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Chapter 1 蔬菜篇2

妙招001 如何保持新鲜蔬菜色泽漂亮？2

生拌茼蒿2

辣香油麦菜2

核桃蚝油生菜3

滑子蘑烧小白菜3

香菇扒油菜3

妙招002 如何减少蔬菜中维生素的损失？4

虾油冬瓜卷4

咸香娃娃菜4

清爽莴苣丝5

凉拌黄瓜条5

虾皮烧杭椒5

妙招003 如何可防止烹调时蔬菜出水过多？6

虾仁黄瓜炒鸡丁6

三丁炒茄子6

甜蜜冬瓜条7

清新黄瓜片7

姜汁拌菠菜7

妙招004 如何消除白萝卜的辛辣味？8

小炒三丁8

干煸萝卜丝8

白萝卜炖蜂蜜9

腐乳萝卜煲牛杂9

酸甜水晶萝卜9

妙招005 菜花如何炒才不失清爽脆嫩的口感？10

菜花拌胡萝卜10

西红柿烧菜花10

咖喱菜花11

奶油烧菜花11

腊味菜花11

妙招006 如何轻松炒出清爽美味的大白菜？12

白菜烧丸子12

南瓜木耳白菜卷12

凉拌白菜心13

酸辣大白菜13

干煸大白菜13

妙招007 如何烹调出甘甜可口的圆白菜？14

木耳圆白菜14

培根圆白菜14

香辣圆白菜15

手撕圆白菜15

辣渍圆白菜15

妙招008 如何保持韭菜的清爽韭香味？16

萝卜木耳炒韭菜16

韭菜炒河虾16

核桃仁炒韭段17

韭菜炒羊肝17

韭菜炒鸭肠17

妙招009 如何让苦瓜鲜脆可口？18

凉拌苦瓜18

苦瓜煸排骨18

酱烧苦瓜19

青椒炒苦瓜19

炝苦瓜片19

妙招010 芥蓝怎样炒才能美味且脆嫩？20

蚝油芥蓝菜20

炸酱炒芥蓝20

枸杞子炒芥蓝21

芥蓝炒白玉21

白灼芥蓝21

妙招011 芹菜怎样炒才能快速熟软？22

芹菜炒熏干22

芹菜牛肉末22

西芹炒杏仁23

香拌芹菜23

芹菜炒虾米23

妙招012 丝瓜怎样炒才能不变色？24

脆皮炸丝瓜24

枸杞子炒丝瓜24

肉末炒丝瓜25

丝瓜烧豆腐25

小米椒炒丝瓜25

妙招013 四季豆如何炒可使口感清脆且快速断生？26

干煸四季豆26

花生榄菜四季豆26

银鱼肉碎四季豆27

酱爆四季豆27

胡椒四季豆27

妙招014 如何让笋清甜鲜嫩、没有涩味？28

沙拉笋28

冬笋牛柳28

红焖竹笋29

豌豆炒笋丁29

竹笋炒三丝29

妙招015 怎样炒出色泽漂亮、口感清脆的土豆丝？30

泰式酸辣土豆丝30

土豆炒肉丝30

干煸土豆丝31

爽口土豆丝31

树椒炒土豆丝31

妙招016炖土豆如何更快入味且熟软可口？32

椒香土豆32

酱爆土豆丁32

香辣土豆块33

酱焖小土豆33

西红柿土豆汤33

妙招017茄子如何处理才美味又不易发黑？34

茄子煸四季豆34

肉末焖茄子34

青椒拌茄子35

铁板茄子35

鱼香茄子35

妙招018如何避免芋头烧煮过于糊烂？36

风味芋头排骨36

红烧芋头36

鸡肉芋头汤37

西米香芋盅37

粉蒸肉37

妙招019 南瓜怎样烹制才可令瓜肉不散掉？38

南瓜肉丁38

葱油南瓜肉丸汤38

南瓜盅39

蜜枣南瓜煲鸡汤39

泰汁双瓜39

妙招020 胡萝卜怎么炒才能营养又美味？40

胡萝卜炒芥蓝40

胡萝卜栗子焖羊排40

胡萝卜冬笋炒肉41

胡萝卜炒肉丁41

香辣胡萝卜条41

妙招021 苋菜的怪味如何避免？42

