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第一篇 营养学的基础知识篇3

第一章 生命的物质基础是蛋白质3

第一节 蛋白质的构成和性质4

第二节 蛋白质的分类4

第三节 氨基酸是组成蛋白质的基本单位6

第四节 蛋白质供给量及食物来源8

第二章 脂肪是人体很好的燃料10

第一节 饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸的区别10

第二节 脂肪对人体的功能11

第三节 胆固醇的功与过12

第三章 人体的主要能源之一——碳水化合物（糖类）14

第一节 碳水化合物的分类14

（一）单糖类14

（二）双糖类15

（三）多糖类15

第二节 碳水化合物过多引起的疾病16

第三节 纤维素的奇特功能17

（一）防治便秘17

（二）预防肠癌17

（三）治疗糖尿病18

第四章 维生素是维持生命的基本要素19

第一节 脂溶性维生素19

（一）预防癌症的维生素A19

（二）补充钙质和维生素D20

（三）奥妙的维生素E21

（四）防止出血的维生素K22

第二节 水溶性维生素23

（一）维生素B族23

（二）能防癌的维生素C28

第五章 无机盐是构造人体的重要原料30

（一）钙31

（二）磷32

（三）钠32

（四）钾33

（五）镁33

（六）铁34

（七）锌35

（八）铜36

（九）硒37

（十）铬与钼37

（十一）钴38

（十二）锰38

（十三）碘38

（十四）氟39

第六章 水是营养素和代谢的介质40

（一）水是被人忽视的营养素40

（二）软水和硬水之分40

（三）什么样的硬度水适合人体健康41

第二篇 食物营养与保健篇45

第一章 常用谷类营养与保健功能45

（一）稻米45

（二）糯米46

（三）小麦47

（四）玉米48

（五）黄米49

（六）小米49

（七）荞麦50

（八）芝麻51

（九）向日葵52

第二章 常用豆类营养与保健功能55

（一）黄豆55

（二）黑豆56

（三）赤小豆57

（四）绿豆58

（五）蚕豆59

（六）豌豆60

（七）豇豆61

（八）菜豆62

（九）扁豆62

第三章 常用叶菜类营养与保健功能64

（一）白菜64

（二）油菜65

（三）甘蓝（卷心菜）66

（四）芥菜66

（五）菠菜67

（六）芹菜68

（七）香菜69

（八）空心菜70

（九）韭菜70

（十）荠菜72

（十一）苋菜73

（十二）香椿74

（十三）黄花菜74

（十四）茼蒿75

第四章 常用根菜类营养与保健功能77

（一）萝卜77

（二）胡萝卜78

（三）芜菁79

（四）山药80

（五）马铃薯81

（六）莴苣82

（七）竹笋83

（八）芋头83

第五章 常用茄果类营养与保健功能85

（一）茄子85

（二）辣椒86

（三）番茄88

（四）黄瓜89

（五）冬瓜90

（六）南瓜92

（七）丝瓜94

（八）苦瓜95

（九）西葫芦96

（十）木瓜97

第六章 常用水生蔬菜营养与保健功能99

（一）莲与藕99

（二）茭白100

（三）慈姑101

（四）荸荠102

（五）紫菜103

（六）海带103

（七）裙带菜（附麒麟菜）104

（八）菱角105

（九）海藻106

第七章 常用菌类食物营养与保健功能107

（一）木耳（附白木耳）107

（二）蘑菇109

（三）香菇110

（四）猴头110

第八章 常用水产类营养与保健功能112

第一节 虾蟹类水产品112

（一）虾（附虾米、虾皮）112

（二）螃蟹113

第二节 软体水产115

（一）海蜇115

（二）海参116

（三）牡蛎116

（四）蛤蜊117

（五）淡菜（蚌类）117

（六）蚶子118

（七）田螺（螺蛳）118

（八）河蚌（附珍珠）119

（九）鲍鱼119

第三节 常用各种鱼类水产120

（一）鲤鱼120

（二）黄花鱼122

（三）鲫鱼122

（四）鳅鱼123

（五）青鱼125

（六）鳝鱼125

（七）乌贼鱼126

（八）扁口鱼127

（九）带鱼128

（十）草鱼128

（十一）鲐巴鱼128

（十二）银鱼129

