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第一章 样品的采集与制备技术1

第一节 样品的采集1

【学习目标】1

【相关知识】1

一、样品种类1

二、采样原则2

三、采样要求3

【操作技能】3

一、采样的基本方法3

二、采样方法实例5

【实训内容】9

【课外练习】10

第二节　样品的制备与储存10

【学习目标】10

【相关知识】10

一、样品制备与储存的意义10

二、样品储存容器的要求11

【操作技能】11

一、样品混合与缩分方法11

二、样品的粉碎与组织捣碎12

三、样品储存容器、场所的选择与样品储存时间的确定13

【技能拓展】14

一、样品过筛与预干燥处理14

二、被测组分的提取16

三、样品提取液的净化与浓缩19

四、样品预处理新技术21

【实训内容】25

【课外练习】26

第二章　感官检验技术27

【学习目标】27

【相关知识】27

一、感官检验技术的特点27

二、感官检验的一般要求28

【知识拓展】28

一、色泽28

二、气味28

三、滋味29

【操作技能】29

一、感官检验的基本方法29

二、主要食品的感官检验方法30

【实训内容】34

【课外练习】35

第三章　物理检验技术37

第一节　折射率的测定37

【学习目标】37

【相关知识】37

一、折射率的概念37

二、折射率的测定意义38

三、折射仪简介38

【操作技能】39

一、样品制备39

二、测定方法40

【实训内容】41

【课外练习】42

第二节　相对密度的测定43

【学习目标】43

【相关知识】43

一、概念43

二、测定意义43

三、相对密度测定的方法44

【操作技能】44

一、密度瓶法44

二、密度天平法45

三、密度计法47

【实训内容】49

【课外练习】50

第三节　黏度的测定51

【学习目标】51

【相关知识】51

一、黏度的分类51

二、黏度测定的意义51

【操作技能】52

一、旋转黏度计法52

二、毛细管黏度计法53

三、恩氏黏度计法55

【课外练习】56

第四节　旋光度的测定56

【学习目标】56

【相关知识】56

一、概念56

二、旋光度测定的意义58

三、旋光仪的组成与原理58

【操作技能】59

一、旋光仪的使用方法59

二、旋光度的测定60

【实训内容】61

【课外练习】62

第五节　色泽的测定63

【学习目标】63

【相关知识】63

一、色泽与食品的关系63

二、色泽测定方法与原理63

【操作技能】64

一、罗维朋比色计法测定植物油脂色泽64

二、分光光度法测定红曲色素色价66

【课外练习】66

第六节　浊度与色度的测定66

【学习目标】66

【相关知识】67

一、浊度与色度概述67

二、测定方法67

【操作技能】68

一、水质浊度测定68

二、色度的测定71

【实训内容】74

【课外练习】75

第七节　白度的测定75

【学习目标】75

【相关知识】76

一、白度定义76

二、相关标准76

三、白度测定原理76

【操作技能】76

一、仪器的使用76

二、操作步骤77

【实训内容】78

【课外练习】79

第八节　气体压力的测定79

【学习目标】79

【相关知识】79

一、真空度与罐装食品质量79

二、二氧化碳与饮料79

三、真空度及二氧化碳的测定方法80

【操作技能】80

一、罐头真空度的测定80

二、碳酸饮料中CO2的测定——容积倍数法81

三、啤酒CO2的测定——压力表法81

【课外练习】83

第九节　比体积的测定83

【学习目标】83

【相关知识】83

一、定义83

二、比体积与食品质量84

【操作技能】84

一、固体饮料（含麦乳精）比体积和颗粒度测定84

二、冰淇淋膨胀率的测定84

三、面包比体积的测定85

【课外练习】86

第四章　化学分析技术87

第一节　水分的测定87

【学习目标】87

【相关知识】87

一、水分在食品中的作用87

二、食品中水分的存在形式87

三、食品水分测定的意义88

四、水分测定方法分类88

【操作技能】89

一、直接干燥法89

二、减压干燥法93

三、蒸馏法95

四、卡尔·费休法96

【技能拓展】100

一、电热干燥箱的使用方法100

二、电热干燥箱使用注意事项101

【实训内容】101

【课外练习】102

第二节　固形物与干物质的测定103

【学习目标】103

【相关知识】103

【操作技能】104

一、可溶性总固形物含量的测定104

二、干物质（干燥物）含量测定104

【操作实例】105

一、冷冻饮品中总固形物含量的测定105

二、饮料中可溶性固形物的测定107

【实训内容】109

【课外练习】111

第三节　灰分的测定111

【学习目标】111

【相关知识】112

一、灰分的概念112

二、灰分测定的内容112

三、测定灰分的意义112

【操作技能】113

一、总灰分的测定113

二、水溶性灰分与水不溶性灰分的测定116

三、酸不溶性灰分的测定117

【技能拓展】117

一、高温炉的使用方法118

二、高温炉使用注意事项118

【实训内容】118

【课外练习】119

第四节　脂肪的测定120

【学习目标】120

【相关知识】120

一、脂肪的存在形式120

二、脂肪的测定意义121

三、脂肪的测定方法121

【操作技能】121

一、索氏抽提法121

二、酸水解法125

【技能拓展】126

一、罗紫-哥特里法126

二、氯仿-甲醇提取法128

三、牛乳脂肪测定仪129

四、脂肪测定仪130

【实训内容】131

【课外练习】132

第五节　蛋白质的测定132

【学习目标】132

【相关知识】133

一、蛋白质的组成133

二、蛋白质与其含氮量的关系133

三、蛋白质测定方法133

四、蛋白质测定的意义133

【操作技能】134

一、微量凯氏定氮法134

二、常量凯氏定氮法137

【技能拓展】139

一、凯氏定氮仪的组成139

二、凯氏定氮仪的使用要点140

【实训内容】140

