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餐饮热点篇3

一、新世纪，中国餐饮交响曲3

1．风味竞秀，百花齐放春满园3

2．厨艺交融，万涓细流汇大海4

3．菜单变异，迎合顾客出新招5

4．面向大众，筑巢引凤巧经营5

5．走向自然，绿色消费成时尚6

6．文化促销，开发产品树品牌7

二、餐饮业与创新之风8

1．消费者，跟着感觉走，寻找新鲜感8

2．经营者，跟着顾客走，探寻新思路9

3．餐饮业，跟着潮流走，劲吹创新风11

三、菜点创新与思维突破12

1．餐饮日新月异12

2．创造需要劳动13

3．开发创新思维14

4．积累创新知识15

5．突破传统束缚16

6．运用发散思考17

7．重视比较综合18

8．菜品变化出新19

四、菜点开发创新的途径20

1．练就扎实功底20

2．强化创新意识21

3．讲究创新技法22

4．菜点创新思路23

五、菜点创新的基本原则25

1．可食用性原则25

2．营养卫生原则25

3．适应大众原则26

4．简易省时原则27

5．文化风俗原则27

6．降低成本原则28

7．反对浮躁原则28

1．品种选择29

2．菜点名称29

六、创新菜点的选择与修饰29

3．外观色泽32

4嗅之香气33

5．口味感觉33

6．成品造型34

7．菜品质感34

8．其他因素35

创新方法篇39

一、组合法——菜点交融，合二为一39

二、换味法——交换味料，味型翻新41

三、变技法——敢于变化，以一当十43

四、探古法——古为今用，推陈出新45

五、缩减法——由大到小，由繁到简46

六、添加法——增加新料，巧出奇效48

七、采掘法——挖掘素材，提炼升华50

八、借鉴法——洋为中用，中西合璧52

九、替代法——以素托荤，以假乱真53

十、颠倒法——重新排列，逆向思维55

十一、描摹法——捕捉自然，描摹创意57

十二、联想法——由此及彼，发挥想像59

十三、移植法——移花接木，风味兼并61

十四、回采法——反向求索，以退为进63

十五、巧用法——运用脚料，化庸为奇64

十六、更材法——更材易质，偷梁换柱66

十七、仿造法——模仿学习，而后成新68

十八、化拙法——弄拙成巧，不期而至70

十九、顺势法——顺藤摸瓜，因势利导72

二十、引入法——洞察新奇，为菜所用74

二十一、诱导法——超前思考，赢得市场76

二十二、脱骨法——脱胎去骨，改变成新77

二十三、绘彩法——粗料精作，锦上添花79

二十四、变器法——变换花招，重组格局82

二十五、偶然法——随意拾来，偶然天成84

二十六、配饰法——盘饰多变，巧夺天工86

4．什锦雪梨果 187

二十七、寓意法——构思巧妙，意味深长89

二十八、造势法——渲染气氛，出奇制胜91

二十九、探究法——苦心求索，锐意探究94

三十、集思法——思维碰撞，集思广益95

1．面包鳕鱼盒101

菜点出新篇101

一、水产类101

2．桑拿银鳕鱼102

3．酥皮鳜鱼102

4．竹篓烘鳜鱼103

5．松子鱼粒104

6．玉米鱼105

7．夹层鱼圆106

8．彩色藏心圆106

9．寿司鱼卷107

10．五彩鱼线108

11．彩色鱼糕109

12．锡纸包鲈鱼110

14．香芒银鱼卷111

13．明炉焗鲜鲈111

15．银鱼皮丝羹112

16．咖喱烤鲳鱼113

17．蛙式黄鱼114

18．将军卷筒115

19．柱侯鳗鱼球115

20．松仁鳝肉米116

21．鳝鱼糕117

22．葱椒土步鱼118

23．明珠香芋饼119

25．泥煨甲鱼120

24．三文生菜包120

26．鞭鳝马蹄鳖121

27．龙袍加身122

28．金湖鱼肚123

29．泉涌珍珠124

30．春蚕吐丝125

31．雀巢虾球125

32．翠斗虾果126

33．水晶手敲虾127

34．灌油菠萝虾128

35．鸡蒙锦绣虾129

36．米酒醉虾130

37．茭白鲜虾饼130

38．白菜烧卖包131

39．松皮虾蟹盒132

40．蟹酿橙133

41．香辣蟹134

42．糯米蒸蟹134

43．沙律海鲜卷135

44．黄金带子136

45．金陵扇贝137

46．香芒鲜带子137

47．香炸鲜贝串138

48．鲜鱿蛋黄筒139

49．火焰焗响螺140

50．凤吞鱼翅140

51．鸽包金钩翅141

52．红烛煲仔翅142

二、禽畜类143

1．鸡髓笋143

2．馄饨鸡144

3．蒜茸黄油鸡145

4．生穿鸡翼145

5．熘鸡皮卷146

6．芦蒿风鸡147

7．酸辣鸡肾汤148

8．干邑橙香鸭148

9．松子鸭颈149

10．掌上明珠150

11．千岛煎鸭脯151

12．原汁野鸭圆151

13．出骨扒野鸭152

14．腌胭脂鹅脯153

15．竹节云腿鸽154

16．八宝鹑盅155

17．彩雀还巢156

18．珍珠肉卷156

19．OK肉卷157

20．糯米南瓜肉158

21．花瓣回锅肉159

22．酱香咖喱骨159

23．丁香排骨160

24．笋穿排骨161

25．马蹄狮子头162

26．杏仁扣肉162

27．五彩瓤猪肚163

28．酸菜肥肠164

29．吊锅肥肠165

30鼋汁狗肉166

三、植物类166

1．豆豉炒地耳166

2．酱爆素鸡丁167

3．赛东坡168

4．乌龙吐珠169

5．菊花素鱼170

四、其他类171

1．蟹黄金针翅171

3．夹饼榄菜豇豆172

2．缤纷玉带172

4．西兰伴牛肉173

5．香糯青椒盅174

6．西柠豆腐饼175

7．酿豆腐176

8．菜包一口香176

9．天麻炖头脑177

10．炒鲜奶178

11．龙凤喜配179

12．仙掌扒鲍脯180

13．鹬蚌相争181

14．金蹼仙裙181

15．鱼香蜗牛182

16．锅贴蚂蚁183

五、有心类184

1．荷塘情趣184

2．千姿白鹅185

3．奶油栗茸花篮186

5．荔蒲秋芋角187

6．桃花烧卖188

7．黄金元宝189

9．腰果南瓜饼190

8．奶香窝窝头190

10．金陵菊叶饼191

11．松子枣泥拉糕192

12．荞麦葱油饼193

13．香炸海鲜卷193

六、甜品类194

1．冰镇糖苹果194

2．脆香豆腐195

3．早生贵子196

4．八宝酿香瓜197

创新法与菜点对照索引198