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第十四编 民国时期的饮食第一章 民国时期的食品原料7

第一节 食品原料生产的多样化成就7

一、粮食作物的种类、分布、结构与比例8

二、1912—1937年的粮食生产14

三、抗日战争时期后方的粮食生产18

四、粮食作物的改良试验22

五、植物病虫害防治研究28

第二节 食品加工工业的近代化33

一、粮食原料加工34

二、油料加工37

三、饼干加工38

第三节 专业化食品加工工厂的出现40

一、粮食加工厂的出现41

二、面粉加工业41

三、油坊业42

四、专业糖果糕点及罐头食品厂的出现47

五、专营饼干厂48

六、酿酒厂的专业化生产49

七、专业的炼乳厂50

第二章 民国时期的饮食生活与风尚52

第一节 民间日常的饮食活动53

一、主食53

二、副食64

第二节 年节时令的饮食活动73

一、春节饮食74

二、元宵节饮食78

三、二三月里的节日饮食82

四、四月里的节日饮食86

五、五月端午节饮食87

六、六月的饮食90

七、七月的饮食90

八、八月中秋节饮食92

九、九月重阳节饮食95

十、冬至饮食96

十一、十二月的饮食96

第三节 各地风味名吃的品牌化102

第三章 民国时期的饮食业127

第一节 菜系与区域饮食业格局的形成127

一、上海菜的形成、发展与特色128

二、天津菜的形成、发展与特色134

三、南京菜馆及其菜肴的特征139

四、维扬菜的发展及其特色142

五、北京风味菜的构成及其发展特点144

第二节 各地饮食业的定位及其经营之道149

一、北京老字号的定格及其买卖经149

二、福山“吉升馆”的兴旺及其经营方式156

三、六华春菜馆的发家史159

四、江门酒楼茶居业间的竞争与经营161

五、上海冠生园的经营及其发展167

第四章 民国时期的茶酒文化180

第一节 不同风格的茶楼与内容丰富的品茶礼仪180

一、新式茶楼的规模及其经营特色181

二、茶居业的兴盛与衰落190

三、茶馆吃茶与风俗各异的饮茶活动194

第二节 新式酒楼与多彩纷呈的饮酒习尚208

一、新式酒楼的分布、规模与经营特点208

二、具有显著地域特征的饮酒习俗216

第五章 民国时期食品原料出口及海外的中国餐馆225

第一节 食品原料及饮食器皿的出口225

一、出口贸易的种类及其数量226

二、保障贸易出口的对策及其措施269

第二节 中国餐馆在海外的分布发展及华侨的饮食习俗281

第六章 民国时期的西式餐馆与番菜296

第一节 西餐渐进中国296

第二节 西式餐馆与番菜300

一、西式餐馆的纷纷出现300

二、番菜的种类与特色313

三、中餐化的西餐316

第三节 西式点心与糖果318

第四节 西式饮料327

一、葡萄酒328

二、啤酒334

三、咖啡及其他饮料341

第七章 民国时期的饮食器具344

第一节 各具特色的餐饮器皿345

一、玻璃器皿345

二、搪瓷器皿348

三、陶瓷器皿351

四、铜铁器皿及其他与烹饪有关的器皿357

第二节 西式餐具359

第八章 民国时期的饮食学研究与实践活动362

第一节 烹饪古籍与饮食研究的普及著作363

一、地方志与烹饪史资料363

二、其他文献中的烹饪史资料373

三、饮食的研究与普及著作381

第二节 饮食学研究与实践活动386

一、饮食学研究386

二、应用与实践398

第十五编 少数民族的饮食第一章 少数民族饮食引言411

第一节 异彩纷呈的少数民族饮食文化411

一、西北地区少数民族饮食概况412

二、东北地区少数民族饮食概况414

三、西南、中南和东南地区少数民族饮食概况416

第二节 各族间交流促进饮食文化的发展420

一、民族间交流促进少数民族饮食的发展421

二、少数民族饮食对汉族的影响422

第二章 鄂伦春、赫哲、朝鲜族饮食427

第一节 鄂伦春族的饮食427

一、概况427

二、食物的来源与结构428

三、原始共食制的残留433

四、采猎食物的加工与贮藏435

五、食物的烹饪与炊具、食器436

六、宗教信仰食俗440

第二节 赫哲族饮食442

一、概况442

二、食物的来源与结构444

三、食物的加工、贮存和饮食器具452

四、日常饮食和烹饪技艺453

五、节庆婚丧食俗457

六、饮食礼仪和禁忌460

第三节 朝鲜族饮食463

一、概况463

二、食物来源与结构464

三、饮食的制作和烹饪技艺467

四、饮食器具475

五、饮食礼仪476

六、饮食观念478

第三章 回、维吾尔、哈萨克族饮食482

第一节 回族饮食482

一、概况482

二、饮食沿革及饮食观演变484

三、日常饮食及食俗498

四、节庆礼仪食俗507

五、清真食品和清真饭馆511

第二节 维吾尔族饮食518

一、概况518

二、饮食沿革521

三、日常饮食及食俗527

四、节庆婚丧食俗541

第三节 哈萨克族饮食544

一、概况544

二、日常饮食及食俗548

三、节庆婚丧食俗556

第四章 黎、高山、壮、瑶族饮食561

第一节 黎族饮食561

一、概况561

二、食物的来源562

三、食物的加工与烹制568

四、炊具和食器572

五、饮食礼俗与饮食禁忌575

第二节 高山族饮食580

一、概况580

二、食物的来源和结构581

三、食物的加工与烹饪589

四、炊事用具和食器595

五、祭祀食俗及饮食禁忌596

第三节 壮族饮食601

一、概况601

二、主食的来源、结构与制作602

三、副食的结构与制作608

四、饮料、果品的种类和制作612

五、饮食器具的种类和制作615

六、饮食礼俗与饮食思想616

第四节 瑶族饮食617

一、概况617

二、饮食的来源、结构及其变化619

三、饮食器具及其使用情况626

四、日常饮食规范及观念627

五、岁时食俗及其变迁631

六、信仰食俗的变迁634

第五章 彝、傣、藏族饮食636

第一节 彝族饮食636

一、概况636

二、饮食沿革637

三、饮食的多元构成及烹制方法639

四、饮食生活用具的传承与演进644

五、社交礼仪圈中的彝族饮食647

六、信仰上的饮食习俗惯制652

第二节 傣族饮食654

一、概况654

二、饮食之历史传承655

三、主食的加工及烹调技术657

四、副食的种类及其烹饪方法659

五、饮食生活用具的传承与演进665

六、节日礼仪食俗及其传承667

七、宗教祭祀与饮食668

第三节 藏族饮食671

一、概况671

二、食物的来源与结构671

三、食物的加工与烹饪674

四、食物的贮藏683

五、饮食器具683

六、饮食礼俗685

附录：中国饮食历史大事记689

后记757