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上篇 调好味汁基础必知2

一、什么是调味汁？2

二、鲜汤的熬制2

三、了解基本味的种类3

四、常用调味品的作用4

五、分解味的相互作用8

下篇 调味汁大集合10

一、咸鲜类调味汁10

豉油味汁·豉油汁爆豆腐10

蟹肉味汁·蟹汁熘鱼片10

涮羊肉味汁·涮羊肉11

生抽鱼露汁·白灼肥牛片12

虾子味汁·虾子烧豆腐12

叉烧味汁·叉烧鲢鱼头13

蚝豉味汁·铁板里脊13

香芹松仁味汁·香芹汁拌鸡14

韭花花生汁·铁板韭香蛏子15

家常红卤水·红卤金钱香肠15

家常白卤水·白卤猪心16

蒜香卤水·蒜香卤白蘑17

五香盐水·盐水带壳花生17

咸蛋黄味汁·黄金嫩豆腐18

香脆油汁·凉拌菠菜18

花生酱啤酒烧汁·啤酒烧牛肉饼19

杏仁酒香醉汁·杏香醉鲜虾20

核桃仁黄酒汁·黄酒焖栗子鸡20

榨菜味汁·花菜鸡丁21

海鲜菌油汁·菌油三色鸡饼22

葱油孜然汁·葱油孜然拌羊肚22

洋葱孜然汁·孜然煎花肉23

干葱孜然汁·孜然爆豆腐鱼丁23

青葱孜然汁·青葱孜然烹虾段24

干葱豆豉汁·海鲜菇炒牛肉25

美妙鸡汤汁·鸡肉火锅25

蒜泥韭花汁·蒜韭三皮丝26

香糟葱油汁·糟油拌百叶27

糟葱油爆汁·糟油爆鸡条27

红糟葱香烧汁·红糟葱烧牛尾28

煎封味汁·煎封鲳鱼28

臭豆腐乳汁·腐乳翡翠鸡丝29

虾油味汁·虾油腐皮丝29

香椿味汁·香椿蒸蛋羹30

葱姜油汁·芦笋拌鸡肉30

海米鲜味汁·海米拌腐竹31

蚝油味汁·蚝油西葫芦31

香乳蛋黄味汁·香乳蛋黄白菜片32

洋葱柱侯烧汁·洋葱柱侯烧豆腐32

葱香腐乳烧汁·乳腐焖鸡翅33

葱香酱瓜汁·酱瓜爆仔鸡34

蚝油蒜香汁·蚝油蒜香黄瓜34

韭花火锅汤汁·猪杂火锅35

红参火锅汤汁·小鲫鱼火锅35

海马火锅汤汁·海马蹄筋火锅36

枣杞首乌汤汁·首乌猪肝火锅37

葱香奶油汁·葱香奶油菜花37

蚝油烧汁·白烧猴头菇38

鸡油烧汁·口蘑烧菜心39

虾子烧汁·虾子烧蹄筋39

海米烧汁·海米烧腐竹40

葱香三油汁·三油葫芦40

蒜香烧汁·烧汁飘香鱼41

海鲜豉油汁·开屏武昌鱼42

鲮鱼松花汁·鲮鱼汁拌油菜42

虾油醉汁·虾油醉猪手43

南乳花生汁·西蓝花扣肉43

豉香花生汁·豉香鱼条44

青菠味汁·碧波鱼片45

芫爆味汁·芫爆鸡条45

老姜花椒盐水·泡白菜片46

豆豉味汁·豆豉黄鱼46

咸鱼豆豉汁·咸鱼豆豉烧豆角47

五香烧汁·红烧五香青鱼47

酱油鲜汤汁·酱油泡梭子蟹48

蔬香生抽汁·豉汁蒸鸡49

蚝油盐焗鸡汁·鸡汁煎肉饼49

韭花麻酱汁·韭花麻酱拌空面50

葱油鸡汁·葱油菠菜50

胡椒蒜油汁·麒麟银鳕鱼51

蚝油沙姜汁·沙姜油海杂拌52

露虾油汤汁·虾油泡鸡脆骨52

鲮鱼生抽汁·蛤蜊蒸蛋53

二、咸辣类调味汁54

香糟剁椒汁·糟椒拌鱼片54

