饮食营养与卫生PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载

饮食营养与卫生PDF格式电子书版下载

注意：本站所有压缩包均有解压码： 点击下载压缩包解压工具

绪论1

0.1 饮食营养与人体健康1

0.2 饮食卫生与人体健康4

0.3 饮食营养的基本概念5

第一篇 饮食营养基础11

单元1 膳食营养素与能量11

1.1 膳食营养素11

1.1.1 蛋白质11

1.1.2 脂类17

1.1.3 碳水化合物20

1.1.4 维生素22

1.1.5 矿物质34

1.1.6 水41

1.2 膳食能量43

案例分析45

单元小结与练习46

单元2 各类食物的营养价值48

2.1 概述48

2.1.1 食物营养价值的评定48

2.1.2 酸性食品和碱性食品49

2.2 动物性食物的营养价值49

2.2.1 畜、禽肉类的营养价值49

2.2.2 蛋类的营养价值51

2.2.3 乳类的营养价值52

2.2.4 水产类的营养价值53

2.3 植物类食物的营养价值56

2.3.1 谷类的营养价值56

2.3.2 豆类及其制品的营养价值57

2.3.3 蔬菜和水果的营养价值59

2.3.4 食用菌和藻类的营养价值66

2.3.5 其他食品原料的营养价值68

案例分析70

单元小结与练习72

第二篇 膳食指导与评估75

单元3 膳食结构与膳食指南75

3.1 膳食结构的类型与营养素参考摄入量75

3.1.1 膳食结构的概念及类型75

3.1.2 我国居民的膳食结构76

3.1.3 营养素参考摄入量78

3.2 我国居民膳食指南80

3.2.1 我国居民膳食指南的组成80

3.2.2 一般人群膳食指南81

3.2.3 我国居民平衡膳食宝塔85

案例分析86

单元小结与练习88

单元4 膳食调查与营养食谱编制89

4.1 膳食调查89

4.1.1 食物重量估计90

4.1.2 称重法90

4.1.3 记账法92

4.1.4 24小时回顾法93

4.1.5 食物频率法95

4.2 营养食谱编制95

4.2.1 营养食谱编制的基本原则96

4.2.2 计算法编制营养食谱97

4.2.3 食物交换法编制营养食谱106

案例分析114

单元小结与练习115

单元5 不同人群的营养与膳食117

5.1 特定人群的营养与膳食117

5.1.1 孕妇的营养与膳食117

5.1.2 乳母的营养与膳食122

5.1.3 婴幼儿的营养与膳食123

5.1.4 学龄前、学龄儿童及青少年的营养与膳食127

5.1.5 老年人的营养与膳食131

5.2 常见疾病人群的营养与膳食133

5.2.1 肥胖病人群的营养与膳食133

5.2.2 高血压人群的营养与膳食134

5.2.3 冠心病人群的营养与膳食137

5.2.4 糖尿病人群的营养与膳食138

5.2.5 癌症人群的营养与膳食140

5.3 不同国家的饮食习惯与配餐141

5.3.1 亚洲国家的饮食习惯与配餐141

5.3.2 欧洲国家的饮食习惯与配餐143

5.3.3 美洲国家的饮食习惯与配餐144

5.3.4 非洲国家的饮食习惯与配餐144

5.3.5 大洋洲国家的饮食习惯与配餐145

5.4 中国少数民族的饮食习惯与配餐145

案例分析146

单元小结与练习147

单元6 合理烹饪149

6.1 烹饪加工对营养素营养价值的影响149

6.1.1 营养素在烹饪过程中损失的主要原因149

6.1.2 烹饪方法对原料营养价值的影响152

6.2 烹饪原料初加工及合理烹饪的方法155

6.2.1 烹饪原料初加工155

6.2.2 合理烹饪的方法159

案例分析162

单元小结与练习162

第三篇 饮食卫生基础167

单元7 膳食营养素与能量167

7.1 食品污染对人体健康的影响167

7.1.1 食品污染对人体的危害167

7.1.2 食品污染的种类168

7.1.3 化学性污染及其对人体健康的影响169

