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绪论1

一、食品物流的国内外发展现状及趋势1

二、食品冷藏链及设备组成7

三、国内外食品冷藏链的发展现状与展望8

第一章 食品的组成与变质12

第一节 食品的组成12

一、食品材料的基本构成12

二、食品的化学组成13

三、食品的分类17

第二节 食品变质及影响因素20

一、食品腐败变质的常见类型20

二、引起食品腐败和变质的因素27

第二章 食品的保鲜技术31

第一节 食品化学保鲜技术31

一、概述31

二、食品防腐剂32

三、食品杀菌剂35

四、食品抗氧化剂与脱氧剂38

第二节 食品物理保鲜技术41

一、食品低温保鲜技术41

二、食品气调保鲜技术43

三、减压气调保鲜技术53

四、臭氧保鲜技术54

五、其他保鲜技术55

第三章 食品冷加工方法和装置60

第一节 食品低温保藏的原理和条件60

一、食品低温保藏的原理60

二、食品低温保藏的条件60

第二节 冷却的方法和装置67

一、食品冷却时的变化67

二、食品冷却的方法69

三、食品冷却的原理与设备70

第三节 冻结的方法和装置74

一、冻结速率的定义与冻结时间的计算75

二、食品冻结时的变化80

三、食品冻结的方法85

四、食品冻结的装置86

第四节 食品解冻方法与装置93

一、食品的解冻方法93

二、食品的解冻装置94

第五节 食品真空冷冻干燥及其装置100

一、食品真空冷冻干燥的原理和工艺100

二、食品真空冷冻干燥装置102

第四章 食品低温贮藏105

第一节 食品冷藏和冻藏中的品质控制105

一、食品冷藏时的物理和化学变化105

二、食品冻藏时的物理和化学变化107

第二节 冷库及相关仓贮设备112

一、冷库结构与分类112

二、冷库热负荷计算119

三、冷库制冷系统130

四、冷库配套设施135

五、食品库内装卸方式与装卸机械145

第三节 果蔬的气调贮藏150

一、气调贮藏的原理和方法150

二、气调库建筑特点及气调库设备150

三、气调库的方案设计163

四、典型冷藏食品气调贮藏实例163

第四节 冷库及气调库的管理166

一、冷库的管理166

二、气调库的管理171

第五节 我国冷藏库的现状及发展趋势173

一、我国冷藏库建设的现状174

二、我国冷藏库与国际先进水平的差距176

三、我国冷藏库建设的未来发展趋势177

第五章 食品的冷藏运输179

第一节 食品的陆上运输179

一、铁路冷藏（保温）车179

二、冷藏汽车183

第二节 食品的海上运输187

一、冷藏船的分类188

二、冷藏船用制冷装置188

三、船舶冷藏货舱190

第三节 食品的航空运输190

一、航空冷藏运输的特点190

二、航空冷藏运输的发展前景191

第四节 冷藏集装箱191

一、冷藏集装箱的分类和应用191

二、机械式冷藏集装箱195

三、冷藏集装箱使用的主要特点200

四、气调集装箱201

第六章 食品低温销售和消费204

第一节 食品冷藏陈列柜204

一、商用冷冻冷藏柜的分类204

二、商用冷冻冷藏柜的制冷系统206

三、商用冷冻冷藏柜内温度的控制207

四、食品在商用冷冻冷藏柜中存放的要求208

五、陈列柜的合理使用与节电措施208

第二节 食品在冰箱中的贮藏209

一、家用冰箱的分类209

二、食品在家用冰箱中存放的要求211

三、家用冰箱的选择和节电措施213

第七章 冷藏链中的食品安全216

第一节 食品安全概论216

一、食品物流质量安全的现状216

二、食品物流的质量安全特性218

三、食品物流质量安全控制的意义219

第二节 食品流通中的安全技术220

一、HACCP在食品冷藏链中的应用220

二、典型蔬菜冷藏链物流与HACCP的应用实例234

三、食品的TIT概念及货架期的监控239

四、时间温度指示器（TTI）及其发展现状246

第三节 食品溯源技术252

一、可追溯系统概述252

二、基于食品链的食品溯源系统解析254

三、猪肉安全控制与可追溯系统溯源信息的分析和确定259

第四节 典型的食品冷藏链272

一、水产品冷藏链272

二、冷却肉制品冷藏链273

三、蔬菜水果冷藏链274

四、乳制品冷藏链275

参考文献276