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第一篇 现代餐饮店前期经营规划管理第1章 餐饮店店址的选择与规划2

第一节 商圈特性与范围界定2

一、商圈的特性2

二、商圈的类型2

三、商圈的设定3

第二节 商圈的评估4

一、创造商圈的版图4

二、商圈的资源与实力的考察4

三、开发商圈的技巧5

四、商圈经营的交易场所策略5

五、实际调查报告6

第三节 店址选择的基本要素7

一、一般因素7

二、区域因素8

三、不同地点的具体分析8

第四节 餐饮店店址选择的基本程序10

一、区域调查10

二、店址的实地考察11

三、作出餐饮店选址的最终决策11

四、餐饮店选址的操作要点与注意事项12

第2章 餐饮店硬件设备规划管理13

第一节 餐饮店建筑工程设计与施工管理13

一、餐饮店建筑工程设计的原则13

二、餐饮店建筑工程设计标准管理14

三、餐饮店工程建设的招投标管理15

四、餐饮店工程建设的施工协调管理16

五、餐饮店建设工程的验收管理18

第二节 餐饮店租赁店面经营的操作程序19

一、租赁店面经营的主要方式与渠道19

二、餐饮店租赁房产的操作流程20

三、餐饮店租赁房产装修改造的设计原则22

四、餐饮店租赁房产装修改造的设计要点23

第三节 餐饮店内部设备、物品的配置管理24

一、餐饮店内部设备、物品的配置原则24

二、餐饮店设备、物品配置标准25

三、餐饮店设备、用品配备的账务管理31

第3章 餐饮店前期运作中的市场形象管理32

第一节 餐饮店形象概论32

一、CI的概念32

二、CI的主要内容33

三、CI导入的执行管理33

四、如何导入企业形象34

五、策略规划重点35

第二节 餐饮店前期运作中的店名设计管理35

一、餐饮店店名设计的基本原则35

二、餐饮店店名的构成36

三、餐饮店店名的设计方法36

四、餐饮店店名设计中的注意事项38

第三节 餐饮店前期运作中的形象设计管理38

一、餐饮店形象设计的作用与意义38

二、餐饮店形象设计的表现形式39

三、餐饮店形象设计的基本原则40

四、餐饮店形象设计的核心要素40

第4章 餐饮店开业准备管理43

第一节 餐饮店基本开业流程43

一、开业准备43

二、餐饮店基本开业流程43

第二节 餐饮店注册登记管理45

一、餐饮店注册登记概述45

二、餐饮店前期运作中的注册资本管理46

三、餐饮店前期运作中的注册登记与营业执照办理47

四、餐饮店企业法人代码登记与税务登记48

第二篇 现代餐饮店厨房管理第5章 餐饮店厨房规划管理50

第一节 餐饮店厨房的设计与规划50

一、厨房的设计与规划的基本要求50

二、厨房布局的设计与规划51

三、厨房配套设施设计与规划53

第二节 厨房设备的设计与选择54

一、厨房设备设计的基本要求54

二、厨房设备的安装55

三、餐具的材质类别55

四、空调设计56

第三节 中式厨房用具57

一、调理用具57

二、烹调用具57

三、制冷用具58

四、洗净与消毒用具58

五、中餐瓷器58

第四节 西式厨房用具59

一、调理用具59

二、烹调用具59

三、冷却用具60

四、西餐相关餐具60

第6章 中餐厨房作业细节管理63

第一节 中餐特性概述63

一、原料选择的作用与意义63

二、中餐刀工对烹饪的作用与意义64

三、火候的运用要点64

第二节 中餐调味原理66

一、中餐风味的主要影响因素66

二、调味的操作要点66

三、目前的基本味和味型67

四、根据调味品的性质进行调味67

第三节 中餐制作规范69

一、冷菜制作69

二、热菜制作方法70

三、中式面点制作74

第四节 中餐地方菜系的分类及特点76

一、川菜76

二、江浙菜77

三、湘菜78

四、鲁菜78

五、闽菜79

六、粤菜79

七、徽菜80

第7章 西餐厨房作业细节管理81