剁椒蚝油味汁·剁椒蒸开屏鱼54

啤酒辣烧汁·辣味牛肉干55

蚕豆辣烧汁·豆酱烧鲩鱼55

泡椒红汤汁·冬瓜炖羊肉56

油酥豆瓣汁·辣炒酸菜豆芽57

腊香剁椒汁·剁椒蒸鲈鱼57

酱椒味汁·酱椒蒸鱼腩58

沙嗲味汁·沙嗲鱼片58

芥末三油汁·青瓜拌虾球59

红油香麻汁·凉拌鸡爪60

红美人椒汁·南瓜拌牛肉60

青美人椒汁·茄子拌驴肉61

葱香咖喱油汁·葱香咖喱金针菇61

葱香咖喱爆汁·葱香咖喱牛柳62

胡椒海皇汁·香菇烧菜花62

胡椒虾脑油汁·虾油烧茭白63

黑椒海鲜烧汁·老南瓜烧排骨64

黑椒虾味汁·蘑菇烧豆腐64

胡椒腐乳烧汁·胡椒腐乳烧羊排65

黑椒白腐乳汁·白菜炒鱿鱼66

胡椒青葱油汁·葱油豆腐丝66

胡椒葱味汁·蛋煎腐竹67

蒜椒鲮鱼汁·玉带莴苣67

黑椒孜然汁·黑椒孜然羊肉68

芹椒味汁·芹椒拌鸡腿69

青椒豆瓣汁·青椒豆瓣烧肚条69

咖喱烧汁·锅塌咖喱鱼块70

山椒烧汁·山椒烧鸡翅70

三椒味汁·三椒蒸中段71

霉鱼烧汁·土豆鸡块煲72

五香辣油汁·五香烧鲫鱼72

豉椒蚝油汁·豉椒炒鸡米73

香辣酱油汁·酱辣味青椒73

鱼羊火锅汤汁·鱼羊火锅74

香辣烧汁·香辣烧豆腐74

酱油蒜泥汁·蘸汁白肉75

脆香辣味汁·彩椒拌牛肉75

糟香咖喱汁·糟汁浸冬瓜76

香辣火锅汤汁·鳝鱼火锅77

辣粉蒜油汁·白煮排骨77

辣乳蒜香汁·乳香小油菜78

辣味酱油汁·辣汁腌蒜薹79

孜辣酱油汁·孜辣腌芹菜79

蒜味辣酱油汁·腌芥疙瘩80

泡椒火锅汤汁·黄花鱼火锅80

腊香火锅汁·腊香鳝鱼火锅81

芥末火锅汤汁·芥末猪肉火锅82

五香辣盐水·泡莲藕片82

陈皮米椒盐水·陈皮泡冬瓜83

剁椒盐水·剁椒泡莴笋83

葱辣烧汁·葱辣大虾84

陈皮味汁·陈皮牛肉84

啤酒鸭汤汁·啤酒鸭火锅85

红油鲜汤汁·棒棒鸡86

蔬香豉汁·豉汁泡香螺86

豉椒味汁·香辣牛蒡87

花生绿芥汁·捞汁海参87

泡辣味汁·铁板泡辣鸡翅88

红油味汁·莴苣拌卤鸡胗89

蒜蓉红油汁·牛筋拌西芹89

泡椒鸡油汁·泡椒肉丸90

辣油腐乳汁·辣腐乳炒油菜91

奶油面酱汁·奶香面酱芹果91

肉类烤肉汁·烤鸡腿92

海鲜红烧汁·芋头焖鸭块93

三、咸甜类调味汁94

红糖味汁·甜咸萝卜皮94

瓜子红酒烧汁·瓜子红酒煎牛排94

洋葱南瓜汁·南瓜汁山药95

香糟桂花汁·香糟桂花南瓜96

五香糖油汁·糖油萝卜片96

可乐味汁·可乐鸡翅97

杏仁鲜奶汁·蜜瓜熘虾仁97

甜酱烧汁·酱烧鱼块98

五香红糖酱汁·五香糖腌蒜99

蜂蜜酱油汁·蜂蜜酱杏仁99

醪糟盐水·醪糟泡青菜100

鱼露酱油盐水·泡芹菜片100

四、纯甜类调味汁101

黄金冰糖汁·金汤鱼丝101

蜂蜜糖汁·蜂蜜小馓子101

桂花糖汁·酥炸番茄102

玫瑰糖汁·豆沙糯米丸102

醪糟葡萄酒汁·酒香红枣蛋103

五、咸酸类调味汁104

蒜末生抽汁·凉拌嫩豆腐104

