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第一节 概述1

一、发展优质小麦的重要性1

（一）小麦是世界上最重要的粮食作物1

（二）小麦品质好、营养价值高1

（三）小麦耐贮藏性较好，有利于备荒、备战2

二、我国小麦品质研究现状及存在问题3

（一）我国小麦品质现状3

（二）我国发展优质小麦生产的有利条件及存在问题5

第二节 小麦的品质10

一、小麦品质的含义及内容10

（一）籽粒的物理品质10

（二）籽粒的营养品质10

（三）籽粒的加工品质11

二、小麦籽粒和面粉的化学组成13

（一）小麦籽粒的构造13

（二）小麦籽粒的化学成份及分布15

（三）小麦粉的化学成份18

第三节 小麦蛋白质、氨基酸、面筋23

一、小麦蛋白质24

（一）小麦蛋白质的组成及其特性24

（二）小麦蛋白质组分的含量及在籽粒中的分布24

（三）蛋白质组分在灌浆期间的形成过程25

一、各类蛋白质与氨基酸27

（一）小麦籽粒蛋白质中氨基酸的评价标准27

（二）小麦籽粒蛋白质的氨基酸营养29

三、小麦的面筋30

（一）面筋的含义及成分30

（二）面筋的形成过程32

（三）影响面筋出率的主要原因34

第四节 影响小麦籽粒品质的各种因素37

一、遗传因素37

（一）种间、品种间品质性状的差异38

（二）小麦品质性状之间或与主要经济性状之间的关系40

二、环境因素43

（一）地区（地理）间和年际间对小麦籽粒品质的影响44

（二）气候因素对小麦籽粒品质的影响47

三、栽培因素50

（一）矿物元素对小麦籽粒品质的影响51

（二）水分对小麦籽粒品质的影响67

（三）播期、密度对小麦籽粒品质的影响69

（四）轮作、茬口和土壤耕作深度对小麦71

籽粒品质的影响71

（五）有机肥、倒伏、成熟度、穗发芽等对小麦籽粒品质的影响72

四、收割、晾晒和贮藏因素74

（一）收割和晾晒对籽粒品质的影响77

（二）贮藏对籽粒品质的影响77

一、选用高产、优质基因型品种81

第五节 改善小麦籽粒品质的途径81

二、按品种品质基因型选择优区种植85

三、按品种品质基因型采取相应的优质栽培技术86

四、适时收获、脱粒、晾晒和安全贮藏88

（一）适时收获脱粒88

（二）安全贮藏89

一、中华人民共和国国家标准92

（一）小麦92

附件Ⅰ：小麦籽粒和小麦粉标准92

（二）小麦粉94

（三）高筋小麦粉95

（四）低筋小麦粉96

二、陕西地方标准98

（一）小麦98

（二）小麦粉98

附件Ⅱ：关于小麦籽粒品质及其鉴定技术的部分100

名词解释100