7.2 食品腐败变质及对人体健康的影响176

7.2.1 食品腐败变质的危害176

7.2.2 食品腐败变质的鉴定177

7.2.3 食品腐败变质的原因178

7.2.4 食品的保藏180

7.2.5 食品的保质期与保存期184

案例分析184

单元小结与练习185

单元8 食物中毒及其预防187

8.1 食物中毒概述187

8.1.1 食物中毒的概念187

8.1.2 食物中毒发生的原因187

8.1.3 食物中毒的特点188

8.1.4 食物中毒的分类188

8.2 细菌性食物中毒及其预防188

8.2.1 细菌性食物中毒的特点188

8.2.2 沙门氏菌食物中毒189

8.2.3 致病性大肠杆菌食物中毒190

8.2.4 葡萄球菌肠毒素食物中毒190

8.2.5 副溶血性弧菌食物中毒191

8.2.6 肉毒毒素食物中毒192

8.2.7 假单胞菌属食物中毒193

8.2.8 其他细菌性食物中毒193

8.3 真菌和霉变食品食物中毒及其预防193

8.3.1 真菌毒素中毒发生和处理特点193

8.3.2 霉变谷物中毒194

8.3.3 赤霉病麦食物中毒195

8.3.4 霉变甘蔗中毒195

8.3.5 霉变甘薯中毒196

8.3.6 黄变米和黄粒米毒素中毒196

8.4 有毒动植物食物中毒及其预防197

8.4.1 常见动物性食物中毒197

8.4.2 常见植物性食物中毒198

8.4.3 其他动植物性食物中毒199

案例分析200

单元小结与练习201

单元9 餐饮卫生管理203

9.1 烹饪原料的卫生管理203

9.1.1 食品原料采购的卫生管理203

9.1.2 食品原料验收的卫生管理206

9.1.3 烹饪原料的贮藏卫生管理207

9.2 烹饪加工过程中的卫生管理209

9.2.1 厨房环境的卫生要求209

9.2.2 厨房工作人员的卫生控制214

9.2.3 厨房的安全管理215

9.2.4 烹饪加工中的卫生管理215

9.3 餐厅服务过程中的卫生管理217

9.3.1 服务人员的卫生管理217

9.3.2 服务过程中的卫生管理219

9.3.3 餐厅的卫生管理221

案例分析222

单元小结与练习223

第四篇 航空食品配餐与质量控制227

单元10 航空食品配餐227

10.1 航空食品配餐的原则和要求227

10.1.1 航空食品配餐的原则227

10.1.2 航空食品配餐的要求230

10.2 特殊餐食配制231

10.2.1 航空飞行对人体的影响231

10.2.2 航空食品的生产工艺232

10.2.3 特别要求餐233

10.2.4 航天食品234

10.2.5 真空冷冻干燥技术在航空食品中的应用235

案例分析238

单元小结与练习239

单元11 航空食品质量管理与成本核算240

11.1 航空食品质量管理240

11.1.1 航空食品的特点及影响其安全的主要因素240

11.1.2 航空食品安全管理体系242

11.1.3 航空食品安全管理体系的组成243

11.1.4 航空食品安全管理体系的建立245

11.2 航空食品成本核算253

11.2.1 航空食品成本的概念、分类及核算253

11.2.2 航空食品成本核算的方法255

11.2.3 航空食品产品价格的构成262

案例分析266

单元小结与练习268

单元12 航空餐饮服务270

12.1 餐食服务270

12.1.1 餐食的种类270

12.1.2 正式西餐的种类271

12.1.3 机上西餐品种271

12.1.4 特殊餐食的供应273

12.1.5 独具特色的海航餐食文化274

12.2 酒水服务275

12.2.1 咖啡275

12.2.2 茶276

12.2.3 果汁277

12.2.4 碳酸饮料277

12.2.5 酒277

案例分析282

单元小结与练习283

附录篇287

附录1 中国居民膳食营养素参考日摄入量（CHINESE DRIS）287

附录2 常见食物成分表（部分）290

参考文献304