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第1篇 绪论3

第1章 食品检验基本知识3

1.1 溶液的配制4

一、实验室用水的要求4

二、化学试剂和标准物质5

三、溶液浓度的表示方法8

四、溶液的制备9

1.2 常用理化分析基本方法12

一、称量分析（重量分析）12

二、滴定分析（容量分析）15

1.3 样品的采集与处理20

一、样品的采集与保留20

二、样品的处理21

1.4 常用分析仪器及基本方法24

一、阿贝折射仪及手提折射计24

二、电热恒温干燥箱26

三、灰化炉27

四、压力蒸汽消毒器28

五、天平28

六、酸度计31

七、分光光度法32

八、原子吸收分光光度法34

九、原子荧光分光光度法43

十、原子发射光谱法46

十一、气相色谱法50

十二、高效液相色谱仪61

十三、质谱仪77

1.5 实验结果数据处理及检验报告85

一、有效数字及数字修约规则85

二、极限数值的表示方法及判定方法87

三、实验结果的数据处理88

四、原始记录及检验报告91

1.6 实验室的安全要求92

一、食品实验室安全守则93

二、意外事故的处理和急救96

1.7 微生物基础99

一、微生物基础知识99

二、乳及乳制品微生物检验的一般程序101

三、微生物检验必备技能106

第2章 乳、乳制品、饮料及茶概述115

2.1 乳及乳制品分类及工艺116

一、巴氏杀菌乳、调制乳和灭菌乳生产工艺116

二、发酵乳生产工艺117

三、冰淇淋和雪糕119

四、乳粉120

五、炼乳123

六、干酪125

七、干酪素127

八、稀奶油、奶油（黄油）和无水奶油（无水黄油）128

九、乳清粉和乳清蛋白粉129

2.2 饮料分类及工艺130

一、饮料的分类130

二、饮料生产工艺135

2.3 茶叶分类及制茶工艺140

一、茶叶分类140

二、制茶加工工艺简介143

第2篇 乳与乳制品检验第3章 乳及乳制品的理化检验147

3.1 概述148

一、样品的抽取148

二、检验样品的处理149

3.2 原料乳的检验150

一、取样规则150

二、感官检验151

三、相对密度的测定151

四、蛋白质的测定152

五、脂肪的测定156

六、杂质度的测定160

七、非脂乳固体的测定160

八、酸度的测定161

九、三聚氰胺的测定164

3.3 掺入异物的检查166

一、碱性物质的检查166

二、掺水检查167

三、氯糖数的测定169

四、蔗糖的测定170

五、淀粉的检查171

六、熟乳的检查171

七、血与脓的检查171

八、机械杂质的检查171

3.4 乳制品的理化指标检验171

一、水分的测定171

二、灰分的测定173

三、脂肪的测定175

四、乳糖及蔗糖的测定177

五、酸度的测定182

六、乳粉溶解度的测定185

七、蛋白质的测定186

八、脂肪酸的测定186

九、反式脂肪酸的测定190

十、胆碱的测定192

十一、肌醇的测定194

十二、牛磺酸的测定199

十三、非脂乳固体的测定203

十四、杂质度的测定203

十五、尿素酶活性的测定203

十六、不溶性膳食纤维的测定205

十七、维生素的测定206

十八、β-胡萝卜素的测定239

十九、冰淇淋膨胀率的测定242

二十、巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳中复原乳的鉴定243

3.5 微量元素及有害物质的测定247

一、微量元素的测定248

二、有害物质的测定259

第4章 乳及乳制品的微生物检验291

4.1 乳及乳制品微生物检验292

一、菌落总数的测定292

二、大肠菌群的测定295

三、沙门氏菌的检验299

四、志贺氏菌的检验310

五、金黄色葡萄球菌的检验316

六、霉菌和酵母菌计数325

七、溶血性链球菌检验327

八、乳酸菌检验330

九、单核细胞增生李斯特氏菌检验335

十、阪崎肠杆菌检验340

4.2 鲜乳中抗生素残留检验344

一、嗜热链球菌抑制法（第一法）345

二、嗜热脂肪芽孢杆菌抑制法（第二法）347

4.3 商业无菌349

一、商业无菌概念349

二、商业无菌检验350

第3篇 饮料检验359

第5章 饮料的理化检验359

5.1 饮料食品一般成分分析360

一、色度的检验360

二、总固形物的测定361

三、总酸的测定361

四、糖的测定364

五、粗脂肪的测定370

六、蛋白质的测定373

七、维生素C的分析373

八、茶多酚的检验377

九、碘化物的检验378

十、电导率的检验380

十一、原果汁含量的分析测定381

十二、二氧化碳气容量的测定384

十三、高锰酸钾耗氧量的检验388

十四、脲酶的测定390

十五、浑浊度的检验392

十六、咖啡因的测定392

十七、可溶性固形物的分析394

十八、pH的检验396

十九、氨基酸态氮的分析397

二十、L-脯氨酸的分析398

二十一、总D-异柠檬酸的分析400

二十二、总黄酮的分析测定403

二十三、乙基麦芽酚的测定405

二十四、食品中硫胺素（维生素B1）的测定407

二十五、食品中核黄素的测定410

5.2 饮料类食品中无机元素含量的测定412

一、微量元素的测定412

二、有害物质的测定424

5.3 饮料类食品中添加剂含量的测定437

一、甜蜜素、安赛蜜的测定437

二、糖精钠、山梨酸、苯甲酸的测定440

三、合成色素的测定442

5.4 各类饮料食品的检测444

一、碳酸饮料的检验444

二、固体饮料的检验445

三、植物蛋白饮料的检验446

四、果、蔬汁饮料的检验446

五、饮用天然矿泉水的检验452

六、含乳饮料的检验459

七、茶饮料的检验459

第6章 饮料的微生物检验461

6.1 饮料的微生物检验462

一、大肠菌群的测定462

二、粪链球菌的测定470

三、铜绿假单胞菌的测定473

四、产气荚膜梭菌的测定477

6.2 商业无菌检验480

第4篇 茶叶检验485

第7章 茶的检验485

7.1 取样及磨碎试样的制备486

一、主题内容与适用范围486

二、术语与定义486

三、取样条件和工具、器具486

四、取样方法487

五、样品的包装和标签488

六、样品运送488

七、磨碎试样制备488

7.2 茶叶的理化检验489

一、茶叶粉末和碎茶含量的测定489

二、水分的测定491

三、总灰分的测定492

四、水浸出物的测定493

五、粗纤维的测定494

六、酸不溶性灰分的测定495

七、水溶性灰分和水不溶性灰分的测定497

八、水溶性灰分碱度的测定498

7.3 茶叶的卫生指标检验499

一、茶叶中稀土含量的测定499

二、六六六和DDT残留量的测定501

三、铅的测定502

7.4 茶叶的微生物检验502

附录1 食品检验员（乳及乳制品饮料茶叶检验）培训大纲503

附录2 《食品检验——乳及乳制品饮料茶叶》教学大纲508

参考文献518