【课外练习】141

第六节　氨基酸及挥发性盐基氮的测定142

【学习目标】142

【相关知识】142

【操作技能】143

一、氨基酸态氮测定143

二、挥发性盐基氮的测定146

【技能拓展】147

一、酸度计及其使用147

二、氨基酸自动分析仪测定氨基酸150

【实训内容】153

【课外练习】155

第七节　还原糖、蔗糖及总糖的测定156

【学习目标】156

【相关知识】157

一、糖类的分类157

二、糖类的营养157

三、糖类的测定方法158

【操作技能】158

一、还原糖的测定158

二、蔗糖的测定165

三、总糖的测定166

【实训内容】168

【课外练习】170

第八节　淀粉的测定171

【学习目标】171

【相关知识】172

【操作技能】172

一、酶水解法172

二、酸水解法174

【实训内容】176

【课外练习】178

第九节　粗纤维与膳食纤维的测定178

【学习目标】178

【相关知识】178

【操作技能】178

一、酸碱处理法测定粗纤维178

二、中性洗涤剂法测定不溶性膳食纤维180

【课外练习】182

第十节　维生素C的测定183

【学习目标】183

【相关知识】183

【操作技能】184

一、荧光法184

二、2,4-二硝基苯肼法186

三、2,6-二氯靛酚滴定法188

【技能拓展】191

一、紫外-可见分光光度计的使用（以754C型为例）191

二、紫外-可见分光光度计的日常维护192

【实训内容】192

【课外练习】193

第十一节　酸类物质的测定194

【学习目标】194

【相关知识】194

一、相关概念195

二、食品中有机酸的种类与分布195

三、测定食品酸度的意义195

【操作技能】196

一、总酸度的测定（滴定法）196

二、挥发性酸的测定197

三、有效酸度（pH）的测定199

【实训内容】200

【课外练习】201

第五章　仪器分析技术202

第一节　砷的测定202

【学习目标】202

【相关知识】202

【操作技能】203

一、氢化物原子荧光光度法203

二、银盐法［（DDC-Ag）比色法］204

【实训内容】207

【课外练习】208

第二节　铅的测定209

【学习目标】209

【相关知识】209

【操作技能】210

一、石墨炉原子吸收光谱法210

二、氢化物原子荧光光谱法214

三、双硫腙比色法215

【技能拓展】219

一、原子吸收火焰原子化器的使用方法220

二、原子吸收石墨炉原子化器的使用方法222

【课外练习】222

第三节　汞的测定223

【学习目标】223

【相关知识】223

【操作技能】224

一、冷原子吸收光谱法224

二、双硫腙比色法230

【技能拓展——一元线性回归方程】233

【课外练习】234

第四节　有机磷农药的测定235

【学习目标】235

【相关知识】235

【操作技能】236

一、气相色谱定量分析236

二、定性检测方法246

【技能拓展——气相色谱仪的使用】248

【实训内容】249

【课外练习】251

第五节　有机氯农药的测定252

【学习目标】252

【相关知识】252

【操作技能】253

一、气相色谱法253

二、薄层色谱测定法256

【课外练习】258

第六节　亚硝酸盐、硝酸盐的测定258

【学习目标】258

【相关知识】258

【操作技能】259

一、亚硝酸盐的测定259

二、硝酸盐的测定——镉柱法261

【实训内容】265

【课外练习】266

第七节　二氧化硫的测定266

【学习目标】266

【相关知识】267

【操作技能】268

一、盐酸副玫瑰苯胺比色法268

二、蒸馏法271

【实训内容】272

【课外练习】273

第八节　山梨酸、苯甲酸的测定274

【学习目标】274

【相关知识】274

【操作技能】274

一、气相色谱法274

二、薄层色谱法276

【技能拓展——禁用防腐剂定性试验】278

【课外练习】279

第九节　BHA与BHT的测定280

【学习目标】280

【相关知识】280

【操作技能】281

一、气相色谱法281

二、薄层色谱法283

三、比色法287

【课外练习】288

第十节　合成着色剂的测定288

【学习目标】288

【相关知识】289

【操作技能】290

一、高效液相色谱法290

二、薄层色谱法292

【技能拓展】295

一、高效液相色谱仪器的使用方法295

二、高效液相色谱仪使用注意事项297

【实训内容】298

【课外练习】299

第十一节　甲醛的测定300

【学习目标】300

【相关知识】300

【操作技能】301

一、水产品甲醛的测定301

二、酒类甲醛的测定306

【实训内容】310

【课外练习】311

第十二节　黄曲霉毒素B1的测定311

【学习目标】311

【相关知识】312

【操作技能】313

一、薄层色谱最低检出量法313

二、酶联免疫吸附法321

【实训内容】325

【课外练习】328

第十三节　氰化物的测定329

【学习目标】329

【相关知识】329

【操作技能】329

一、粮食中氰化物的测定329

二、蒸馏酒与配制酒中氰化物的测定331

【课外练习】333

附录一　有效数字及运算规则334

附录二　实验室安全须知336

附录三　化学试剂标准滴定溶液的制备（参照GB/T 601—2002）339

附录四　常用数表350

一、观测锤度温度改正表（标准温度20℃）350

二、酒精计温度浓度换算表352

三、乳稠计读数变为20℃时的换算表354

四、乳稠计读数变为15℃时的换算表355

五、碳酸气吸收系数表356

六、在20℃时酒精水溶液的相对密度与酒精浓度换算表358

七、相当于氧化亚铜质量的葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖质量表360

八、有机磷农药检测参考数据一览表367

九、54种有机磷类农药精密度数据表369

附录五　实验室规则371

附录六　实验用器皿的清洗及洗涤液的配制373

主要参考文献375