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第一章 乳的营养和液态乳的分类1

第一节 乳的物理性质1

一、乳的组成和结构1

二、乳的基本性质5

第二节 乳的化学组成15

一、乳蛋白质15

二、乳脂肪29

三、乳中的碳水化合物41

四、乳中的盐类46

五、乳中的维生素52

第三节 液态乳产品分类53

一、按热处理方式分类53

二、按产品营养成分分类55

三、液态乳产品的标准56

第四节 液态乳加工工艺56

一、液态乳的工艺流程56

二、液态乳加工的基本卫生要求64

参考文献65

第二章 乳的热稳定性及其影响因素与改善66

第一节 加热引起的乳成分变化66

一、加热时乳蛋白质的变化66

二、乳其他成分的变化76

三、乳pH值的变化78

四、褐变反应79

五、无机物的影响81

六、乳的热稳定性的测试方法85

第二节 乳的热稳定性的影响因素94

一、乳蛋白质对热稳定性的影响94

二、乳pH值的影响101

三、乳中矿物质对热稳定性的影响104

四、乳中胶态磷酸盐对乳热稳定性的影响105

五、泌乳期对热稳定性的影响106

六、温度对热稳定性的影响106

七、乳糖对热稳定性的影响111

第三节 乳的热稳定性的改善111

一、乳的热稳定性机理探讨111

二、乳蛋白质的保护113

三、乳中盐平衡的维护114

四、乳热稳定性改善最适条件的确立116

参考文献120

第三章 乳的杀菌技术122

第一节 乳中微生物122

一、乳中微生物种类122

二、乳中微生物的来源138

第二节 乳品热杀菌技术141

一、杀菌概述141

二、巴氏消毒143

三、超高温(UHT)杀菌147

四、二次灭菌149

第三节 新型杀菌技术150

一、微波杀菌151

二、电场杀菌154

参考文献158

第四章 液态乳加工设备162

第一节 牛乳的挤奶、收集、贮存设备162

一、机械挤奶设备162

二、生鲜牛乳的收集设备163

三、生鲜牛乳的贮存设备163

第二节 牛乳的脱气、净化、分离和标准化设备164

一、牛乳的脱气设备164

二、牛乳的净化设备165

三、牛乳的分离设备165

四、牛乳的标准化166

第三节 牛乳的均质设备167

一、均质原理167

二、均质设备168

第四节 牛乳的冷却、加热杀菌设备175

一、表面式热交换器——冷排175

二、贮槽式热交换设备175

三、列管式加热设备177

四、套管式热交换器177

五、板式热交换器178

第五节 牛乳的灌装设备182

一、玻璃瓶牛乳灌装机182

二、铝塑复合袋包装机182

三、吹塑成形瓶无菌包装系统183

四、屋顶型包装机184

五、无菌复合纸盒包装系统191

第六节 牛乳的检测设备197

一、仪器工作原理197

二、仪器介绍199

第七节 设备清洗和环境卫生201

一、生产、仓储卫生要求201

二、常用清洗剂的种类202

三、CIP清洗203

四、环境卫生维护205

参考文献208

第五章 液态奶加工中的高新技术209

第一节 超临界流体萃取技术209

一、超临界流体萃取的概述209

二、超临界流体的性质211

三、超临界流体中功能性基团的溶解性217

四、超临界流体萃取操作过程220

五、超临界流体萃取的收集效率和特点222

六、超临界流体萃取的应用222

第二节 高压杀菌在液态奶加工中的应用224

一、高压杀菌概述和发展224

二、高压杀菌和微生物225

三、微生物高压失活的机理231

四、生物分子的高压失活232

五、高压杀菌在乳制品中的应用238

六、高压加工设备243

第三节 超滤在液态奶加工中的应用251

一、超滤概述251

二、超滤膜253

三、超滤设备256

四、超滤工艺260

五、超滤膜的堵塞与清洗264

六、超滤在液态奶加工中的应用268

第四节 微胶囊技术在乳品中的应用272

一、微胶囊化工艺概述272

二、微胶囊化原料在乳制品中的应用275

参考文献276

第六章 功能性液态乳制品279

第一节 初乳279

一、初乳的成分279

二、初乳的免疫球蛋白287

参考文献292

第二节 免疫活性物质294

一、免疫球蛋白294

二、乳铁蛋白(Lf)302

三、乳过氧化物酶306

四、溶菌酶308

五、乳白蛋白309

六、胰蛋白酶抑制剂312

七、黄嘌呤氧化酶313

参考文献315

第三节 益生菌及其应用324

一、益生菌简介324

二、益生菌制品331

三、益生菌的研究趋势与动态335

四、益生菌在液态奶中的应用337

参考文献338

第四节 免疫乳343

一、免疫乳的概念343

二、免疫乳生产技术344

三、免疫乳的生理功能348

参考文献353

第五节 功能性液态奶354

一、高钙牛奶的研制354

二、低乳糖牛乳358

三、高铁牛奶361

四、膳食纤维牛奶365

参考文献370

第七章 液态乳品工厂设计374

第一节 厂址的选择374

一、厂址选择原则375

二、厂址选择376

第二节 总平面设计376

一、总平面设计的基本原则376

二、主要建筑物和构筑物377

三、总平面布置的主要技术指标377

四、厂内交通运输378

第三节 工艺设计378

一、生产规模及生产制度379

二、物料平衡计算380

三、设备选择382

四、生产车间用水用气量的估算382

五、生产车间布置384

六、辅助部门387

第四节 土建388

一、乳品厂土建特点389

二、几种耐腐蚀地面的构造389

三、内墙面及顶棚390

四、冷藏库土建设计390

第五节 冷冻393

一、车间冷冻系统设计393

二、冷藏库的设计395

三、制冷系统396

四、制冷设备的计算和选择397

五、压缩机及辅助设备的布置400

第六节 给排水401

一、设计内容及设计所需基础资料401

二、设计注意事项402

三、水质和水源402

四、全厂用水量的计算403

五、排水404

第七节 供电及自控405

一、全厂供电405

二、车间配电407

三、电气照明408

四、建筑防雷和电气安全409

五、仪表控制和自动调节409

第八节 采暖与通风410

一、采暖的一般规定410

二、采暖系统热负荷计算411

三、采暖方式411

四、通风与空调的一般规定412

五、夏季空调冷负荷计算413

六、夏季空调湿负荷计算413

七、送风量的确定413

八、空调系统的选择414

第九节 工程概算415

一、概算的目的和要求415

二、概算文件的组成和内容416

三、概算编制的依据417

四、概算项目的划分417

五、建筑面积的计算方法418

六、乳品厂概算投资比例418

参考文献418

第八章 液态奶制品生产质量保证体系419

第一节 ISO9000族在液态奶生产中的应用419

一、ISO9000族419

二、生产运营中质量管理的基本条件420

三、原材料的质量检验和控制423

四、在线质量检验和控制426

五、成品质量检验和控制427

六、市场追溯和消费者投诉428

七、质量培训和提高429

八、化验室质量检验和良好实验室操作429

第二节 危害分析和关键控制点(HACCP)在液态奶生产中的应用433

一、HACCP名词定义433

二、建立HACCP系统的程序433

三、HACCP的制定435

四、HACCP在中国乳品行业推行的前景和意义436

五、示例分析436

参考文献454