第一节 西餐基本类别81

一、法式菜肴81

二、意式菜肴82

三、英式菜肴82

四、美式菜肴83

第二节 西餐烹制规范84

一、西餐的主要烹制方法84

二、汤的制作85

三、西点制作86

四、沙司制作87

第8章 餐饮店厨房生产制作规范89

第一节 厨房配菜间生产制作规范89

一、准备阶段工作规范89

二、磨刀的操作规范89

三、原料的处理加工规范89

第二节 厨房熟食生产制作规范91

一、准备阶段工作规范91

二、用具消毒规范91

三、食品加工时的操作规范91

第三节 厨房菜品生产制作规范92

一、准备阶段工作规范92

二、原料的准备与使用规范92

三、原料上浆操作规范93

四、原料熟处理操作规范93

五、调味操作规范94

第四节 厨房面食生产制作规范95

一、准备阶段工作规范95

二、制皮与上馅操作规范95

三、上馅的操作规范96

四、常见面点的成形规范96

五、常见成熟方法97

六、加工人员在操作过程中需要注意的其他规范98

第9章 餐饮店厨房原料管理规范99

第一节 餐饮店库房管理制度与规范99

一、餐饮店库房基本管理制度99

二、库房原料领用制度99

三、餐饮店仓库保管员的岗位职责99

第二节 原材料的入库管理规范100

一、低温保存原材料的储存管理规范100

二、干货原材料的储存管理规范101

三、原材料的盘存管理规范101

第三节 原材料出库管理规范102

一、原材料申领管理规范102

二、原材料发放管理规范102

第10章 餐饮店厨房卫生、安全管理规范104

第一节 厨房安全、卫生管理的意义104

一、厨房安全管理的意义104

二、厨房卫生管理的意义104

第二节 厨房安全管理规范105

一、一般安全管理规范105

二、餐饮店重点安全管理规范106

三、其他安全管理规范108

第三节 厨房卫生管理规范108

一、工作人员卫生规范108

二、厨房作业的卫生标准109

三、厨房设备清洁规范109

四、餐具的洗涤程序111

五、厨房垃圾的处理规范114

第三节 厨房工作人员安全操作规范114

一、防烧伤操作规范114

二、防烫伤操作规范115

三、防割伤操作规范115

四、防跌伤操作规范115

五、防扭伤操作规范116

六、防机器伤害操作规范116

第四节 厨房工作人员卫生操作规范116

一、厨房工作人员的个人卫生规范116

二、厨房各岗位人员卫生细节规范117

三、厨房工作人员的健康检查规范118

第11章 餐饮店厨房规范化管理制度与表格119

第一节 厨房的组织机构与管理流程119

一、厨房组织结构119

二、厨房人员配置120

三、厨房管理流程121

第二节 厨房工作人员岗位职责122

一、餐厅总厨师长岗位职责122

二、零点厨房厨师长岗位职责123

三、零点厨房站灶厨师主管岗位职责123

四、零点厨房明档厨师主管岗位职责123

五、宴会厨房厨师长岗位职责124

六、冷荤厨师岗位职责124

七、面点厨师岗位职责125

八、打荷人员岗位职责125

九、砧板厨师岗位职责125

十、头灶厨师岗位职责125

十一、次灶厨师岗位职责126

十二、初加工厨师岗位职责126

十三、鲍翅厨师岗位职责126

十四、切肉师岗位职责126

十五、面包师岗位职责127

十六、厨房助手岗位职责127

第三节 厨房规范化管理制度127

一、厨房的基本管理制度127

二、菜肴出品管理制度127

三、厨师长工作考核制度128

四、厨房违规处罚管理制度128

五、厨房卫生管理制度129

六、厨房环境卫生管理制度130

七、厨房设备、餐具卫生管理制度130

八、破损餐具管理制度131

九、厨房员工管理制度131

十、厨房值班管理制度131

十一、厨房出菜管理制度132

十二、厨房设备报修管理制度132

十三、厨房安全管理制度133

第四节 厨房规范化管理常用表格134

一、菜品管理表134

