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第一篇　辣椒优质高效栽培技术第一章　辣椒栽培技术1

第一节　辣椒主要种类和品种1

一、辣椒资源品系、品种2

（一）甜椒品种3

（二）辣味型品种4

（三）微辣品种4

（四）干椒品种4

（五）新品种5

（六）贵州名椒5

二、辣椒资源开发价值7

第二节　辣椒的植物学性状7

一、辣椒的特征特性7

（一）根系7

（二）茎8

（三）叶8

（四）花8

（五）果实8

二、生长发育特性8

（一）温度8

（二）光照9

（三）水分9

（四）土壤及肥料10

（五）气体条件10

第三节　辣椒育苗10

一、辣椒育苗的方式11

（一）温床育苗11

（二）小拱棚育苗11

（三）中拱棚育苗12

（四）塑料大棚育苗12

（五）无土育苗12

二、育苗床土13

（一）营养土配制13

（二）床土消毒13

三、种子处理13

（一）温汤浸种13

（二）药剂消毒14

（三）种子催芽14

四、播种方法14

（一）育苗移栽14

（二）直播14

五、幼苗假植15

六、苗床管理16

第四节　辣椒秧苗移栽17

一、选地整地17

二、移栽方法17

（一）移栽苗龄17

（二）移栽时间18

（三）移栽技术18

（四）移栽密度18

第五节　辣椒保护地栽培技术19

一、地膜覆盖栽培19

二、塑料小拱棚栽培20

三、塑料大棚栽培20

（一）春提早栽培20

（二）秋延后栽培21

第六节　辣椒病虫害防治22

一、病害22

（一）疫病22

（二）灰霉病24

（三）炭疽病25

（四）猝倒病26

（五）辣椒病毒病26

二、虫害27

（一）蚜虫27

（二）棉铃虫28

（三）茶黄螨28

（四）地老虎29

第七节　遵义虾子朝天小辣椒优质、高产栽培技术方案29

一、播种育苗29

（一）育苗时间29

（二）苗床选择30

（三）播种30

（四）苗床管理30

二、整地、施底肥、移栽31

三、田间管理31

四、辣椒病虫害综合防治32

第二篇　辣椒贮藏新技术33

第二章　辣椒的化学组成与贮藏加工33

一、辣椒中的化学成分与贮藏加工33

（一）水分33

（二）干物质33

二、蔬菜营养成分比较37

第三章　辣椒的采后生理39

第一节　辣椒的呼吸生理39

一、呼吸作用及生理意义39

二、呼吸的基本概念39

（一）有氧呼吸和无氧呼吸39

（二）呼吸指标40

三、影响呼吸的因素41

（一）种类和品种41

（二）温度41

（三）气体成分42

（四）机械损伤42

（五）化学物质42

第二节　辣椒的蒸腾生理42

一、失水对辣椒的影响42

（一）失重和失鲜42

（二）破坏正常代谢过程43

（三）降低耐贮性和抗病性43

二、影响辣椒蒸腾的因素43

（一）内在因素43

（二）外在因素43

三、防止和减少水分蒸发的方法44

四、结露44

（一）形成结露的原因44

（二）结露的危害44

第三节　辣椒的后熟生理45

第四节　辣椒贮藏中的生理失调46

一、低温伤害46

（一）冷害46

（二）冷害的控制47

二、逆境气体伤害48

第五节　辣椒贮藏病害48

一、辣椒在贮藏保鲜中常见的病害48

（一）中毒49

（二）劣变49

（三）冷害49

（四）霉菌病49

（五）软腐病49

（六）炭疽病49

（七）菌核病50

二、贮藏期害虫51

第四章　鲜椒的商品化处理52

一、鲜贮辣椒的质量选择52

（一）品种要求52

（二）质量要求52

（三）等级52

二、辣椒的采收54

（一）辣椒采收成熟度54

（二）采收期的选择54

（三）采收方法55

三、辣椒的分级与包装56

（一）分级56

（二）包装57

四、辣椒的预冷58

五、辣椒贮藏前的处理58

六、辣椒的运输59

（一）运输的条件59

（二）运输的要求和管理60

（三）运输的方式60

第五章　辣椒的贮藏技术62

第一节　辣椒的简易贮藏64

一、沟藏64

二、草木灰贮藏64

三、缸贮65

四、窖藏65

五、泥沙贮藏66

六、砻糠贮藏67

七、架藏67

八、通风窖塑料袋小包装贮藏68

第二节　辣椒的最新贮藏技术68

一、辣椒的冷藏68

二、辣椒的气调贮藏69

（一）人工调节气体贮藏69

（二）自发气调贮藏69

三、其他技术72

（一）甜椒保鲜剂72

（二）臭氧处理72

（三）辐射保鲜73

（四）瓜果蔬菜绿色保鲜剂73

（五）甜椒空气放电保鲜73

四、贮藏期管理73

第六章　辣椒干质量检验、分级和包装、贮藏、运输74

第一节　辣椒干的质量检验74

一、辣椒干质量检验的内容74

（一）辣椒干的外观商品质量75

（二）辣椒干的内在商品质量75

二、辣椒干质量检验的重要意义76

（一）保证提高辣椒干商品质量及贮运安全76

（二）有利贯彻优质优价政策76