（十三）甲鱼129

（十四）乌龟130

第九章 常用各种肉类、蛋类、奶类营养与保健功能132

（一）鸡（附内脏及蛋）132

（二）鸭（附内脏及蛋）136

（三）乌鸡137

（四）鹅138

（五）鹌鹑139

（六）家鸽139

（七）猪肉及其脏腑139

（八）牛肉及其脏腑和牛奶144

（九）羊肉及其脏腑和奶147

（十）狗肉及其脏腑149

（十一）兔肉及皮毛150

第十章 葱姜蒜类及调味品营养与保健功能152

（一）大蒜152

（二）大葱155

（三）圆葱157

（四）生姜158

（五）花椒160

（六）小茴香161

（七）大茴香162

（八）胡椒163

（九）食用植物油164

（十）食盐165

（十一）酱及酱油167

（十二）醋167

（十三）桂皮168

（十四）蜂蜜169

（十五）白糖（附冰糖）170

（十六）白矾171

第十一章 饮料类营养与保健功能174

（一）茶174

（二）酒176

第十二章 各种坚果、水果类营养与保健功能179

（一）花生179

（二）栗181

（三）核桃181

（四）榛子184

（五）松子184

（六）银杏184

（七）苹果185

（八）桃186

（九）葡萄187

（十）梨188

（十一）香蕉190

（十二）橘子190

（十三）柑子191

（十四）香橼192

（十五）橙子193

（十六）山楂193

（十七）柿子195

（十八）荔枝197

（十九）西瓜198

（二十）甜瓜（含香瓜、哈密瓜）199

（二十一）菠萝（附菠萝蜜）201

（二十二）红枣202

（二十三）桂圆204

（二十四）杏205

（二十五）橄榄207

（二十六）椰子208

（二十七）枇杷209

（二十八）无花果210

（二十九）石榴211

（三十）柚子212

（三十一）芦柑214

（三十二）樱桃215

（三十三）猕猴桃215

（三十四）枸杞216

（三十五）草莓217

第三篇 膳食营养与保健篇221

第一章 妊娠期生理及哺乳期营养221

第一节 妊娠期生理及营养221

（一）妊娠生理及注意的问题221

（二）妊娠期所需要的营养222

（三）妊娠期营养具体要求224

第二节 母乳喂养（哺乳期）226

第二章 乳腺炎的防治228

第三章 学龄儿童少年饮食营养231

第四章 儿童少年以营养加锻炼有利长高234

（一）人是怎样长高的？234

（二）哪些因素影响长高？235

（三）少儿期锻炼和营养有利于长高235

第五章 老年人的膳食营养237

（一）热能237

（二）蛋白质237

（三）糖（即碳水化合物）237

（四）胆固醇238

（五）脂肪238

（六）维生素、矿物质239

（七）老年人的合理饮食注意事项239

第六章 脑力劳动者的膳食营养241

第七章 哪些食物能防治癌症244

第一节 什么是癌 什么是肿瘤244

（一）癌244

（二）肉瘤245

（三）肿瘤245

第二节 致癌物质主要有哪些246

第三节 哪些食物能防治癌症248

第八章 高血脂、动脉硬化、冠心病、心肌梗死及脑血管病的饮食防治250

第一节 血液的组成及造血机能简介250

（一）血液的组成及功能250

（二）造血机能简介252

第二节 血脂和高脂血症254

第三节 高血脂及动脉硬化的防治255

（一）要控制食物胆固醇的摄入量255

（二）适当控制脂肪进食量255

（三）控制碳水化合物（即主食）及总热量256

（四）供给蛋白质256

（五）维生素256

（六）微量元素256

第九章 关于膳食搭配与酸碱平衡258

第一节 膳食的合理搭配258

（一）粗、细粮合理搭配258

（二）副食的荤素搭配259

（三）蔬菜的多品种搭配259

第二节 饮食的酸碱平衡260

第十章 蔬菜烹调、蔬菜中毒中应注意的问题262

第一节 蔬菜烹调中应注意的问题262

第二节 常见蔬菜中毒的防治问题263

（一）亚硝酸盐中毒263

（二）食用发芽马铃薯中毒264

（三）蚕豆中毒（附蚕豆病）264

（四）芸豆中毒264

（五）鲜金针菜（黄花菜）中毒265

第三节 农药污染及其残毒问题265

附录一 食物的热价——“卡”267

附录二 什么叫基础代谢268