苋菜梗蒸豆腐42

鸡蛋粉丝苋菜汤42

金银蛋炒苋菜43

虾米炒苋菜43

金蒜苋菜汤43

妙招022 如何去除菠菜的涩味？44

锅塌菠菜44

菠菜炒鸡蛋44

麻酱菠菜卷45

芝麻菠菜45

辣拌菠菜45

妙招023 蒜薹怎么炒才能营养又美味？46

蒜薹炒豆腐干46

蒜薹炒牛柳丝46

香辣蒜薹丝47

蒜薹蛤蜊肉47

玉米笋炒蒜薹47

妙招024 如何速炒西蓝花？48

百合炒西蓝花48

西蓝花沙拉48

炝西蓝花49

清炒双花49

红豆炒西蓝花49

妙招025 西葫芦如何炒才美味？50

蒜香西葫芦50

酱烧西葫芦50

虾仁干炝西葫芦51

双椒西葫芦炒肚条51

香菇烧西葫芦51

妙招026 西红柿如何处理，才能更加美味且营养？52

蛋包西红柿饼52

桃仁西红柿52

西红柿黄瓜苹果丁53

西红柿炖排骨53

香酥西红柿饼53

妙招027 莲子怎么煮才容易熟软？54

莲子煲瘦肉汤54

莲子烩菠菜54

鹌鹑莲子汤55

莲子乌鸡鸽子汤55

梅干莲子粥55

妙招028 怎样减轻洋葱的辛辣味道？56

奶油洋葱烤排骨56

咖喱洋葱牛肉56

洋葱炒南瓜57

菠菜洋葱牛肋骨汤57

炸洋葱圈57

专题一 常见蔬菜之清洗、保鲜及汆烫方法58

Chapter 2 菌菇篇60

妙招029 如何才能洗净菇类食物中的泥沙？60

香菇盒子60

猴菇芥蓝60

香菇鲜虾炖黄瓜61

高汤牛肝菌61

三菇烩笋61

妙招030 金针菇如何处理才爽口美味？62

金针菇拌三丝62

油菜凉拌金针菇62

什锦金针菇63

金针菇拌肥牛63

凉拌金针菇63

妙招031 干香菇如何泡发？64

香菇栗子煲64

炸香菇65

酱烧香菇65

菜花烧香菇65

妙招032 黑木耳如何快速清洗干净？66

木须肉66

木耳炒千张66

菠萝炒木耳67

凉拌木耳67

双耳木瓜汤67

妙招033 怎样使金针菇快速熟软？68

干炸金针菇68

茭白炒金针菇68

鸡汁金针菇炒双耳69

金针菇炒丝瓜69

金针菇炒肉丝69

妙招034 鲜蘑菇如何保证其色泽？70

皮蛋口蘑娃娃菜70

椒香口蘑片70

西红柿烧蘑菇71

洋葱蘑菇炒鸭血71

鲜菇鸡丝拌面71

口蘑烧菜心72

菠菜梗烧蘑菇72

腐竹烧鲜蘑72

Chapter 3 肉类篇74

妙招035 如何保证肉食的鲜甜度和紧密度？扒牛肉条74

红烧牛腩75

牛肉芥菜汤75

冬瓜烧羊肉75

妙招036 如何使炒出的肉食鲜嫩多汁？76

鲜香肉片76

马蹄鸡丁77

铁板牛柳77

酸甜鸡丁77

妙招037 如何让肉食呈现较佳色泽？78

菠萝咕噜肉78

葱爆牛肉79

黄焖鸡块79

咖喱牛肉79

妙招038 炒肉片时如何让肉片滑嫩不粘锅？80

青椒木耳炒里脊80

酱爆里脊80

扁豆炒肥牛81

红滑牛肉81

里脊熘藕片81

妙招039 如何让炒出的肉丝外酥里嫩不黏连？82

青椒肉丝82

洋葱炒肉丝82

芦笋香菇炒肉丝83

醋熘牛肉丝83

豇豆炒鸡丝83

妙招040 如何处理牛肉，可去腥增香更软嫩？84

西红柿牛腩汤84

岷笋牛肉84

茶香牛肉85

粉蒸牛肉85

沙茶牛肉煲85

妙招041 如何缩短牛肉的炖煮时间？86

水煮牛肉86

牛肉焖黄豆87

啤酒炖牛肉87

西红柿肉片汤87

