核算111

一、主、配料成本的核算111

二、调味品成本的核算116

三、食品原料耗用核算118

第三节饮料成本核算124

一、瓶装、罐装饮料成本核算124

二、调制饮料成本核算125

第5章餐饮定价的步骤、方法129

第一节餐饮定价的步骤129

一、选择定价目标129

二、确定需求状况131

三、计算成本和费用132

四、分析竞争者的产品与价格133

五、选择定价方法134

六、决定最后价格134

第二节餐饮产品定价方法135

七、制定价格体系135

一、销售毛利率法136

二、成本毛利率法137

三、计划利润法139

四、贡献毛利法141

五、分类加价法143

六、定价系数法146

七、跟随定价法150

第三节餐饮定价应注意的事项151

一、菜肴定价应注意的事项151

二、饮料定价应注意的事项161

三、注意定价的季节性164

四、企业规模与定价165

五、餐饮产品质量与定价166

六、餐饮企业档次与定价167

第6章餐饮定价的策略169

第一节基于成本的定价策略171

一、成本加成定价172

二、毛利定价173

三、目标定价173

四、价格底限定价173

五、收支平衡分析定价174

六、招徕定价175

第二节基于需求的定价策略176

一、需求相减定价177

二、毛利链定价178

三、收支平衡矫正分析178

四、差别定价179

第三节基于竞争的定价策略181

一、领导价格182

二、竞争性投标价格182

第四节基于心理的定价策略183

一、尾数定价策略183

二、整数定价策略186

三、声望定价策略187

五、折扣定价策略188

四、习惯性定价策略188

第五节基于新产品的定价策略196

一、撇脂定价策略196

二、渗透定价策略197

三、满意定价策略198

第六节餐饮定价战略的实施198

一、习惯定价与变动定价199

二、单一价格与弹性定价201

三、价格捆绑与分类定价202

四、零头定价204

五、质价联系定价206

六、领袖定价208

七、多单位定价209

八、价格排列210

第7章餐饮定价实用战术213

第一节薄利多销战术213

一、什么是薄利多销214

二、薄利多销有良好的发展前景214

三、薄利多销是否靠得住216

第二节稳固价格战术218

一、什么是稳固价格战术218

二、运用“稳固价格”战术案例220

三、稳固价格战术实用分析221

一、组合价格战术的意义223

第三节组合价格战术223

二、组合价格战术案例分析224

第四节攻击性价格战术228

一、理论论述228

二、实用案例230

三、案例分析232

第五节涨价战术233

一、涨价战术的利与弊233

二、涨价战术的表现形式235

三、案例分析237

第六节高位价格战术240

一、高位价格战术的意义240

二、实用案例分析243

第七节商议价格战术245

一、商议价格战术的含义245

二、实用案例分析247

第8章餐饮产品定价的控制249

第一节餐饮成本控制249

一、食品成本控制249

二、酒水成本控制271

第二节餐饮费用控制282

一、劳力成本控制283

二、水电及燃料费用控制285

三、餐饮用具的控制287

第9章合理定价与利润管理289

第一节餐饮合理定价的空间分析290

一、餐饮定价的空间分析291

二、餐饮环境与合理定价294

三、餐饮服务与合理定价299

四、食品的科技含量与合理定价305

第二节餐饮企业利润管理309

一、提高餐饮企业利润的途径310

二、餐饮企业利润的分配314

三、餐饮企业利润的考核316

四、餐饮企业利润的分析316

后记320

参考书目321