（三）防止病虫害的传播蔓延和保证人畜身体健康77

第二节　质量检验与分级77

一、辣椒干的质量性状及其含意77

二、辣椒干的商品分类81

（一）按体形长度分类81

（二）按果面平皱程度分类81

（三）按加工规格分类82

三、质量检验与质量分级标准82

（一）质量检验82

（二）质量分级84

第三节　质量检验的方法86

一、感官检验87

二、理化检验89

（一）水分测定89

（二）辣度值（scoville）指数的测定89

（三）辣椒素的测定90

（四）黄曲霉素检验90

（五）其他理化项目检验90

（六）农药残留量检验90

第四节　辣椒干的包装、贮藏与运输90

一、包装90

二、贮藏91

三、运输92

第三篇　辣椒加工93

第七章　辣椒加工原理93

第一节　辣椒加工的意义94

第二节　辣椒加工制品的分类及保存原理95

一、辣椒加工制品的分类95

（一）辣椒干制品96

（二）辣椒腌制品97

（三）辣椒罐藏品97

（四）辣椒深加工制品98

（五）其他加工制品99

二、辣椒加工制品的保存原理99

（一）抑制微生物活动的保存原理100

（二）利用发酵原理的保藏法101

（三）运用无菌原理的保藏法101

（四）应用防腐剂的保藏法102

第三节　食品添加剂102

一、防腐剂104

二、抗氧化剂105

三、调味剂106

四、强化剂109

第四节　辣椒加工常用辅料110

第八章　辣椒干制114

第一节　干制原理114

一、原料水分114

二、干燥过程115

三、影响辣椒干燥的因素117

（一）干燥介质的温度117

（二）干燥介质的湿度118

（三）干燥介质的流动速度118

（四）辣椒的装载量119

四、干燥过程中的变化120

（一）辣椒外观变化120

（二）品质变化121

第二节　干制工艺123

一、干制概述123

（一）自然干制124

（二）人工干制125

二、干制工艺126

三、干制实例129

（一）出口红辣椒干129

（二）辣椒粉130

（三）青椒干130

第三节　干制技术的进展130

一、冷冻升华干燥130

二、远红外线干燥132

三、微波干燥133

四、其他干燥134

第四节　干燥新技术应用135

一、果蔬脆片加工动态135

二、真空油炸辣椒技术136

（一）真空油炸技术原理及特点136

（二）真空油炸时辣椒原料的处理137

（三）真空油炸及脱油138

（四）真空油炸果蔬脆片生产线主要设备及布置140

（五）辣椒油炸制品质量标准140

第九章　辣椒罐藏141

第一节　辣椒罐藏基本原理143

一、罐头食品与微生物的关系143

（一）微生物对营养成分的要求143

（二）微生物对水分的要求143

（三）罐头pH值与微生物的关系144

（四）细菌对氧的要求144

（五）细菌的耐热性145

（六）罐头食品败坏与酵母菌、霉菌145

二、罐头杀菌的理论依据145

（一）杀菌的意义146

（二）杀菌对象菌的选择146

（三）罐头的传热特性147

（四）杀菌温度与时间的关系147

（五）罐头初温与中心温度147

三、影响杀菌的因素148

（一）微生物的种类和数量148

（二）食品的性质和化学成分148

（三）传热的方式和传热速度149

第二节　辣椒罐藏容器150

一、罐头容器的要求150

（一）无毒150

（二）密封性能良好150

（三）有良好的耐腐蚀性150

（四）适合于工业化生产150

（五）携带食用方便150

二、常用罐藏容器151

（一）金属罐151

（二）玻璃罐151

（三）蒸煮袋152

第三节　辣椒罐藏工艺152

一、罐藏原料基地152

二、罐藏工艺154

（一）工艺流程154

（二）操作要点154

第四节　成品的检验与保存159

一、罐头外观检查159

（一）罐头密封性能检查159

（二）罐头底盖状态检查159

（三）罐头真空度的测定159

二、罐头保温检查159

三、理化检查160

四、感官检验160

五、常见败坏征象及原因160

（一）罐形的损坏160

（二）微生物引起的败坏160

（三）理化因素引起的败坏161

六、罐头贮藏161

第五节　辣椒罐藏实例161

一、红甜椒罐头161

二、酸辣椒罐头162

三、辣椒沙司罐头162

（一）主要设备162

（二）配方162

（三）工艺流程162

（四）操作要点163

（五）质量标准163

（六）注意事项163

四、甜红椒罐头163

（一）原料163

（二）切分164

（三）装罐164

（四）加汤汁164

（五）排气164

（六）杀菌164

（七）冷却164

第十章　辣椒腌制165

第一节　腌制原理165

一、食盐在辣椒腌制中的保藏作用166

二、腌制时微生物发酵作用168

（一）乳酸发酵168

（二）酒精发酵168

（三）醋酸发酵169

