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第一章　禽肉的化学组成及特性1

第一节　禽肉的成分及性质1

一、蛋白质1

二、脂肪1

三、碳水化合物2

四、浸出物2

五、矿物质2

六、维生素2

七、水分3

第二节　禽肉的宰后变化3

一、禽肉的宰后变化3

二、禽肉的腐败8

三、禽肉的新鲜度检验10

第二章　家禽的屠宰及分割加工13

第一节　家禽的屠宰13

一、家禽的宰前检疫13

二、家禽的宰前管理14

三、家禽的屠宰工艺14

四、家禽的宰后检验18

五、禽肉的宰后冷却20

第二节　禽肉的分割与分级21

一、禽肉的分割21

二、分割肉的包装23

三、禽肉的分级23

四、禽肉的冷加工25

第三章　禽肉类加工辅助材料28

第一节　调味料28

一、食盐28

二、酱油28

三、食糖29

四、料酒30

五、食醋30

六、味精30

七、面酱30

第二节　调香料31

一、香辛料31

二、混合香辛料34

三、合成香料34

第三节　品质改良剂34

一、发色剂34

二、防腐剂35

三、抗氧化剂36

四、增稠剂36

五、保水剂36

六、乳化剂37

第四章　鸡肉制品加工38

第一节　腌腊制品加工38

一、风鸡38

二、板鸡39

三、成都元宝鸡40

第二节　酱卤制品加工41

一、烧鸡41

二、保定马家老鸡铺卤鸡44

三、布袋鸡45

第三节　熏烧烤制品加工47

一、电烤鸡47

二、常熟煨鸡49

三、什香味鸡50

四、北京天德居熏鸡52

五、沟帮子熏鸡53

六、盐焗鸡54

第四节　油炸制品加工56

一、金陵脆炸鸡56

二、香酥鸡块57

三、油淋鸡59

四、香酥鸡60

五、纸包鸡61

六、酥炸油鸡63

七、美味鸡片酥64

第五节　其他制品加工65

一、鸡肉脯65

二、火鸡肉松68

三、涪陵鸡松70

四、杭州糟鸡71

五、鸡精72

六、鸡骨泥74

第五章　鸭肉制品加工76

第一节　腌腊制品加工76

一、南京板鸭76

二、江西南安板鸭79

三、南京琵琶鸭81

四、生酱鸭82

五、酱香鸭腿84

六、酱（腊）鸭卷85

七、酱（腊）鸭脯87

八、腊鸭腿88

九、鸭肉香肠88

第二节　酱卤制品加工90

一、南京盐水鸭90

二、樟茶鸭92

三、小来大酱板鸭94

四、火腿老鸭煲96

五、酱香鸭98

六、香酥鸭100

七、枣香鸭101

八、糟汁鸭103

九、三套鸭105

十、快商卤鸭107

十一、酱鸭肴肉108

十二、双色酱鸭脯110

十三、荷包拆骨鸭111

十四、什锦布袋鸭113

十五、蜜汁鸭肥肝114

十六、酱汁鸭翅116

十七、醉香鸭肠117

第三节　熏烧烤制品加工118

一、北京烤鸭118

二、小来大熏鸭121

三、快商烤鸭123

四、熏鸭脯124

五、烧烤肉串125

六、啤酒烤鸭126

七、香酥烤鸭127

八、龙井茶香烤鸭129

九、樱桃烤鸭130

第四节　其他制品加工131

一、休闲鸭颈131

二、酱（腊）鸭舌133

三、鸭肉串135

四、酱鸭掌136

五、无骨酱（腊）鸭掌136

六、酱（腊）鸭掌包138

七、腊鸭肫139

八、香辣鸭掌140

九、川味鸭颈141

十、麻辣鸭头143

第六章　鹅肉制品加工146

第一节　腌腊制品加工146

一、腊香板鹅146

二、鹅火腿147

三、扬州风鹅148

四、腌鹅肫干149

第二节　酱卤制品加工150

一、南京盐水鹅150

二、酱鹅151

三、潮汕卤水鹅152

第三节　熏烧烤制品加工154

一、广东烧鹅154

二、广东烧鹅脚扎155

三、烤鹅156

第四节　油炸制品加工157

一、香酥鹅腓157

二、香酥鹅158

三、脆皮鹅159

第五节　其他制品加工160

一、烤鹅罐头160

二、苏州糟鹅162

三、鹅肥肝酱罐头163

第七章　禽副产品综合利用166

第一节　羽绒的加工利用166

一、羽绒的采集与初加工166

二、填充羽绒加工175

三、刀窝翎的利用178

第二节　禽血、骨的加工利用181

一、血粉加工181

二、骨粉加工183

三、骨油加工183

四、骨胶加工184

第八章　禽肉安全生产体系186

一、QS认证186

二、GMP187

三、SSOP190

四、HACCP管理体系193

五、可追溯系统197

参考文献199