二、厨房不合格产品记录表135

三、厨房退菜登记表135

四、食品加工表135

五、厨房卫生检查表135

六、厨房领料单136

七、餐饮用具、用品计划表137

八、餐具、相关用品盘点表137

九、餐厨用具借用表137

十、餐厨用具报损情况记录表137

十一、餐厨用具损耗月报表138

十二、中式瓷器、银器提货单138

十三、西式瓷器、银器提货单138

第三篇 现代餐饮店服务现场管理第12章 餐饮业服务管理基础140

第一节 现代餐饮服务要点140

一、微笑服务140

二、正确理解“微笑服务”140

三、笑口常开，有利无害140

四、从客人的角度服务141

五、制作色彩精美的食品141

六、利用菜香吸引顾客142

七、服务的一把金钥匙143

八、服务人员要做好服务工作143

第二节 中餐服务要点143

一、接客服务要点143

二、点菜服务要点144

三、上菜前后的服务工作要点145

四、用餐中的服务要点146

五、餐后服务要点147

六、结账服务要点148

七、其他事宜148

第三节 西餐服务要点149

一、餐桌布置与整理149

二、接待服务要领149

三、填写点菜单150

四、等候登记表151

五、领台带位要点152

六、点菜服务流程152

七、上菜及用餐服务要点154

八、结账服务157

第四节 餐饮店待客之道158

一、餐饮店待客之道概述158

二、要重视顾客诉愿159

三、如何建立顾客投诉的渠道159

四、如何处理顾客诉愿160

五、处理顾客投诉的程序161

第13章 餐饮店服务人员礼仪礼貌规范163

第一节 餐饮服务人员素质要求163

一、气质谦和又大方163

二、神态自然又得体163

三、情深意切赢宾客163

四、提供优质的服务164

五、保持工作的热情164

六、服务的艺术性165

第二节 餐饮服务人员仪容仪表规范165

一、仪态规范165

二、着装规范166

三、禁忌行为167

四、谈话仪表规范167

第三节 餐饮服务人员语言规范168

一、餐饮服务用语168

二、服务用语的基本要求169

三、服务用语使用时的注意事项169

四、餐饮常用服务用语169

五、肢体语言172

六、注重讲话的方式173

第四节 餐厅服务员国家职业标准174

一、职业概况174

二、基本要求176

三、工作要求177

四、比重表182

第14章 餐饮店基本服务技能与规范185

第一节 托盘操作技能及规范185

第二节 餐台的布置技巧及规范186

第三节 斟酒的服务技巧及规范188

第四节 餐巾折花技巧及规范189

第15章 餐饮服务现场卫生、安全管理规范192

第一节 餐饮服务现场整体卫生管理规范192

一、场地部分192

二、设备部分193

第二节 餐饮服务现场餐具容器卫生标准193

一、塑料餐具的卫生标准193

二、陶瓷餐具的卫生要求193

三、橡胶餐具的卫生要求194

四、食品餐具存在的卫生问题194

第三节 餐饮服务现场安全管理基础194

一、服务现场安全管理的目的194

二、服务现场安全管理的特点195

三、服务现场安全管理的基本原则195

四、服务现场安全管理的主要任务195

第四节 餐饮服务现场安全管理规范196

一、餐厅安全管理规范196

二、服务现场办公室安全管理规范197

三、电工安全操作规范197

四、焊工安全操作规范197

五、高空作业安全操作规范198

第五节 餐饮服务现场安全管理的基本内容199

一、消防管理199

二、治安管理202

三、劳动保护202

第六节 餐饮服务现场安全事件的预防与处理203

一、割伤的预防203

二、滑倒和碰撞的预防203

三、顾客摔倒时的处理程序204

四、遇到盗窃时的处理程序204

五、煤气泄漏时的处理程序205

六、食物中毒时的处理程序205

七、扭伤的预防206

八、烧烫伤的预防207