三、蛋白质的分解作用169

（一）鲜味的形成170

（二）香气的形成170

（三）色素的形成170

四、辣椒腌制品保绿与保脆171

第二节　影响腌制的因素172

一、食盐172

二、酸度173

三、温度173

四、原料的化学成分173

五、气体成分174

第三节　辣椒的腌制174

一、泡辣椒175

（一）泡菜坛及盛器选择175

（二）泡辣椒制作流程175

二、糟辣椒176

（一）糟辣椒的加工工艺流程177

（二）操作要点177

（三）管理178

三、咸辣椒178

（一）咸辣椒生产工艺流程179

（二）操作要点179

四、浓缩辣椒酱180

（一）质量标准180

（二）原辅材料180

（三）工艺流程181

（四）操作要点181

（五）注意事项181

第四节　辣椒35种腌制法简介181

第十一章　辣椒深加工制品199

第一节　辣椒规模生产200

一、规模与分类200

二、产品设计及工艺202

（一）产品设计（产品方案）202

（二）产品加工工艺204

（三）产品加工的原辅料205

三、加工场所及设备206

（一）加工场所206

（二）设备选型207

第二节　技术与物料209

一、油辣椒加工209

（一）基本操作训练209

（二）煎制基本功训练210

二、火候与调味210

（一）火候210

（二）调味213

（三）物料受热变化215

三、原料——辣椒干220

第三节　油辣椒的加工工艺221

一、油辣椒的规模加工222

二、操作要点223

（一）干辣椒选剔223

（二）洗涤和去蒂224

（三）蒸煮224

（四）绞碎224

（五）菜籽油的熬炼224

（六）煎制224

（七）装瓶225

（八）封盖225

（九）贴标225

三、质量标准225

四、油辣椒系列制品加工226

（一）油辣椒系列制品加工流程227

（二）操作注意事项227

（三）制品质量标准228

（四）检验规则228

（五）标志、包装、运输、贮存228

第四节　辣椒酱与风味辣椒酱229

一、辣椒酱加工工艺229

（一）辣椒酱基本的加工工艺流程230

（二）操作要点230

二、辣椒豆瓣酱231

三、各种肉末辣酱232

（一）牛肉辣椒酱配方232

（二）制作方法233

四、辣椒芝麻酱233

（一）辣椒芝麻酱配方233

（二）制作方法233

五、辣椒葵花酱233

（一）辣椒葵花酱原料配方233

（二）制作方法233

六、辣子酱234

（一）原料234

（二）制法234

（三）特点234

七、辣椒酱（配方二）234

（一）配料比例234

（二）制作方法234

八、风味辣椒酱系列制品234

风味辣椒酱饼235

酶法加工红榴蒜蓉辣椒酱238

辣椒油（一）238

辣椒油制作（二）239

辣椒油制作（三）240

辣椒油（“芙蓉”牌）制作（四）240

辣椒油（“九如斋”牌）制作（五）241

第五节　辣椒深加工技术241

一、辣椒红色素242

（一）醇脱辣—酶脱脂二步法242

（二）快速提取无味辣红素新法（生化制剂法）243

（三）超临界CO2萃取法244

（四）萃取中和法247

（五）萃取分离法248

二、辣椒碱248

（一）组成与性质248

（二）代谢途径249

（三）工业生产方法249

三、辣椒精251

第六节　其他加工利用实例255

一、低糖辣椒果脯255

二、辣椒叶的加工利用255

第七节　辣椒加工常用设备256

一、清洗设备257

二、粉（破）碎机258

三、干燥设备258

四、真空封罐机259

五、真空与充气包装机259

六、喷码机及罐盖打印机260

七、杀菌设备260

八、捆扎机261

第十二章　辣椒制品质量与卫生的控制与监督262

第一节　辣椒制品质量保持262

一、辣椒制品质量与保持262

二、辣椒制品质量保持的途径262

三、质量与生产系统263

（一）系统的概念263

（二）生产系统263

（三）质量管理系统和质量保证系统263

四、质量与目标管理264

五、食品质量基础工作265

（一）质量教育的主要内容265

（二）质量责任制265

六、质量监督266

七、食品标准化266

（一）国际标准266

（二）国家标准266

（三）行业标准267

（四）地方标准267

（五）企业标准267

八、检验采样267

（一）采样用具的要求267

（二）送样267

第二节　辣椒制品卫生质量控制与监督268

一、辣椒制品卫生质量管理的目标268

二、辣椒制品卫生质量管理的内容268

三、辣椒制品从业人员健康检查的法律规定269

四、加强辣椒制品从业人员的健康管理269

五、辣椒制品生产经营过程的卫生质量管理269

（一）加工原辅料的卫生质量管理270

（二）加工过程的卫生质量管理270

（三）贮藏运销过程的卫生质量管理272

主要参考文献273