妙招042 生炒牛肉丝怎样才易熟且滑嫩可口？88

鱼香牛肉丝88

五彩炒牛肉88

干煸牛肉丝89

酸菜炒牛肉89

香芹牛肉丝89

妙招043 怎样才可煎出多汁味美的牛排？90

咖喱牛小排90

香煎牛排91

黑椒煎牛排91

鲜嫩牛小排91

妙招044 如何处理牛肚？92

麻辣牛肚锅92

小炒牛肚93

红椒牛肚93

川味牛肚丝93

妙招045 如何去除羊肉的膻味？94

孜然羊肉94

子姜炒羊肉94

葱爆羊肉95

山药枸杞子羊肉汤95

石斛羊肉汤95

妙招046 啼筋怎么做才易咬且美味？96

葱烧蹄筋96

干烧蹄筋97

白烧蹄筋97

酸菜蹄筋汤97

妙招047 兔肉怎样做才没有腥味且美味可口？98

跳水兔98

麻辣兔丁98

辣椒炒兔肉99

焖锅藤椒兔99

雪魔芋焖兔99

妙招048 如何去除鸡（鸭、鹅）身上的细毛？100

口水鸡100

木耳黄花鸡100

椒麻鸡101

五香烧鸡101

白斩鸡101

妙招049 怎么去除鸡肉的腥味？102

鲜橙煎鸡块102

青豆鸡丁102

干锅鸡103

栗煨仔鸡103

豌豆鸡丝103

妙招050 如何使炒出的鸡肉嫩而香滑？104

多彩鸡丝104

木耳鸡丝104

栗子烧鸡腿105

双椒鸡片105

青苹果炒鸡丁105

妙招051 鸡翅怎么做才更加软嫩可口？106

微波烧翅中106

卤鸡翅106

飘香鸡翅107

可乐鸡翅107

红酒烧鸡翅107

妙招052 鸡汤如何炖才会汤清又鲜美？108

红豆煲乌鸡108

猴头菇炖鸡汤108

翅骨炖鸡汤109

菠萝苦瓜鸡汤109

西红柿土豆鸡汤109

妙招053 鸭肉如何去腥而口味鲜美？110

红烧鸭肉110

土豆烧土鸭111

雪梨陈皮炖水鸭111

香腊鸭腿111

妙招054 鹅肉怎么做才易熟？112

酱味烧鹅112

香拌鹅肉113

人参炖老鹅113

豆酱烧雁鹅113

妙招055 五花肉怎么炖煮才可软嫩不油腻？114

熬锅肉114

梅菜五花肉114

桂花蒜泥白肉115

酸菜白肉锅115

五花肉烧冻豆腐115

妙招056 怎样炒出色泽鲜亮的红烧肉？116

湖南红烧肉116

椒香红烧肉116

东坡肉117

酸菜蒸肉117

老干妈红烧肉117

妙招057 如何烧制出口感清爽滑腻的猪蹄？118

红烧可乐猪蹄118

香辣猪蹄118

酱猪蹄119

黄豆焖猪蹄119

花生炖猪蹄119

妙招058 排骨如何做才好吃？120

蒜香排骨120

红烧排骨120

糖醋小排121

香酥排骨121

豆豉蒸排骨121

妙招059 猪血怎么做才不破碎且美味？122

辣香猪血豆腐122

猪血豆腐汤122

清炒猪血123

猪血黄花菜123

蒜香猪血123

妙招060 如何处理猪肚？124

腐竹白果煲猪肚124

农家肚片124

香菜肚丝125

五香猪肚125

咖喱炒猪肚125

妙招061 如何保证猪大肠的干净？126

锅仔肥肠126

辣香肥肠126

粉蒸肥肠127

蒜薹烧大肠127

泡椒姜丝炒大肠127

妙招062 猪肝怎么炒才鲜嫩好吃？128

滑炒猪肝128

麻香猪肝128

胡萝卜爆猪肝129

莴苣拌猪肝129

黄豆烩猪肝129

妙招063 腰花如何做才美味且不腥？130

百合腰花汤130