葱味十三香汁·苦瓜拌鸡肝104

泡姜味汁·泡姜鸡柳105

酱醋腌菜汁·酱醋萝卜片106

松仁油醋汁·三色香肠沙拉106

香椿味汁·香椿拌豆腐107

鱼露米醋汁·鱼露拌肚条107

虾姜味汁·白萝卜炖羊肉108

海鲜醋汁·捞汁海蜇108

姜醋味汁·清蒸螃蟹109

三合油味汁·尖椒拌松花蛋109

蒜蓉醋油汁·蒜蓉醋汁豆角110

六、咸麻类调味汁111

葱香花椒水·葱香花椒羊肚111

葱味花椒汁·椒麻苦瓜子姜111

干葱鲜花椒汁·椒麻四季鸡丁112

姜椒味汁·姜椒毛肚112

蒜椒味汁·蒜椒豆角113

小葱椒麻汁·椒麻牛肉片113

青葱鲜花椒汁·椒麻鸡丝114

椒油鲜汤汁·蘸水牛肉115

七、酸甜类调味汁116

柠橙蜜糖汁·藕然巧合116

红酒醋味汁·红酒水果蜇头116

柠檬蜂蜜汁·柠香藕片117

姜味酸梅汁·酸梅肉条117

泡姜香橙汁·泡姜香橙木瓜丝118

姜味芒果汁·姜味芒果虾仁118

姜蓉菠萝汁·菠萝南瓜饼119

沙姜葡萄汁·沙姜葡萄鱼球119

番茄味汁·番茄脆皮鱼120

糖醋味汁·糖醋丸子121

荔枝味汁·荔枝鸡球122

抓炒味汁·抓炒里脊122

冰茶味汁·冰茶丝瓜123

草莓味汁·草莓黄瓜123

酸甜酱油汁·酱腌青辣椒124

话梅醉汁·话梅醉虾124

百香话梅汁·百香话梅冬瓜125

西瓜蜜柚汁·黄瓜拌山药125

红酒油醋汁·苹果核桃沙拉126

香油糖醋汁·圣女果拌猫耳126

OK柠香汁·柠香冬瓜排127

酱醋冰糖汁·酱醋腌黄瓜128

醪糟糖醋汁·糟味虾仁128

酸梅味汁·酸梅银耳129

葡萄糖醋汁·葡萄酒鱼条129

咖啡糖醋汁·泡黄瓜包菜130

京都骨汁·京都黄金肉排130

胡萝卜糖醋汁·藕条穿香蕉131

南瓜糖醋汁·炸熘平菇条131

紫心菜糖醋汁·玉米果蔬沙拉132

红柿椒糖醋汁·焦熘酸甜茄子132

酸奶糖醋汁·南瓜甜玉米沙拉133

糖醋泡菜汁·泡三色时蔬134

柠檬酸甜汁·三色薯泥沙拉134

蔬菜烧烤汁·烤玉米香菇串135

八、酸辣类调味汁136

茴香味汁·简香泡肚片136

泡米椒味汁·米椒泡鲍仔136

酸椒味汁·酸椒鱼片137

陈醋辣鲜汁·心里美拌蜇头138

姜香芥辣汁·沙拉番茄盅138

红酒尖椒汁·什锦蔬菜沙拉139

野椒蚝醋味汁·醋熘虾仁139

红油姜汁·红油鸡胗140

酸菜汤汁·锅仔酸菜鱼片140

酸辣味汁·酸辣青笋片141

米椒陈醋汁·跳水鸡翅尖141

酸菜火锅汤汁·酸菜鱼火锅142

酸辣肉香汁·酸辣烧土豆143

洋葱油醋汁·凉拌羊杂143

辣粉酱醋汁·青瓜白条参144

泡椒味汁·泡椒凤爪144

生抽红油醋汁·凉拌羊肚145

葱香酸辣汁·酸辣素银鱼145

红油花生汁·红油片粉146

芥膏辣油汁·芥膏双皮147

绿芥酱醋汁·芥汁捞玉米疙瘩147

陈香番茄火锅汁·番茄牛筋火锅148

泡菜火锅汁·酸菜肥肠火锅148

米椒白醋盐水·泡酸辣莴笋149

