图书介绍
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- 邵万宽主编；史红根，罗林安副主编；颜忠，郝志阔，戴明权参编 著
- 出版社： 北京：旅游教育出版社
- ISBN：9787563724956
- 出版时间：2013
- 标注页数：390页
- 文件大小：72MB
- 文件页数：401页
- 主题词：烹饪－方法－高等职业教育－教材
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图书目录
模块一 烹调入门1
任务一 认识烹调工艺2
任务二 走进现代厨房11
任务三 烹调操作前的准备23
模块二 原料初加工工艺34
任务一 鲜活原料的加工35
任务二 干货原料的加工45
任务三 其他原料的加工53
模块三 刀工切割工艺60
任务一 刀工与刀法61
任务二 料形加工工艺70
任务三 整料的分割工艺77
模块四 菜肴组配工艺91
任务一 单一菜肴的组配92
任务二 整套菜肴的组配112
模块五 烹制工艺133
任务一 热的传递与控制134
任务二 火候及其运用146
任务三 初步熟处理工艺152
模块六 调和工艺169
任务一 菜肴调味工艺170
任务二 菜肴调香调色工艺195
任务三 菜肴调质工艺207
模块七 冷菜烹调方法234
任务一 冷制冷吃烹调法235
任务二 热制冷吃烹调法251
模块八 热菜烹调方法269
任务一 水传热烹调法271
任务二 油导热烹调法287
任务三 其他传热烹调法307
模块九 菜肴盛装工艺325
任务一 菜肴造型的基本手法327
任务二 菜肴盛装的基本手法341
模块十 烹调工艺的革新352
任务一 传统工艺的继承与创新353
任务二 食物原料的变化与出新360
任务三 烹调工艺的变化与出新369
任务四 不同风格的嫁接与革新380
参考文献390