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第一章 食物单糖和寡糖1

1.1 单糖及其相关的重要酶类1

1.1.1 D-葡萄糖1

1.1.2 葡糖氧化酶4

1.1.3 葡糖-6-磷酸脱氢酶5

1.1.4 蜂蜜中葡萄糖含量的测算5

1.1.5 D-果糖6

1.2 二糖及其相关的重要酶类8

1.2.1 蔗糖8

1.2.3 α葡糖苷酶9

1.2.2 转化酶9

1.2.4 乳糖11

1.2.5 β-半乳糖苷酶12

1.2.6 半乳糖脱氢酶12

1.2.7 半乳糖氧化酶12

1.2.8 纤维二糖脱氢酶13

1.2.9 β-D-半乳糖-(1-4)-D-果糖13

1.3蜜三糖系寡糖14

1.4 糖的消化吸收16

1.4.1 糖的消化16

1.4.2 单糖的吸收16

1.4.3 糖类消化的不耐受症17

1.5 甜味剂18

1.4.4 糖类代谢的不耐受症18

1.5.1 植物性新型天然甜味剂19

1.5.2 人工合成甜味剂25

第二章 食物多糖29

2.1 淀粉30

2.1.1 淀粉的形态学特征31

2.1.2 淀粉的化学结构31

2.1.3 淀粉的降解34

2.1.4 淀粉的消化37

2.1.5 淀粉在食品工业中的应用37

2.2 糖原39

2.3 果聚糖40

2.4.2 纤维素的水解41

2.4 纤维素41

2.4.1 纤维素的结构41

2.4.3 纤维素的化学衍生物42

2.4.4 半纤维素43

2.5 果胶43

2.5.1 果胶的化学结构43

2.5.2 果胶的凝胶形成机制44

2.5.3 几种果胶酶45

2.6 树胶47

2.6.1 渗出胶48

2.6.2 种子树胶51

2.6.3 海藻多糖51

2.7.1 黄杆菌胶55

2.7 微生物多糖55

2.7.2 茁霉胶56

2.7.3 右旋糖酐56

2.8 氨基多糖57

2.8.1 壳多溏57

2.8.2 糖胺聚糖58

2.9 多糖在食品工业中的应用59

2.9.1 增稠稳定剂59

2.9.2 乳化剂60

第三章 食物蛋白的营养价值61

3.1 蛋白质的化学组成及分类61

3.2 氨基酸和必需氨基酸62

3.3.2 必需氨基酸的需要量65

3.3 人体对蛋白质及氨基酸的需求65

3.3.1 蛋白质的需要量65

3.3.3 非必需氨基酸及其生成过程66

3.4 食物蛋白的来源69

3.4.1 植物性蛋白源和真菌蛋白源69

3.4.2 动物性蛋白源71

第四章 蛋白质的酶促水解74

4.1 哺乳动物的蛋白酶75

4.2 羧基蛋白酶75

4.2.1 胃蛋白酶75

4.2.2 凝乳酶76

4.3.1 胰蛋白酶78

4..2.3 组织蛋白酶D78

4.3 丝氨酸蛋白酶78

4.3.2 胰凝乳蛋白酶及弹性蛋白酶80

4.4 金属蛋白酶81

4.4.1 叛肽酶82

4.4.2 胶原酶82

4.5 半胱氨酸蛋白酶82

4.5.1 木瓜蛋白酶82

4.5.2 无花果蛋白酶83

4.5.3 波萝蛋白酶83

4.6 肽和氨基酸的吸收84

4.7.1 丝氨酸蛋白酶抑制剂85

4.7 蛋白酶抑制剂85

4.7.2 半胱氨酸蛋白酶抑制剂87

4.8 植物凝集素87

第五章 食物蛋白质的分子结构和功能性质89

5.1 肌肉类蛋白89

5.1.1 肌原纤维的结构89

5.1.2 肌肉收缩的分子机理92

5.1.3 肌肉收缩过程中Ca2+的信使作用94

5.1.4 动物宰后肌肉的收缩和韧性97

5.2 胶原蛋白99

5.2.1 胶原蛋白的结构100

5.2.2 胶原蛋白的合成和交联101

5.3 弹性蛋白106