薄荷酸辣汁·酸辣南瓜片150

野山椒味汁·野山椒凤爪150

芥末醋味汁·三色绿豆芽151

红油香醋汁·酸辣茭白152

极鲜芥油汁·芥辣海参152

尖椒香菜汁·白煮翅中153

九、麻辣类调味汁154

藤椒豉油汁·藤椒腰花154

啤酒味汁·啤酒酥鲫鱼154

胡椒花椒汁·芹椒炒肠丝155

黑椒花椒汁·黑椒拌鸭胗155

豆花味汁·红油豆花156

乳香麻辣烧汁·乳香牛肉饼156

蒜泥豉麻汁·凉拌翡翠米豆腐157

麻辣盐水·泡麻辣猪舌158

麻辣火锅汤汁·麻辣鱼火锅158

麻婆味汁·麻婆豆腐159

重庆火锅汤汁·麻辣血旺火锅159

口水味汁·口水鸡160

豉香辣汁·蒜苗回锅肉161

麻辣生抽汁·麻辣鸡腿161

麻辣泡菜汁·泡蓑衣黄瓜162

豆豉麻辣火锅汁·辣子鸡火锅162

椒麻鱼火锅汤汁·椒麻鲶鱼火锅163

五香豆瓣汤汁·毛肚火锅164

葱香藤椒油汁·芹菜拌猪肝165

青花椒盐水·泡麻辣猪耳165

蔬香麻辣汁·蔬香麻辣鸡166

麻辣卤水·卤麻辣肥肠166

豆浆芝麻汁·蘸水羊肝167

十、甜辣类调味汁168

黑椒甜酱汁·黑椒酱爆肉丁168

甜辣红枣汁·焦熘日本豆腐168

辣椒南瓜汁·黑豆沙拉169

葡萄酒胡椒汁·红酒煎猪排170

丁香甜辣汁·泡甜辣番茄170

辣椰蛋黄汁·培根芦笋卷171

咖喱鱼露汁·咖喱粉丝肚171

香蕉咖喱汁·香蕉咖喱炒面172

干烧味汁·干烧大虾173

家常味汁·川式牛扒173

甜辣酱油汁·甜辣酱白菜174

豆瓣烧汁·豆瓣烧肥肠175

三油糖汁·烤豇豆175

甜辣面酱汁·酱甜辣南瓜条176

辣糖盐水·泡甜辣菜帮176

剁椒白糖汁·泡甜辣苤蓝丝177

香蔬味汁·捞汁西葫芦丝177

葡萄酒红烩汁·红烩牛肉178

番茄红烩汁·红烩茄子179

十一、酸甜辣类调味汁180

咖喱泡菜汁·泡咖喱菜花180

芥末奶酪汁·什锦鸡腿菇沙拉180

番茄鲜菇汁·茄菇里脊意面181

番茄豆瓣汁·酥香肉片182

芥油糖醋汁·爽口洋葱182

椒梅酱味汁·椒梅酱汁蒸肉183

剁椒酸甜汁·爽脆苤蓝丝184

美极鲜辣汁·鲜辣汁烹虾184

蒜蓉辣椒汁·焦熘大虾185

陈醋米椒汁·陈醋花生米186

烤椒味汁·烤椒手撕鸡186

蒜末酱油汁·蒜香酱黄瓜187

芥末蛋黄汁·芥末蛋黄沙拉187

拌菜鱼香味汁·鱼香鸡皮188

烧烩鱼香味汁·鱼香扁豆189

炸蒸鱼香味汁·鱼香凤尾虾189

炒熘鱼香味汁·鱼香豆腐干190

柠香三味汁·泡柠檬冬瓜191

宫保味汁·宫保鸡丁192

十二、酸辣麻类调味汁193

酸粉味汁·麻辣米线193

鲜花椒味汁·鲜椒浸耳片193

老醋豉油汁·老醋浸竹荪194

十三、怪味类调味汁195

凉菜怪味汁·怪味萝卜丝195

咖喱怪味汁·咖喱怪味鸡195

飘香怪味汁·飘香怪味凤冠196

海鲜怪味汁·海鲜怪味鸡腿197

花生怪味汁·怪味鱼片197

松腐怪味汁·松腐怪味生菜198