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前言1

绪论1

第1篇 物质篇4

第1章 糖类物质4

1.1 单糖4

1.1.1 单糖的分子结构4

1.1.2 单糖的理化性质10

1.1.3 重要的单糖及单糖衍生物13

1.2 寡糖18

1.2.1 双糖18

1.2.2 三糖20

1.3 多糖21

1.3.1 淀粉22

1.3.2 糖原23

1.3.3 纤维素23

1.3.4 壳多糖24

1.3.5 糖胺聚糖24

1.3.6 细菌多糖26

复习题28

第2章 脂类物质29

2.1 脂类29

2.1.1 简单脂29

2.1.2 复合脂35

2.1.3 萜类、类固醇及前列腺素40

2.2 生物膜45

2.2.1 生物膜的组成和结构45

2.2.2 生物膜的物质运送功能51

复习题54

第3章 蛋白质56

3.1 蛋白质的化学组成与分类56

3.1.1 蛋白质的化学组成56

3.1.2 蛋白质的分类56

3.2 氨基酸与肤58

3.2.1 氨基酸58

3.2.2 肽64

3.3 蛋白质的分子结构68

3.3.1 蛋白质的一级结构69

3.3.2 蛋白质的空间结构70

3.3.3 蛋白质分子结构与功能的关系75

3.4 蛋白质的理化性质76

3.4.1 分子质量76

3.4.2 渗透压和透析76

3.4.3 胶体性质76

3.4.4 两性解离和等电点77

3.4.5 蛋白质的电泳77

3.4.6 蛋白质的沉淀78

3.4.7 蛋白质的颜色反应79

3.5 蛋白质的功能性质及其在食品加工中的应用79

3.5.1 蛋白质的水化性和持水性80

3.5.2 面团的形成81

3.5.3 蛋白质的膨润81

3.5.4 蛋白质的乳化性质82

3.5.5 蛋白质的发泡性82

3.5.6 蛋白质与风味物质结合83

复习题84

第4章 核酸85

4.1 核昔酸85

4.1.1 核昔酸的组成85

4.1.2 核昔酸的理化性质88

4.1.3 核昔酸的衍生物89

4.2 脱氧核糖核酸91

4.2.1 DNA的碱基组成及一级结构91

4.2.2 DNA的空间结构91

4.2.3 DNA的生物学功能96

4.3 核糖核酸97

4.3.1 RNA的结构97

4.3.2 RNA的类型97

4.4 核酸的理化性质及分离提纯101

4.4.1 核酸的理化性质101

4.4.2 凝胶电泳103

4.4.3 核酸的变性、复性与杂交104

4.4.4 核酸的分离提纯105

4.4.5 DNA序列分析106

复习题108

第5章 酶109

5.1 酶的一般概念109

5.1.1 酶的化学本质及组成110

5.1.2 酶的命名与分类111

5.1.3 酶催化反应的专一性112

5.2 酶的催化作用机理114

5.2.1 酶的活性中心114

5.2.2 诱导契合学说114

5.2.3 中间产物学说115

5.2.4 酶催化高效率作用的机理116

5.2.5 酶原激活117

5.3 酶反应的动力学118

5.3.1 酶反应速度与活力单位118

5.3.2 底物浓度对酶促反应速度的影响119

5.3.3 pH对酶促反应速度的影响121

5.3.4 温度对酶促反应速度的影响121

5.3.5 酶浓度对酶促反应速度的影响122

5.3.6 激活剂对酶促反应速度的影响122

5.3.7 抑制剂对酶促反应速度的影响122

5.4 别构酶与同工酶124

5.4.1 别构酶125

5.4.2 同工酶125

5.5 维生素构成的辅因子125

5.5.1 维生素PP与NAD＋、NADP＋125

5.5.2 维生素B1与焦磷酸硫胺素126

5.5.3 维生素B2与FMN、FAD127

5.5.4 维生素B6与磷酸吡哆醛128

5.5.5 泛酸与辅酶A128

5.5.6 生物素129

5.5.7 叶酸及其辅酶形式130

5.5.8 维生素B12与辅酶B12130

5.5.9 硫辛酸131

5.5.10 维生素C132

5.6 食品加工中的常用酶132

5.6.1 食品工程中的常用酶132

5.6.2 酶的改造与模拟135

复习题136

第2篇 代谢篇138

第6章 生物氧化138

6.1 概述138

6.1.1 生物氧化的特点138

6.1.2 生物氧化的方式与CO2的生成138

6.1.3 生物氧化的酶类140

6.2 呼吸链141

