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第一章 创新思维1

第一节 创新思维的概念与特征1

一、创新思维的概念1

二、创新思维的特征1

第二节 创新思维的类型与形式2

一、创新思维的类型2

二、创新思维的形式3

第二章 快餐与中式快餐15

第一节 快餐15

一、快餐的概念与分类15

二、现代快餐的特征16

三、连锁快餐的运作方式18

第二节 中式快餐21

一、中式快餐发展概况21

二、中式快餐发展的适度原则22

三、中式快餐发展的多元化模式24

第三章 产品与新产品开发29

第一节 产品与新产品29

一、产品与产品组合29

二、产品生命周期32

三、新产品类型35

第二节 新产品开发36

一、新产品开发的概念与意义36

二、中式快餐产品研发的内容38

三、新产品的开发方式39

四、影响新产品开发成功的因素39

第四章 中式快餐新产品开发架构41

第一节 新产品开发架构模式41

第二节 中式快餐产品研发人员42

一、企业研发人才的价值与特征42

二、中式快餐产品研发人员的专业素质43

第三节 中式快餐产品研发试验室44

一、试验室的特点44

二、试验室设备用具44

第五章 中式快餐新产品开发的技术路径48

第一节 快餐产品选型48

一、选型的原则48

二、影响选型的因素48

第二节 新产品开发中的变化思路49

一、产品组成元素的变化49

二、融合创新51

三、季节轮换52

第三节 产品系列化与产品改良52

一、产品系列化52

二、产品改良54

第四节 产品的工业化改造与外协引进56

一、中餐的工业化56

二、中式快餐的工业化59

三、外协引进61

第五节 传统菜品的快餐技术转化63

一、烹饪方法的简化与组合64

二、快餐技术转化工艺设计要点65

三、快餐转化实例66

第六章 烹饪工艺在中式快餐新产品开发中的运用73

第一节 中餐菜系和烹饪的特色73

一、中餐菜系的特色73

二、中餐烹饪的特色75

三、传统菜系特色与新产品开发76

第二节 中餐产品类型与制作77

一、中餐产品的类型77

二、中餐产品的制作78

第三节 菜肴加工工艺与运用79

一、凉菜加工79

二、热菜加工81

第四节 面点加工工艺与运用86

一、面粉与面团的分类86

二、面团调制基本原理与方法87

第五节 调味技术及运用94

一、风味的概念94

二、调料94

三、调味与味型95

四、快餐调味控制98

五、新调味料和新味型在新产品开发中的运用101

第七章 食品科学在中式快餐新产品开发中的应用提示104

第一节 食品化学理论的应用提示104

一、火候即烹调的最适程度104

二、烹调方法及油温选择104

三、改善嫩度的方法105

四、原料加工中色泽的变化105

五、淀粉制品的糊化和老化106

第二节 食品低温保藏与冷链流通的应用提示106

一、食品的冷藏与冻藏107

二、中央厨房的冷冻加工与速冻107

三、冷链108

四、新产品开发中的产品低温储存与运输要求108

第三节 食品添加剂的应用提示109

一、食品添加剂的概念和分类109

二、餐饮业使用食品添加剂的注意事项110

三、中式快餐新产品开发中食品添加剂的应用112

第四节 食品卫生的应用提示115

一、食品安全卫生115

二、食品不安全因素的来源116

三、餐饮操作卫生规范117

四、餐饮操作卫生规范在新产品开发中的应用119

第五节 食品营养的应用提示119

一、中式快餐的营养优势119

二、中式快餐营养设计基础121

三、膳食指南与新产品开发128

四、养生保健产品开发130

第八章 中式快餐新产品开发流程139

第一节 概述139

第二节 新产品开发流程解读140

一、市场调研140

二、新产品构思阶段143

三、新产品立项阶段145

四、新产品试制阶段145

五、新产品试销阶段150

六、新产品投放市场阶段150

第九章 中式快餐新产品的标准制定153

第一节 标准与标准化153

一、标准153

二、标准化157

第二节 中式快餐生产的标准化159

一、中式快餐标准化的意义160

二、中式快餐生产的标准化体系160

第三节 中式快餐新产品工艺标准164

一、中式快餐产品工艺标准的作用164

二、中式快餐新产品工艺标准的内容165

参考文献168