图书介绍
南北好菜PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载
- 侯钢主编 著
- 出版社： 长春：吉林科学技术出版社
- ISBN：9787538434408
- 出版时间：2007
- 标注页数：312页
- 文件大小：14MB
- 文件页数：337页
- 主题词：
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图书目录
第一章 烹调原料的初步加工一、原材料的洗涤加工1
二、鲜活品的宰杀与处理2
三、禽类的出肉取料3
四、干货涨发4
干海味的涨发4
干菜的涨发7
第二章 刀工10
一、刀工在烹调中的作用10
便于食用10
便于烹调入味10
美化菜形10
二、刀工应该注意的问题11
刀工切配要与烹调相适应11
加工后的原料要整齐均匀，规格一致11
刀具和菜墩11
菜品主料与配料刀口11
要合理使用原材料12
正确的操作姿势12
三、刀法13
直刀法13
平刀法14
斜刀法15
剞刀法16
四、原料成型的标准规格18
丁的标准18
片的标准18
丝的标准19
条的标准19
块的标准19
茸的标准19
第三章 烹调基本知识一、火候20
大火20
中火20
小火20
微火21
二、焯水21
焯水的作用21
两种焯水法21
焯水注意事项22
三、挂糊22
挂糊的作用22
挂糊的种类23
挂糊的技巧23
四、上浆24
上浆与挂糊的区别24
上浆的种类25
上浆的技巧25
五、过油26
过油的方法26
油温的识别26
油温的掌握27
过油注意事项27
六、走红27
水走红28
油走红28
糖走红29
七、投料29
主料投料法29
辅料投料法30
调料投料法30
八、勾芡30
勾芡的作用30
勾芡的种类31
勾芡的方法31
勾芡注意事项32
九、装盘32
装盘的要求33
冷菜的装盘33
热菜的装盘34
汤菜的装盘35
第四章 烹调技法一、热菜36
炒与爆36
炸与烹54
熘、烩、扒61
烧、？、煨、焖68
煮、熬、炖、汆、涮72
煎、？、贴75
蒸77
烧烤79
其他技法81
二、冷菜83
冷菜制作83
冷菜装盘90
第五章 肉类92
四川菜92
广东菜96
江苏菜103
山东菜106
湖南菜110
安徽菜114
上海菜117
浙江菜127
福建菜131
湖北菜136
陕西菜141
北京菜143
第六章 禽蛋类148
四川菜148
广东菜150
江苏菜157
山东菜162
湖南菜165
安徽菜170
上海菜177
浙江菜183
福建菜187
湖北菜189
北京菜191
第七章 水产类195
四川菜195
广东菜199
江苏菜210
山东菜216
湖南菜222
安徽菜227
上海菜231
浙江菜242
福建菜248
湖北菜254
陕西菜255
北京菜257
第八章 蔬菜类263
四川菜263
广东菜270
江苏菜276
山东菜280
湖南菜283
安徽菜286
上海菜288
浙江菜298
福建菜301
湖北菜305
陕西菜307
北京菜309
彩色插页1
1．京都排骨&彩1
2．辣白菜&彩2
3．红烧鸡翅&彩3
4．辣肉片&彩4
5．红烧狮子头&彩5
6．麻婆豆腐&彩6
7．家常白菜&彩7
8．苦瓜排骨汤&彩8
9．芦笋炒肉丝&彩9
10．龙凤鸡翅&彩10
11．虾仁豆腐&彩11
12．芥蓝炒鸭片&彩12
13．番茄蘑菇炒肉片&彩13
14．木樨肉&彩14
15．芷姜鸭块&彩15
16．汆丸汤&彩16