6.2.1 呼吸链的组成142

6.2.2 线粒体内两条重要的呼吸链143

6.2.3 线粒体外NADH的氧化144

6.3 生物氧化中能量的转变146

6.3.1 ATP的生成147

6.3.2 ATP循环149

6.3.3 磷酸肌酸和磷酸精氨酸的储能作用149

6.4 超氧负离子的生成150

复习题151

第7章 糖类代谢152

7.1 糖类的消化吸收152

7.1.1 糖类的消化152

7.1.2 糖类的吸收153

7.2 糖的无氧分解153

7.2.1 糖酵解的反应过程153

7.2.2 丙酮酸的去路156

7.2.3 糖酵解的能量核算及生理意义157

7.2.4 其他单糖的酵解158

7.2.5 糖酵解的调节160

7.3 糖的有氧氧化161

7.3.1 糖有氧氧化的反应过程161

7.3.2 糖有氧氧化产生的ATP164

7.3.3 糖有氧氧化调节167

7.4 磷酸戊糖途径168

7.4.1 磷酸戊糖途径的反应过程168

7.4.2 磷酸戊糖途径的意义172

7.5 乙醛酸循环172

7.6 糖醛酸途径173

7.7 糖异生作用174

7.7.1 糖异生途径174

7.7.2 糖异生作用的调节176

7.8 糖原的分解与合成177

7.8.1 糖原的分解代谢178

7.8.2 糖原的合成代谢179

7.8.3 糖原的代谢调节180

7.9 其他糖类的合成182

7.9.1 淀粉的合成182

7.9.2 蔗糖的合成182

7.9.3 乳糖的合成183

7.10 糖代谢各途径之间的关系183

复习题185

第8章 脂类代谢186

8.1 食品原料中的脂类物质186

8.1.1 单纯脂类186

8.1.2 复合脂类186

8.1.3 非皂化脂类187

8.2 脂类的消化、吸收和转运187

8.2.1 脂类的消化187

8.2.2 脂类的吸收188

8.2.3 脂类的转运188

8.3 脂类的分解代谢189

8.3.1 三脂酰甘油的水解189

8.3.2 甘油的转化189

8.3.3 脂肪酸的分解代谢190

8.4 脂肪的合成194

8.4.1 磷酸甘油的生物合成194

8.4.2 脂肪酸的生物合成194

8.4.3 脂肪酸链的延长198

8.4.4 不饱和脂肪酸的合成198

8.4.5 三脂酰甘油的生物合成199

8.5 磷脂代谢200

8.5.1 磷脂酰胆碱的酶促降解200

8.5.2 磷脂酰胆碱的生物合成201

8.6 人体内胆固醇的转变203

8.7 脂类代谢的调节203

8.7.1 不同组织器官中的脂肪转运与代谢调节203

8.7.2 激素对脂类代谢的调节204

8.7.3 脂肪酸代谢的调节204

复习题205

第9章 氨基酸和核昔酸的代谢206

9.1 氨基酸的分解代谢206

9.1.1 氨基酸的脱氨基作用206

9.1.2 氨基酸的脱羧基作用209

9.1.3 氨的代谢211

9.1.4 氨基酸碳架α酮酸的转化214

9.1.5 CO2的代谢214

9.1.6 个别氨基酸的代谢215

9.2 氨基酸的合成代谢217

9.2.1 谷氨酸族氨基酸的合成218

9.2.2 天冬氨酸族氨基酸的合成219

9.2.3 丙氨酸族氨基酸的合成220

9.2.4 丝氨酸族氨基酸的合成221

9.2.5 芳香族氨基酸和组氨酸的合成221

9.3 核昔酸的代谢222

9.3.1 核酸的降解222

9.3.2 核昔酸的降解223

9.3.3 嘌呤碱的分解223

9.3.4 嘧啶碱的分解224

9.4 核昔酸的生物合成225

9.4.1 嘌呤核苷酸的合成225

9.4.2 嘧啶核昔酸的合成228

9.4.3 脱氧核糖核昔酸的合成230

9.4.4 核昔二磷酸和核苷三磷酸的合成231

复习题231

第10章 核酸及蛋白质的生物合成233

10.1 DNA的生物合成233

10.1.1 DNA的半保留复制233

10.1.2 DNA复制的起点和方式235

10.1.3 DNA复制的酶学236

10.1.4 DNA生物合成过程242

10.1.5 真核生物DNA的复制244

10.1.6 DNA的损伤及其修复245

10.2 RNA的生物合成248

10.2.1 原核生物中的基因转录248

10.2.2 真核生物中的基因转录250

10.3 蛋白质的生物合成250

10.3.1 遗传密码251

10.3.2 蛋白质合成253

10.3.3 翻译后加工258