韭菜炒猪腰130

爆炒腰花131

蒜薹炒猪腰131

爽口腰片131

妙招064 火腿怎么做才好吃？132

柠檬火腿煲猪手132

火腿莴苣炒青鱼132

火腿炒菠菜133

蚕豆炒火腿133

牛奶火腿西蓝花133

妙招065 腊肉怎么做才好吃？134

腊肉豆泡暖汤134

莴苣炒腊肉134

蒜苗炒腊肉135

芦蒿炒腊肉135

茶树菇炒腊肉135

专题二 猪、牛分档取材及对应烹调方法136

Chapter 4 豆蛋篇138

妙招066 粉条如何处理才不粘在一起？138

红椒雪菜炒粉皮138

四季豆炒粉丝138

肉末烧粉条139

土豆丝炒粉条139

胡萝卜烩粉丝139

妙招067 如何快炒豆腐而使其不碎？140

什锦豆腐140

家常豆腐140

煎炒豆腐141

豆腐烧牛肉141

肉末鲜豆腐141

妙招068 怎样烹饪豆腐才好吃？142

八珍豆腐煲142

红烧豆腐143

麻婆豆腐143

蛋香豆腐143

妙招069 豆腐干怎样做才易入味且无豆腥味？144

豆干肉酱144

红油香干144

辣炒空心菜豆腐干145

吉祥三宝145

卤豆腐干145

妙招070 如何快速炒熟豆泡？146

豆泡三色蔬146

烧豆泡146

豆泡炒小白菜147

豆泡炒油菜147

芹菜炒豆泡147

妙招071 炒腐竹时怎样使其快速熟软而又滑嫩？148

平菇炒腐竹148

腐竹茶树菇炖鸡148

木耳烧腐竹149

腐竹拌牛蹄筋149

酱烧腐竹149

妙招072 如何避免豆芽变黑？150

荷叶莲藕炒豆芽150

豆芽炖排骨150

火腿炒豆芽151

豆芽炒腐皮151

豆芽焖豆泡151

妙招073 如何让炒出的豆芽清脆爽口？152

黄豆芽炒牛肉丝152

银芽彩椒152

香肠炒豆芽153

肉炒绿豆芽153

榨菜炒豆芽153

妙招074 蛋要如何蒸才会滑嫩不老？154

芙蓉蒸蛋154

鲫鱼蒸蛋154

肉蓉蒸蛋155

三色蛋155

蛤蜊蒸蛋155

妙招075 如何煮蛋，蛋壳不易裂？156

回锅蛋156

镶蛋156

酥蛋包肉157

猪肉烧鸡蛋157

虎皮鹌鹑蛋157

妙招076 鸡蛋怎样炒才好吃？158

四季豆炒蛋158

鸡蛋炒蒜薹158

玉米炒鸡蛋159

剁椒苦瓜炒鸡蛋159

腊八豆煎鸡蛋159

妙招077 咸蛋怎么炒才香？160

金沙玉米160

蛋蓉冬瓜条160

咸蛋炒苦瓜161

咸蛋蒸肉161

豆腐烧蛋黄161

妙招078 皮蛋怎么做才香？162

飘香皮蛋162

黄瓜炒皮蛋162

皮蛋肉丝炒鸡毛菜163

苦瓜香菜皮蛋汤163

爽口松花蛋163

专题三 豆蛋类食品的选购及保存方法164

Chapter 5 水产篇166

妙招079 鱼如何烹制才易入味而鲜香？166

糖醋鱼块166

风味豆瓣鱼167

豆腐丝炖刀鱼167

红烧鱼167

妙招080 如何将鱼煎至两面金黄且不碎？168

腐皮煎鳕鱼168

葱煎鲫鱼168

香煎带鱼169

煎杏仁银鳕鱼169

香煎多春鱼169

妙招081 蒸鱼时，如何使鱼熟得快且无腥味？170

广式清蒸鱼170

美味蒸草鱼170

咸柠檬蒸鱼腩171

豆豉蒸鱼171

清蒸黄鱼171

妙招082 鱼汤如何不腥而鲜美可口？172

木瓜鲜鱼汤172

苦瓜鲈鱼汤173

萝卜丝鲫鱼汤173

