图书介绍
白酒酿造培训教程 白酒酿造工、酿酒师、品酒师PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载
- 李大和主编；刘念，赖登燡副主编 著
- 出版社： 北京：中国轻工业出版社
- ISBN：9787501991709
- 出版时间：2013
- 标注页数：882页
- 文件大小：177MB
- 文件页数：894页
- 主题词：白酒－酿酒－岗位培训－教材
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图书目录
上篇 制曲·酿酒1
第一章 概 论1
第一节 白酒概述1
第二节 世界蒸馏酒3
第三节 白酒生产方法6
第四节 白酒与生态9
第五节 白酒生产技术的发展11
第二章 白酒酿造微生物知识34
第一节 微生物的基础知识34
第二节 菌种的分离与复壮45
第三节 大曲中的微生物及酶类60
第四节 霉菌的特性68
第五节 酵母的特性74
第六节 细菌的特性77
第三章 酿酒的原辅材料81
第一节 制曲原辅材料81
第二节 制酒原料83
第三节 酿酒辅料86
第四节 原辅材料的准备88
第五节 白酒生产用水99
第四章 白酒酿造基本理论106
第一节 原料浸润与蒸煮106
第二节 制曲及制酒母过程中的物质变化111
第三节 糖化发酵过程中的物质变化112
第四节 发酵理论116
第五节 糖化发酵控制123
第六节 白酒蒸馏技术156
第五章 糖化发酵剂183
第一节 酒曲分类183
第二节 大曲制作技术183
第三节 制曲的技术关键192
第四节 质量控制207
第五节 名优酒厂制曲工艺实例222
第六节 制曲设备263
第六章 白酒酿造工艺268
第一节 不同香型大曲酒生产工艺268
第二节 小曲酒生产工艺335
第三节 几种浓香型名酒酿造工艺357
第四节 提高酱香型酒质量的技术关键429
第五节 提高清香型大曲酒质量的技术关键439
第七章 白酒酿造设备基础知识444
第一节 粉碎设备444
第二节 发酵设备448
第三节 蒸馏设备450
第四节 贮存设备456
第八章 白酒的生产计算459
第一节 制曲计算459
第二节 生产物料及能耗核算460
第三节 各种酒精含量的相互换算464
第九章 清洁化生产468
第一节 清洁化生产标准468
第二节 副产物的综合利用474
下篇 尝评·勾兑·管理479
第十章 白酒品评479
第一节 品评基础知识479
第二节 品评方法482
第三节 原酒品评491
第十一章 白酒风味化学知识516
第一节 风味化学的概念516
第二节 白酒中的各种风味物质517
第三节 白酒的风味520
第四节 主要风味物质在不同香型白酒中的差异523
第五节 各类香型白酒主要风味物质528
第六节 中国白酒风味化合物嗅觉阈值553
第七节 酒体风味设计556
第十二章 酒库管理560
第一节 原酒入库560
第二节 酒精度与容积测定570
第三节 白酒在陈酿过程中的变化572
第四节 消防安全管理599
第十三章 原酒与成品酒质量的感官鉴别606
第一节 陈酒与新酒的主要区别606
第二节 不同酒龄原酒的区别609
第三节 同类产品不同等级酒质量差的品评618
第四节 全国五届评酒会概况621
第十四章 酒体设计625
第一节 新产品设计625
第二节 传统白酒勾调627
第三节 提高固液法白酒质量的技术关键634
第四节 微机勾兑642
第五节 低度白酒勾调645
第六节 酒精度等换算知识648
第七节 白酒的香味与杂味652
第十五章 白酒过滤657
第一节 白酒过滤的原因657
第二节 过滤设备选型658
第三节 过滤660
第十六章 白酒包装669
第一节 生产准备669
第二节 灌装验质671
第三节 灌装设备676
第四节 包装机械异常故障及检修684
第十七章 白酒标准689
第一节 白酒的感官理化标准689
第二节 白酒相关国家标准705
第三节 白酒分析方法720
第十八章 机械和电器设备知识735
第一节 常用计量器具的使用735
第二节 电器设备的基础知识738
第三节 电工仪表的基础知识748
第十九章 安全生产知识754
第一节 安全操作知识754
第二节 白酒生产相关的食品安全761
第三节 白酒生产企业食品安全管理体系技术要求769
第四节 食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒773
第二十章 白酒企业生产技术管理与职业道德规范779
第一节 白酒的生产管理779
第二节 白酒生产工艺管理799
第三节 白酒生产的质量管理809
第四节 白酒生产的设备管理813
第五节 白酒行业基本职业道德规范824
附录830
参考文献881