复习题259

第11章 物质代谢途径的相互关系与调控260

11.1 物质代谢的相互关系260

11.1.1 糖类代谢与脂类代谢的相互关系260

11.1.2 糖类代谢与蛋白质代谢的相互联系260

11.1.3 脂类代谢与蛋白质代谢的相互关系260

11.1.4 核酸代谢与糖类代谢、脂肪代谢及蛋白质代谢的相互关系261

11.2 代谢调节控制262

11.2.1 酶的区域化定位262

11.2.2 酶活性的调节263

11.2.3 基因表达调控267

11.2.4 激素对代谢的调控273

复习题274

第3篇 专题篇276

第12章 食品加工贮藏中的生物化学276

12.1 植物性生鲜原料的主要成分276

12.1.1 水分276

12.1.2 碳水化合物276

12.1.3 有机酸277

12.1.4 色素物质278

12.1.5 维生素279

12.1.6 矿物质280

12.1.7 含氮物质280

12.1.8 单宁物质280

12.1.9 糖昔类281

12.1.10 芳香物质281

12.1.11 油脂类282

12.1.12 酶282

12.2 植物性原料采后代谢活动282

12.2.1 水果、蔬菜等植物原料采后的呼吸活动282

12.2.2 水果、蔬菜等植物原料成熟、衰老过程的生物化学变化284

12.2.3 水果、蔬菜等植物性原料成熟衰老过程中的呼吸作用特征286

12.3 采后贮藏期间乙烯的影响287

12.3.1 乙烯的分布和生物合成287

12.3.2 乙烯与水果、蔬菜成熟衰老的关系288

12.4 动物宰后组织中的生物化学290

12.4.1 动物死后组织代谢的一般特征290

12.4.2 动物死后组织呼吸途径的转变291

12.4.3 动物死后组织中ATP含量的变化及影响291

12.4.4 动物死后组织中pH的变化292

12.4.5 动物死后肌肉中蛋白质的变化292

12.5 食品的变色作用293

12.5.1 褐变作用294

12.5.2 其他变色作用301

复习题302

第13章 风味物质形成的生物化学303

13.1 风味303

13.1.1 风味的概念与分类303

13.1.2 味感与气味304

13.1.3 风味物质产生的途径305

13.2 风味物质形成的生物化学过程306

13.2.1 风味物质前体的生物转化306

13.2.2 风味物质的发酵形成312

13.2.3 利用植物细胞培养生产风味物质312

复习题314

第4篇 技术篇316

第14章 现代食品生物化学分离技术316

14.1 超临界流体萃取技术316

14.1.1 超临界流体的性质316

14.1.2 超临界流体萃取的原理318

14.1.3 超临界流体萃取的设备与流程318

14.1.4 超临界流体萃取的特点319

14.1.5 超临界流体萃取应用实例320

14.2 膜分离技术320

14.2.1 超滤膜分离技术320

14.2.2 反渗透膜分离技术322

14.2.3 电渗析分析技术323

14.2.4 膜分离技术应用实例324

14.3 分子蒸馏技术324

14.3.1 分子蒸馏的原理325

14.3.2 分子蒸馏的特点325

14.3.3 分子蒸馏的设备326

14.3.4 分子蒸馏应用实例327

14.4 结晶技术328

14.4.1 晶体的性质328

14.4.2 结晶的条件与过程328

14.4.3 结晶方法及设备330

14.4.4 结晶技术应用实例330

复习题331

第15章 现代食品生物化学分析技术332

15.1 免疫分析技术332

15.1.1 抗原与抗体332

15.1.2 免疫分析的方法与原理337

15.1.3 免疫分析在食品中的应用341

15.2 生物传感器分析技术342

15.2.1 生物传感器的概念、组成及分类342

15.2.2 生物传感器的原理344

15.2.3 生物传感器在食品工业中的应用345

15.3 DNA芯片分析技术347

15.3.1 DNA芯片的基本原理347

15.3.2 DNA芯片的工作流程347

15.3.3 DNA芯片在食品工业中的应用350

15.4 PCR分析技术351

15.4.1 PCR的原理及基本过程351

15.4.2 PCR的反应体系352

15.4.3 PCR的分类353

15.4.4 PCR在食品工业中的应用354

复习题355

附录 书中部分英文缩写356

主要参考文献357