鲜虾丝瓜鲫鱼汤173

妙招083 如何使贝类快速吐沙？174

干贝萝卜蛤蜊汤174

韭黄蛏子174

酱炒海瓜子175

油爆蛏子175

紫茄海鲜175

妙招084 干贝如何泡发才能保持鲜味？176

芥蓝干贝176

干贝萝卜176

红烧干贝177

干贝莴苣丝177

蒜蓉蒸干贝177

妙招085 海参如何泡发？178

家常海参178

烩海参179

鸭肉海参煲179

海鲜疙瘩汤179

妙招086 甲鱼怎么做才鲜美且不腥？180

老干妈烧甲鱼180

五花肉炖甲鱼180

甲鱼钵181

莲子甲鱼煲181

煨甲鱼181

妙招087 墨鱼怎样清洗干净？182

泡椒墨鱼仔182

菠萝炒墨鱼182

泰式拌墨鱼183

南乳烧墨鱼仔183

三菇炒墨鱼仔183

妙招088 牡蛎如何去腥？184

柠檬姜蒜爆牡蛎184

牡蛎南瓜烙184

辣炒牡蛎185

韭菜鸡蛋炒蛎子185

牡蛎豆腐汤185

妙招089 泥鳅如何做才可去除土腥味？186

香辣泥鳅186

水煮泥鳅186

黄芪泥鳅汤187

虾仁泥鳅187

花生米红小豆炖泥鳅187

妙招090 螃蟹怎么做才美味又健康？188

姜葱炒蟹188

麻辣小螃蟹188

香炒胡椒蟹189

口味香烧蟹189

醉蟹189

妙招091 鱼怎么预处理才可去除土腥味？190

西红柿烧鲤鱼190

水煮鱼190

肉末烧鲤鱼191

清蒸鲢鱼191

党参鲫鱼汤191

妙招092 黄鱼怎么处理才美观又美味？192

酱烧黄鱼192

酒酿干烧松鼠鱼192

老咸菜烧黄鱼193

蒜香黄鱼193

糖醋脆皮鱼193

妙招093 如叫何让海带易熟且可口？194

黄豆烧海带结194

海带烧花肉194

海带炒鸡丝195

美味海带丝195

肉末海带烧白菜195

妙招094 海蜇怎样清除泥沙且香脆可口？196

拌海蜇皮196

鸡丝炒蜇皮196

银芽炒蜇皮197

多彩蜇丝197

小炒海蜇197

妙招095 怎样快速炒出美味鱿鱼？198

清炒鲜鱿198

爽口鲜鱿198

龙井炙鱿鱼199

宫保鱿鱼卷199

酱汁鱿鱼199

妙招096 如何让鱿鱼吃起来更脆爽？200

苦瓜炒鱿鱼200

鱿鱼炒肉末200

西蓝花炒鱿鱼201

炒三鲜201

三杯鲜鱿鱼201

妙招097 如何快速炒出香醇的海螺？202

酸辣海螺202

温拌海螺202

白灼螺肉203

双耳爆海螺203

蛋焗海螺203

妙招098 如何让蛤蜊鲜嫩可口？204

蒜香蛤蜊204

生炒蛤蜊204

辣炒蛤蜊205

豆腐木耳烧蛤蜊205

炒蛤蜊泡面205

妙招099 如何避免虾肉变硬？206

鸳鸯活虾206

美极茶香虾206

香酥虾207

蒜蓉蒸虾207

郫县豆酱炒虾207

妙招100 快炒虾仁如何炒得粒大又可口？208

鸡腿蘑炒虾仁208

腰果炒虾仁208

芦笋虾仁209

虾仁炒冬瓜209

雀巢白果虾仁209

妙招101 如何让虾米吃起来有嚼劲？210

虾米扒油菜210

开洋白菜卷210

虾米烧冬瓜211

虾米炒洋葱211

虾米烧南瓜211

妙招102 炒鳝鱼如何使其快速软熟？212

干煸鳝段212

茄丝炒鳝鱼212

鳝鱼粉丝213

黄豆炖鳝鱼213

清蒸鳝鱼段213

附录 调料调出好味道214

索引 菜谱索引220