九、电击伤的预防207

十、触电的处理程序207

十一、烫（烧）伤的处理程序208

十二、火灾的处理程序208

十三、停电的处理程序209

十四、停水的处理程序209

十五、停气的处理程序210

第16章 餐饮店服务现场管理制度与表格211

第一节 餐饮店服务现场人员岗位职责211

一、餐厅经理的岗位职责211

二、餐厅楼面主管的岗位职责211

三、楼面领班的岗位职责212

四、餐厅服务人员的岗位职责212

五、餐厅迎宾员的岗位职责212

六、餐厅传菜员的岗位职责213

第二节 餐饮店服务现场管理制度213

一、餐前会议制度213

二、餐前检查制度214

三、餐前准备工作制度214

四、餐前清洁工作制度214

五、迎接服务管理制度215

六、餐中服务管理制度215

七、餐后清洁整理制度215

八、餐具破损管理制度216

九、餐饮服务质量控制制度216

十、餐厅考核制度217

十一、培训考核制度217

第三节 餐饮店服务现场常用管理表格218

一、点菜单218

二、加菜单218

三、团队订餐表218

四、宴会合约书219

五、宴会接待通知单220

六、宴会收费表220

七、宴会编排表221

八、宴会预订更改单221

九、餐饮营业收入统计表222

十、食品质量顾客意见反馈表222

第四篇 现代餐饮店原料釆购管理第17章 餐饮采购实务与操作规范224

第一节 原料与物品的选购标准224

第二节 餐饮订货管理规范225

一、订货目标225

二、订货对象225

三、如何确定订货数量225

四、订货的方法227

第三节 餐饮原料采购规范227

一、蔬菜类的采购规范227

二、大米的采购规范228

三、面粉的采购规范228

四、肉类的采购规范228

五、乳类采购规范229

六、蛋类的采购规范229

七、海产类的采购规范229

八、水果的采购规范230

九、调味品的采购规范231

十、饮料与酒的采购规范231

第四节 特色餐饮店原料采购规范232

一、四川菜原料采购规范232

二、湖南菜原料采购规范234

三、广东菜采购规范235

第五节 餐饮采购合同管理规范236

一、餐饮采购人员必备的法律常识236

二、采购合同模板236

第18章 餐饮店原料验收与仓储管理规范238

第一节 餐饮采购的审核与验收规范238

一、验收的目标238

二、验收的职责238

三、验收程序239

四、验收程序的有关规定239

五、验收的一般做法240

六、常见的问题240

七、退货的处理方式242

第二节 采购原料仓储规范242

一、食品储存不当因素243

二、储存与仓管原则243

三、存货管理作业244

四、盘点246

五、库房规划248

第三节 原料发放管理规范248

一、原料发放控制248

二、原料发放的基本要求249

三、原料发放过程中应注意的事项250

第19章 餐饮店采购规范化管理制度与表格251

第一节 餐饮店采购部人员岗位职责251

一、采购部经理岗位职责251

二、物资采购部副经理岗位职责251

三、采购主管岗位职责251

四、采购助理岗位职责252

五、采购部文员岗位职责252

六、采购员岗位职责（一）252

七、采购员岗位职责（二）253

八、仓库主管职责254

九、仓库收货员岗位职责254

十、仓库保管员岗位职责255

十一、提运员岗位职责255

十二、搬运工人岗位职责256

第二节 餐饮店采购管理制度256

一、采购管理制度256

二、采购部业务操作制度257

三、仓库管理制度258

四、物品、原材料采购制度259

五、物品、原材料盘查制度260

六、物品、原材料损耗处理制度260

七、食品采购管理制度260

八、能源采购管理制度261

九、能源提运管理制度261

十、仓库物资管理制度261

十一、仓库安全管理制度262

十二、仓库防火制度262