5.2.3 胶原蛋白降解酶106

5.4 蛋白质的功能性质108

5.4.1 蛋白质与水的相互作用108

5.4.2 蛋白质与蛋白质之间的相互作用110

5.4.3 蛋白质的表面活性和乳化性110

5.5 非肉类动物蛋白112

5.5.1 乳酪蛋白112

5.5.2 乳清蛋白113

5.5.3 卵蛋白115

5.6 种子贮存蛋白117

5.6.1 谷类蛋白117

5.6.2 豆类蛋白121

5.6.3 某些其他种子蛋白124

第六章 食物脂类的生物化学与营养125

6.1 脂肪酸126

6.2 油脂128

6.2.1 油脂的提取与精制128

6.2.2 食物应用130

6.3 复合脂类131

6.3.1 磷脂131

6.3.2 糖脂134

6.4 固醇135

6.5 脂酶137

6.5.1 植物性脂酶137

6.5.2 胰脂酶138

6.5.3 乳脂酶139

6.5.4 微生物脂酶141

6.6 脂加氧酶141

6.7 哺乳动物的脂类消化与吸收145

6.8 食物油脂在加工贮藏中的变化146

6.8.1 油脂酸败的化学变化147

6.8.2 油脂酸败的生化及微生物变化147

6.8.3 油脂在高温下的变化148

第七章 食物中的生物元素149

7.2 硫151

7.3 磷151

7.1 氮151

7.4 钠和钾152

7.5 镁153

7.6 钙153

7.7 铁154

7.8 锌156

7.9 铜156

7.10 锰156

7.11 铬157

7.12 钼158

7.13 硒158

7.14 钒159

8.1 脂溶性维生素160

第八章 食物中的维生素160

8.1.1 维生素A161

8.1.2 维生素D163

8.1.3 维生素E165

8.1.4 维生素K166

8.2 水溶性维生素167

8.2.1 维生素B1168

8.2.2 维生素B2169

8.2.3 维生素PP170

8.2.4 维生素B6172

8.2.6 生物素174

8.2.7 叶酸174

8.2.5 泛酸174

8.2.8 维生素B12175

8.2.9 维生素C177

第九章 食物在贮存加工过程中的分解代谢179

9.1 肉类的糖酵解及其与糖原分解的关系179

9.1.1 肉中糖原的变化及糖酵解179

9.4 植物中氢过氧化物的降解180

9.1.2 肉中乳酸含量的测定和计算182

9.1.3 肉中ATP含量的测定和计算183

9.1.4 肉中ADP及AMP含量的测定和计算183

9.2 核苷酸的降解184

9.3 胺的来源185

9.3.1 三甲胺及二甲胺185

9.3.2 氨基酸脱羧酶的作用187

9.4.2 氢过氧化物裂解酶189

9.4.1 氢过氧化物异构酶189

9.4.3 叶绿素的降解190

9.5 葱属及芸苔属植物的含硫化合物192

9.5.1 葱属植物的半胱氨酸亚砜192

9.5.2 芸苔属植物的葡糖异硫氰酸194

9.6 柠檬苦素类物质的形成196

9.7 乙烯的生物合成198

9.8 发酵食品的酶促反应199

第十章 收获后食物的需氧酶促反应204

10.1 氧的活性和氧的还原中间物204

10.3 超氧物及过氧化氢的生成208

10.2 肌红蛋白的氧化与肉的颜色208

10.3.1 黄嘌呤氧化酶209

10.3.2 胺氧化酶210

10.3.3 亚硫酸氧化酶210

10.4 清除酶及过氧化氢酶212

10.4.1 超氧物歧化酶212

10.4.2 过氧物酶和过氧化氢酶213

10.5 加氧酶215

10.5.1 加双氧酶215

10.5.2 加单氧酶216

参考文献219