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第一章 多研究研究吃第一节 令人深思的数字2

第二节 饮食渊源小考3

第三节 菜系5

一、八大菜系5

（一）苏菜5

（二）粤菜5

（三）川菜5

（四）鲁菜5

（五）湘菜6

（六）闽菜6

（七）皖菜6

（八）浙菜6

二、北京菜系6

三、少数民族菜6

（一）维吾尔族菜6

（二）朝鲜族菜7

（三）回民菜（清真菜）7

四、素菜7

第四节 消费的学问7

第二章 原料的选购、保存及加工第一节 饮食资源略述11

一、我国的饮食资源11

二、形形色色的食品体系12

（一）方便食品12

（二）速冻食品13

（三）人造食品13

（四）天然食品14

三、人类未来的食物14

（一）资源多样化14

（二）食物的保健化16

（三）食物制作的方便化16

（四）无公害食品16

第二节 原料选购、保存、加工的基本原则17

一、原料质量的影响因素和检验17

（一）影响原料质量的因素17

（二）原料质量的检验方法17

二、原料选购、保存、加工的基本原则18

（一）原料选购的基本原则18

（二）原料保存的基本原则19

（三）原料加工的基本原则19

第三节 粮谷类的选购、保存和加工20

一、大米20

二、面粉22

三、玉米面22

四、红薯23

第四节 肉禽类选购、保存和加工23

一、猪肉23

（一）猪肉的选购和加工24

（二）猪内脏的选购和加工25

（三）其他部位26

二、牛肉27

（一）牛肉选购27

（二）牛的部位27

（三）牛各部位的用途28

三、羊肉28

（一）羊肉选购28

（二）羊的部位29

（三）羊各部位的用途29

（四）羊肉去膻六法30

四、猪肉腌腊制品30

（一）咸肉31

（二）腊肉31

（三）火腿32

（四）香肠33

五、兔肉和狗肉33

（一）兔肉33

（二）狗肉34

六、鸡34

（一）鸡的选购35

（二）鸡的部位36

（三）鸡各部位的用途36

（四）鸡的加工37

（五）鸡制品38

七、鸭和鹅39

八、其他禽类40

第五节 蛋乳类41

一、鸡蛋41

（一）吃鸡蛋的好处41

（二）鸡蛋的选购41

（三）鸡蛋的保存法42

（四）旺鸡蛋42

二、鸭蛋制品43

（一）皮蛋43

（二）咸鸭蛋44

（三）醉蛋45

（四）五味蛋45

（五）糟蛋45

三、乳类45

（一）牛奶45

（二）炼乳46

（三）奶粉46

（四）牛奶新品种47

（五）牛奶、奶粉、豆浆、喝哪种更有益47

第六节 水产类48

一、鱼类48

（一）多吃鱼的人聪明长寿48

（二）鱼的选购48

（三）鱼的部位及其用途49

（四）鱼类的保存50

（五）淡水鱼和海水鱼51

（六）烧鱼、吃鱼点滴53

二、虾蟹类53

（一）虾类的选购与加工54

（二）蟹类的选购、保存与加工54

三、其他水产类55

（一）贝壳类55

（二）鳝鱼57

（三）甲鱼58

（四）泥鳅59

（五）龙虾59

第七节 蔬菜水果类59

一、蔬菜概述60

（一）蔬菜的营养60

（二）蔬菜的重要性61

（三）蔬菜的人工栽培史62

（四）蔬菜的分类63

（五）蔬菜选购、保存和初加工63

（六）蔬菜加工实例65

二、叶菜类66

三、根茎类71

四、茄果类75

五、瓜类77

六、豆类79

（一）鲜豆荚类80

（二）干豆类82

（三）豆制品类82

七、水生类84

八、葱蒜类86

九、半野生或野生菜类88

十、食用菌91

十一、其他蔬菜93

十二、水果类96

（一）吃水果的学问96

（二）水果的种类96

第八节 其他类原料103

一、新崛起的食物103

（一）鲜花103

（二）花粉104

（三）蜗牛104

（四）蚂蚁105

二、油脂105

（一）油脂的搭配使用106

（二）油脂的品种106

（三）动物脂肪106

（四）植物油107

（五）食油的贮存108

三、调味品和矿物性原料108

（一）盐108

（二）醋108

（三）糖109

（四）酱油和甜面酱109

（五）酒110

（六）味精110

（七）香辛料110

（八）矿物性原料111

四、干果112

（一）核桃112

（二）栗子112

（三）枣子113

（四）柿饼113

（五）桂圆113

（六）莲子113

（七）香榧114

（八）瓜子114

（九）松子114

（十）果仁的加工114

五、罐头114

六、干货及其涨发115

（一）干货涨发的基本方法115

（二）干货及其涨发116

第三章 烹饪技术与厨房学问第一节 主食的烹饪技术124

一、米食制品124

（一）饭类制品125

（二）米粉制品126

二、面食制品128

（一）呆面面团128

（二）发酵面团129

（三）酥面面团132

三、馅心的制法133

（一）馅心的原料134

（二）馅心的种类134

四、点心成熟的方法136

（一）煮136

（二）蒸137

（三）炸137

（四）煎137

第二节 菜肴的烹饪技巧137

一、刀工138

（一）刀138

（二）砧板138

（三）生原料的刀法139

（四）刀工处理后的生原料形状140

（五）冷菜的刀法141

二、配菜142

（一）配菜的原则142

（二）配菜的技巧142

三、挂糊和上浆143

（一）挂糊和上浆的区别143

（二）糊、浆的原料和种类143

（三）操作要领145

四、焯水、过油和制汤145

（一）焯水145

（二）过油146

（三）制汤146

五、火候和油温148

（一）火候148

（二）油温148

六、调味149

（一）基本味149

（二）复合味150

（三）调味的基本方法152

（四）其它调味汁152

七、勾芡153

（一）芡汁的种类153

（二）勾芡的方法154

八、热菜的烹调方法155

（一）炒155

（二）爆155

（三）炸156

（四）熘156

（五）烧156

（六）烩157

（七）炖157

（八）焖157

（九）煎157

（十）汆158

（十一）涮158

（十二）蒸158

（十三）烤158

（十四）拔丝158

（十五）其它烹调方法159

九、冷菜的烹调方法159

（一）卤160

（二）拌160

（三）炝161

（四）酥161

（五）腌161

（六）煮161

（七）其它烹调方法162

十、装盘162

（一）热菜的装盘法162

（二）冷菜的装盘法162

十一、宴请163

（一）宴请的一般礼仪163

（二）中式自助餐164

第三节 厨房里的学问164

（一）炸锅巴164

（二）肉类的嫩化法165

（三）肉丸和鱼圆的制法166

（四）蔬菜的烹调与有毒的蔬菜167

（五）食物生熟鉴别法168

（六）各类食物的解冻方法168

（七）食物中营养物质损失的因素及对策168

（八）海产贝类的食用169

（九）腰花菜和蛋花汤170

（十）山珍海味怎样做才好吃170

（十一）生炒菜肴诀窍171

（十二）盐的用途171

（十三）醋的用途172

（十四）酒的用途173

（十五）牛奶的用途174

（十六）烹饪小窍门174