第三节 餐饮店采购常用管理表格263

一、采购单263

二、采购登记表263

三、供应商商品明细表264

四、供应商进货数量统计表264

五、供应商变动表264

六、进货日记表264

七、采购进度控制表265

八、交期变更联络单265

九、订货表265

十、每日进货接收记录表266

十一、商品退货申请表266

十二、退换货通知单266

第五篇 现代餐饮店菜单设计与管理第20章 菜单设计的基础知识268

第一节 菜单设计的根据268

第二节 菜单设计的要求270

一、菜单设计的制约因素270

二、菜单设计的基本要求270

第21章 菜单制作规范272

第一节 菜单的制作方法与技巧272

一、菜单的形式与内容272

二、菜单的规格和字体272

三、菜单封面设计273

四、菜单文字设计274

五、菜单设计中的色彩运用274

六、菜单制作用纸的选择275

第二节 菜单定价操作规范275

一、菜品价格构成275

二、菜单定价时需要考虑的因素276

三、菜单的价格政策277

第三节 菜单定价技巧与操作流程278

一、菜单定价技巧278

二、菜单的定价步骤279

第22章 各种菜单的设计规范281

第一节 零点菜单设计规范281

一、零点菜单概述281

二、零点菜单的设计规范282

第二节 普通套餐菜单设计规范283

一、普通套餐的特点283

二、普通套餐的基本设计要求284

三、普通套餐的设计方法285

四、制作普通套餐菜单的注意事项285

第三节 团体套餐菜单设计规范286

一、团体套餐的特点286

二、团体套餐设计要求287

三、团体套餐菜单设计内容287

四、团体套餐菜单设计的注意事项287

第六篇 现代餐饮质量控制管理第23章 餐饮产品质量概论290

第一节 餐饮产品质量的概念290

一、餐饮产品质量的概念290

二、餐饮产品质量的发展趋势290

第二节 餐饮产品质量的构成291

一、餐饮产品质量291

二、餐饮服务质量293

第三节 餐饮产品质量的特性294

一、餐饮产品质量的一次性特征294

二、服务质量是餐饮产品质量的主要内容295

三、餐饮服务质量的无形性特点295

四、餐饮产品质量无售后服务的特征296

五、餐饮产品质量的差异性特征296

六、餐饮产品质量对员工素质的依赖性297

第四节 餐饮产品质量标准297

一、餐饮产品的稳定性标准297

二、餐饮产品的适当性标准298

三、餐饮产品的个性化标准298

四、餐饮产品的安全性标准299

第24章 餐饮食品质量控制操作规范300

第一节 餐饮质量控制基础300

一、餐饮质量控制的概念300

二、餐饮质量控制的基本原则300

三、餐饮质量控制的基本流程301

第二节 食品原料质量控制规范303

一、食品原料采购中的质量控制规范303

二、食品原料质量标准305

三、原料检验方法与规范306

第三节 食品烹制中的质量控制规范307

一、食品烹调中的质量控制307

二、食品烹调质量控制的内容308

三、配菜过程中的质量控制308

四、食品原料加工过程中的质量控制管理309

第25章 餐饮服务质量控制操作规范313

第一节 餐饮服务质量概述313

一、餐饮服务质量的概念313

二、服务质量控制的意义313

三、餐饮服务质量的内容314

第二节 餐饮服务质量控制基础316

一、餐饮服务质量控制的前提条件316

二、餐饮服务质量控制的基本阶段317

第三节 餐饮服务质量控制操作规范318

一、西餐服务质量控制标准318

二、咖啡厅服务质量控制标准320

三、酒吧服务质量控制标准320

四、宴会服务质量控制标准321

第七篇 现代餐饮成本控制管理第26章 餐饮成本控制概论326

第一节 餐饮成本管理概述326

一、餐饮成本概念326

二、餐饮成本管理的内容328

三、餐饮成本管理的基本程序330

第二节 餐饮成本控制基础330

一、餐饮成本控制的必要性330

