图书介绍
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- （美）R.J.Clarke，（美）J.Bakker著 著
- 出版社： 北京：中国轻工业出版社
- ISBN：9787501991600
- 出版时间：2013
- 标注页数：279页
- 文件大小：68MB
- 文件页数：292页
- 主题词：葡萄酒－食品化学
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图书目录
1绪论1
1.1概述1
1.2历史背景2
1.3葡萄酒的风味3
1.4葡萄酒的颜色4
1.5葡萄酒的酿造方法5
1.5.1酿造工艺步骤6
1.5.2红葡萄酒13
1.5.3白葡萄酒15
1.5.4特种葡萄酒16
1.5.5加强葡萄酒19
1.6生理功能25
参考书目27
2葡萄种类与种植区域31
2.1酿酒葡萄31
2.2葡萄植株的特征33
2.3土壤与气候34
2.4世界葡萄种植区域39
2.5葡萄、葡萄汁和葡萄酒的化学组成50
2.5.1葡萄和葡萄汁50
2.5.2成品酒52
2.6质量控制和葡萄酒分类53
2.6.1法国53
2.6.2德国55
2.6.3意大利56
2.6.4西班牙57
2.6.5欧盟的质量控制体系57
参考书目58
3葡萄酒的基本味觉物质60
3.1概述60
3.2酒精60
3.2.1酒精度测定61
3.2.2糖度测定62
3.2.3葡萄及葡萄汁中的糖65
3.2.4加糖操作65
3.3酸度66
3.3.1有机酸的含量66
3.3.2酸度的测定70
3.3.3酸的品尝71
3.4甜味74
3.4.1糖的化学结构74
3.4.2甜度75
3.5苦味、涩味和口感76
3.5.1基本化学知识76
3.5.2基本方法80
3.5.3苦味物质85
3.5.4涩味物质86
3.5.5口感86
3.6呈色物质86
3.6.1红葡萄酒的颜色86
3.6.2白葡萄酒的颜色87
3.7其他成分88
3.7.1二氧化硫88
3.7.2二氧化碳89
3.7.3氧91
3.8陈酿期间的变化93
3.8.1桶内陈酿94
3.8.2瓶内陈酿96
3.8.3氧化还原现象96
参考书目99
4挥发性物质103
4.1概述103
4.1.1分配系数103
4.1.2风味物质的感官阈值107
4.1.3风味/气味的描述114
4.2葡萄酒中挥发性化合物的检测117
4.2.1挥发性化合物中的香气类型120
4.2.2香气挥发性化合物中的立体化学效应121
4.3含量和感官评定值121
4.3.1酯121
4.3.2醛127
4.3.3酮128
4.3.4缩醛133
4.3.5醇134
4.3.6内酯和呋喃酮137
4.3.7酸141
4.3.8含氮化合物142
4.3.9酚类142
4.3.10萜烯类144
4.3.11吡嗪148
4.3.12含硫化合物149
4.4成熟过程中的变化152
4.4.1葡萄酒在大罐和橡木桶中的贮存152
4.4.2在瓶中的陈酿154
4.5芳香性物质的检测和定量化156
4.6化学结构和物理性质157
参考书目157
5葡萄酒品评与风味164
5.1葡萄酒品评164
5.2葡萄酒品评程序165
5.2.1品评目的169
5.2.2品评结果分析172
5.3影响葡萄酒感官质量的因素173
5.4葡萄酒味感平衡175
5.5葡萄酒香气176
5.5.1香气类型177
5.5.2品种香及其特征180
5.5.3赤霞珠葡萄酒的风味186
5.5.4霞多丽葡萄酒的风味187
5.5.5其他类型葡萄酒风味的描述188
5.5.6葡萄酒的异香和异味189
5.6葡萄酒与食品风味（葡萄酒配菜）191
5.7香气指数和统计方法193
5.7.1风味单位193
5.7.2气味活性单位194
5.7.3多元统计及其他方法195
参考书目196
6雪利酒和波特酒199
6.1概述199
6.1.1酒精——感官影响201
6.1.2酒精——化学作用202
6.1.3甜味202
6.2雪利酒202
6.2.1葡萄酒生产商203
6.2.2商业葡萄酒风格203
6.2.3葡萄酒作家的评论204
6.2.4葡萄和葡萄汁204
6.2.5基酒205
6.2.6成熟205
6.2.7在酵母薄膜下成熟过程中的变化206
6.2.8不在酵母薄膜下成熟过程中的变化207
6.2.9有和无酵母薄膜的成熟过程208
6.2.10挥发性化合物209
6.2.11成熟期间酚类化合物含量的变化213
6.3波特酒214
6.3.1波特酒生产商214
6.3.2商业波特酒风格215
6.3.3葡萄酒作家的评论216
6.3.4葡萄和葡萄汁217
6.3.5发酵和波特基酒218
6.3.6波特酒与红佐餐葡萄酒的比较219
6.3.7成熟220
6.3.8成熟过程中颜色的变化221
6.3.9成熟期间挥发性成分的变化224
参考书目226
7风味物质在葡萄酒酿造中的形成途径232
7.1概述232
7.2酿造过程的影响因素233
7.2.1葡萄233
7.2.2酵母菌株233
7.2.3温度235
7.2.4澄清处理237
7.2.5发酵过程的营养条件237
7.2.6浸渍237
7.3乙醇的形成238
7.4不同种类物质的形成238
7.4.1酯238
7.4.2醛239
7.4.3酮239
7.4.4缩醛239
7.4.5高级醇240
7.4.6呋喃酮与内酯241
7.4.7酸241
7.4.8胺类241
7.4.9挥发性酚类物质242
7.4.10萜类物质242
7.4.11吡嗪243
7.4.12含硫化合物243
7.5贵腐酒243
参考书目244
附录Ⅰ246
Ⅰ.1化学分子式的命名246
Ⅰ.2立体化学251
Ⅰ.3有机化合物的氧化256
Ⅰ.4空气/水体系中挥发性物质分配系数的估算264
Ⅰ.5葡萄品种与栽培品种267
附录Ⅱ269
Ⅱ.1单位269
Ⅱ.2数据源269