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目录1

第一章焙烤制品的主要原辅材料1

第一节面粉1

一、小麦的组成及品种对面粉性质的影响1

二、面粉的化学组成及其性质2

三、我国面粉等级规格标准8

四、面粉品质的鉴定9

第二节糖14

一、几种常用糖的特性14

二、糖在焙烤制品中的作用16

第三节油脂19

一、生产中常用的油脂及其特性19

二、生产饼干、面包、糕点用油的选择20

三、油脂在焙？制品中的作用21

四、油脂的毫败和抑制24

第四节乳制品25

一、乳品在焙烤制品中的作用25

二、对乳制品的质量要求26

三、焙烤制品常用的乳制品26

第五节蛋及蛋制品27

第六节疏松剂28

一、化学疏松剂28

二、生物疏松剂——酵母30

第七节面团改良剂34

一、韧性面团改良剂34

二、发酵面团改良剂35

第九节 食用色素36

三、酥性面团改良剂36

第八节淀粉36

一、 食用色素分类37

二、常用的四种食用合成色素结构与性质38

三、使用方法40

第十节香料40

第十一节强化剂41

一、维生素41

二、氨基酸类42

三、矿物质43

四、 强化食品对强化剂的要求44

复习题48

第一节概述50

第二章面包生产工艺50

一、面包生产工艺流程51

二、面包的配方51

第二节面包的制造52

一、原辅材料的处理52

二、面团的调制55

三、面团的发酵57

四、整形和成型63

五、面包的烘烤65

六、面包的冷却与包装74

第三节面包的老化及其防止75

一、面包的老化75

二、面包的老化理论76

三、面包老化的防止及延缓77

一、国内几种面包制作方法78

第四节几种面包的制作方法78

二、国外几种面包的制作方法80

第五节 面包的质量标准82

一、感观指标83

二、理化指标83

复习题83

第三章饼干生产工艺85

第一节饼干的分类85

一、饼干的分类方法85

二、几种饼干的配方实例90

第二节饼干的生产工艺流程92

一、冲印韧性饼干的生产工艺流程92

二、辊印甜酥性饼干的生产工艺流程94

三、苏打饼干的生产工艺流程95

四、 威化饼干的生产工艺流程96

五、蛋黄（杏元）饼干的生产工艺流程97

第三节 各种原辅材料的预处理97

第四节 面团的调制99

一、面团形成的基本过程99

二、影响面团形成的主要因素100

三、面团的调制103

第五节面团的辊轧116

一、辊轧的目的与基本原理116

二、辊轧工艺117

第六节饼干的成型121

一、冲印成型121

二、辊印成型126

三、辊切成型127

四、其他成型方法128

第七节饼干的烘烤129

一、饼干烘烤的基本理论129

二、烘烤时饼干热量的传递方式134

三、炉内温度与烘烤时间135

四、烤炉及载体的形式140

第八节饼干的冷却与包装143

一、饼干的冷却143

二、饼干的包装145

第九节饼干的质量标准147

一、饼干的质量标准147

二、饼干的包装要求147

复习题150

一、糕点分类152

第一节概述152

第四章糕点生产工艺152

二、中、西糕点的主要区别154

第二节面团调制154

一、酥性面团的调制155

二、酥散性面团的调制155

三、筋性面团的调制155

四、发酵面团的调制156

五、糯米粉面团的调制156

六、面（蛋）糊的调制157

第三节馅料制作157

一、豆沙馅（澄沙馅）158

二、枣泥馅159

三、白糖芝麻馅159

四、山楂馅160

一、白马糖膏161

第四节糖膏和油膏的调制161

二、蛋白膏162

三、奶油膏163

第五节糕点的成型164

一、印模成型164

二、手工成型165

三、机械成型166

第七节糕点的成熟167

一、烘烤167

二、炸和油汆168

三、蒸煮168

第八节熬浆与挂浆169

一、蛋糕类糕点170

第九节中式糕点的制作170

二、浆皮类糕点174

三、酥皮类糕点179

四、油炸类糕点183

第十节西式糕点的制作184

一、奶油起酥类糕点185

二、茶酥类糕点187

三、蛋糕类糕点189

四、奶油混酥类糕点190

五、蛋白类糕点192

六、水点心类糕点193

复习题195

第五章糖果和巧克力生产工艺概述196

二、硬糖的主要特性200

一、硬糖的种类200

第一节硬糖的种类及其主要特性200

第六章 硬糖（熬煮糖果）200

第二节 硬糖的组成和制造原理203

一、硬糖的组成203

二、硬糖的制作原理205

第三节硬糖生产工艺207

一、生产工艺流程207

二、典型配方举例（真空熬糖）209

三、配料210

四、硬糖的制造过程211

复习题221

二、焦香糖果的分类223

一、焦香糖果的主要特性223

第一节焦香糖果的特性和分类223

第七章焦香糖果223

第二节焦香糖果的基本组成224

一、基本组成224

二、各组分的作用224

三、典型配方举例226

第三节焦香糖果的制作原理227

一、乳化工艺228

二、起砂工艺229

第四节焦香糖果的生产工艺230

一、生产工艺流程230

二、焦香糖果的制作过程232

复习题236

二、充气糖果的分类237

一、充气糖果的特生237

第八章充气糖果237

第一节充气糖果的主要特性和分类237

第二节充气糖果的组成和制作原理238

一、基本组成238

二、制作原理238

第三节充气糖果的制作过程240

一、生产工艺流程240

二、充气糖果制作过程244

三、充气糖果生产连续化245

复习题246

一、凝胶糖果的主要特性247

二、凝胶糖果的分类247

第一节凝胶糖果的特性及其分类247

第九章凝胶糖果247

第二节淀粉软糖的生产工艺248

一、生产工艺流程248

二、制作过程249

第三节琼脂软糖的生产工艺254

一、生产工艺流程254

二、制作过程255

第四节果胶软糖的生产工艺257

一、生产工艺流程257

二、制作过程258

第五节明胶软糖的生产工艺259

一、生产工艺流程259

二、制作过程260

复习题262

一、巧克力的分类263

第一节巧克力的分类及其基本特性263

第十章巧克力的生产工艺263

二、巧克力的主要特性265

第二节 可可豆与可可制品266

一、可可豆266

二、可可制品267

第三节 可可制品的生产工艺269

一、生产工艺流程269

二、可可豆的加工工艺270

第四节纯巧克力的生产工艺273

一、 几种典型的纯巧克力配方273

二、纯巧克力的生产工艺流程275

三、原料的预处理276

四、纯巧克力料的精磨276

五、巧克力酱料的精炼278

六、巧克力料的调温281

七、巧克力的成型285

第五节几种典型的巧克力制品的生产工艺288

一、果仁巧克力288

二、巧克力夹心糖290

三、巧克力酒心糖292

四、巧克力威化293

第六节巧克力的包装298

一、包装的作用298

二、包装的材料299

复习题299

实验一、面包的制作300

实验二、酥性饼干的制作302

实验三、蛋糕的制作304

主要参考文献305