二、餐饮经营特点与餐饮成本控制的关系331

三、餐饮成本控制的目的332

第三节 餐饮成本控制体系与程序333

一、餐饮企业功能区划333

二、餐饮成本控制机构334

三、餐饮成本控制的基本过程334

第27章 餐饮成本控制实务与操作规范338

第一节 餐饮成本控制的基本策略338

一、标准的建立与保持338

二、收支分析338

三、菜单的定价338

四、防止浪费338

五、杜绝欺诈行为的发生339

六、营运信息339

第二节 餐饮费用支出控制操作规范339

一、科学的消费标准339

二、严格的核准制度339

三、完善责任制339

四、加强分析核算340

第三节 餐饮原料成本控制操作规范340

一、健全采购制度340

二、完善验收与库存制度340

三、控制食品成本341

四、健全表格制度341

第四节 餐饮食品成本控制操作规范341

一、食品成本概述341

二、原料流通环节的成本控制规范342

三、食品成本控制的财务标准344

第五节 餐饮服务中的成本控制操作规范345

一、导致餐饮服务成本较高的因素345

二、餐饮服务控制规范345

第六节 餐饮销售中的成本控制操作规范346

一、餐饮销售成本控制体系346

二、餐饮销售过程中的成本控制348

第七节 餐饮人力成本控制操作规范349

一、人力成本的内容349

二、人力成本的影响因素349

三、经营方式350

四、运用系统分析进行成本控制350

第八篇 现代餐饮店宴会管理第28章 餐饮店宴会管理基础354

第一节 餐饮宴会概述354

一、宴会的基本特点354

二、宴会的分类355

第二节 宴会预订管理356

一、预订方式356

二、预订流程与操作规范358

第29章 餐饮店宴会台面设计管理规范360

第一节 宴会台面设计的基本原则360

一、方便、实用原则360

二、美观原则360

三、礼仪原则361

四、观赏性原则361

五、区域性原则362

六、安全性原则363

第二节 宴会台面的分类与设计规范363

一、宴会台面的分类363

二、宴会台面设计的基本要求364

第三节 宴会台型设计规范365

一、中餐宴会台型设计规范365

二、西餐宴会台型设计规范366

三、冷餐宴会台型设计366

四、鸡尾酒会台型设计367

第四节 宴会花卉设计规范367

一、确定宴会主题367

二、花卉的选用规范367

三、插花的操作规范368

第五节 宴会中的灯光、色彩设计运用规范369

一、宴会照明设计规范369

二、宴会色彩设计规范370

第30章 餐饮店宴会菜品设计管理374

第一节 宴会菜品设计的基本原则374

一、宴会菜肴设计的基本原则374

二、宴会菜品设计规范378

三、宴会菜品设计中的注意事项379

第二节 宴会菜品设计的基本程序379

一、了解市场需求与客人的情况379

二、掌握餐饮店与宴会的特色380

第三节 宴会菜单设计制作规范380

一、宴会菜单的设计规范380

二、宴会菜单的制作规范382

三、宴会菜单设计制作中的注意事项383

第31章 餐饮店宴会酒水设计管理384

第一节 宴会中的酒水设计规范384

一、酒水与宴会的搭配规范384

二、酒水与菜品的搭配规范384

三、酒水的搭配规范385

四、酒会中的酒水设计规范386

第二节 宴会中的酒水选用规范387

一、中餐宴会用酒387

二、西餐宴会用酒390

三、鸡尾酒会用酒393

第三节 宴会中的酒水服务规范396

一、宴会酒品服务的基本规范396

二、酒会的酒水服务规范399

三、酒品的温度服务规范400

第32章 餐饮店宴会服务规范401

第一节 中餐宴会服务规范401

一、中餐宴会的特点401

二、中餐宴会的布置规范402

三、中餐宴会的服务环节及规范403

第二节 西餐宴会服务规范406

一、西餐宴会的特点406

二、西餐宴会的服务流程407