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第1章 绪论1

第一节 概述1

一、食品安全的概念及内涵1

第二节 食品安全的历史发展观3

一、历史上的食品安全3

二、食品安全面临的新问题5

三、食品安全管理的发展历史7

思考题8

第2章 生物性污染9

第一节 概述9

第二节 细菌10

一、概述10

二、沙门氏菌属11

三、致病性大肠埃希氏菌12

四、志贺氏菌属14

五、空肠弯曲菌15

六、小肠结肠炎耶尔森氏菌16

七、副溶血性弧菌17

八、单核细胞增生李斯特氏菌19

九、金黄色葡萄球菌20

十、肉毒梭状芽孢杆菌22

十一、其他细菌23

第三节 病毒24

一、概述24

二、肝炎病毒24

三、轮状病毒25

四、诺如病毒26

五、其他病毒27

第四节 寄生虫28

一、概述28

二、囊尾蚴29

三、旋毛虫30

四、其他寄生虫31

本章小结33

思考题33

第3章 真菌毒素34

第一节 概述34

第二节 黄曲霉毒素35

一、简介35

二、物理化学性质35

三、分布与代谢35

四、毒性36

五、预防措施37

六、AF检测技术37

第三节 赭曲霉毒素38

一、简介38

二、物理化学性质38

三、分布与代谢38

四、毒性39

五、预防措施40

六、检测技术40

第四节 橘霉素41

一、简介41

二、物理化学性质41

三、自然分布及产毒菌株41

四、毒性41

五、检测方法42

第五节 展青霉素42

一、简介42

二、物理化学性质42

三、自然分布与代谢42

四、毒性43

五、预防措施44

六、检测技术44

第六节 脱氧雪腐镰刀菌烯醇44

一、简介44

二、物理化学性质44

三、产毒菌株与分布45

四、毒性45

五、检测技术46

第七节 麦角毒素46

一、简介46

二、物理化学性质47

三、毒性47

四、预防措施48

第八节 蘑菇毒素48

一、简介48

二、中毒类型及毒素48

本章小结51

思考题51

第4章 动植物中的天然有毒物质52

第一节 概述52

一、存在于天然食物中有毒物质的种类52

二、天然有毒物质引起中毒的原因54

第二节 食物中的天然植物性毒素55

一、概述55

二、苷类55

三、生物碱57

四、棉酚59

五、毒蛋白60

六、草酸及其盐类62

七、芥酸62

八、紫质及其衍生物62

第三节 食物中的天然动物性毒素62

一、水产品中的毒素62

二、两栖类动物中的毒素66

三、动物中的其他毒素67

四、动物肝脏中的毒素68

本章小结69

思考题69

第5章 化学污染物70

第一节 概述70

第二节 农药残留70

一、农药的概念70

二、农药的分类71

三、农药的特殊作用71

四、主要农药72

五、食品中农药残留的危害75

第三节 兽药残留75

一、兽药残留的概念75

二、兽药残留的来源与管理76

三、食品中主要兽药残留及危害78

第四节 重金属及其他危害元素80

一、食品中有害化学元素的来源80

二、食品中有害化学元素的毒性和毒性机制81

三、重金属及其他危害元素控制措施85

第五节 持久性有机污染物86

一、持久性有机污染物的概念与种类86

二、多氯联苯和多溴联苯86

三、二噁英88

本章小结89

思考题90

第6章 食品加工过程产生的化学危害物91

第一节 概述91

第二节 丙烯酰胺92

一、食品中丙烯酰胺的形成92

二、丙烯酰胺的毒理学93

三、丙烯酰胺的危险性评估93

第三节 氯丙醇94

一、氯丙醇的来源94

二、氯丙醇的毒性94

三、氯丙醇的危险性评估96

第四节 N-亚硝基化合物96

一、N-亚硝基化合物前体物及其来源96

二、N-亚硝基化合物及其前体物的毒理学97

三、预防措施98

第五节 反式脂肪酸98

一、食品中反式脂肪酸的形成98

二、反式脂肪酸的毒理学100

三、反式脂肪酸的危险性评估101

第六节 其他加工过程产生的有害化合物102

一、多环芳烃102

二、杂环胺104

本章小结105

思考题105

第7章 食品接触材料的安全性106

第一节 概述106

一、食品接触材料的定义106

二、食品接触材料的分类106

第二节 纸质包装材料107

一、纸质主要特性及应用107

二、纸质包装主要应用108

三、食品包装用纸的安全性110

第三节 塑料包装材料111

一、塑料的分类111

二、塑料包装材料分类及安全性111

第四节 金属及橡胶接触材料117

一、金属接触材料117

二、橡胶制品材料的安全性119

第五节 玻璃、陶瓷和搪瓷包装材料121

一、玻璃接触材料121

二、陶瓷接触材料122

三、搪瓷接触材料122

第六节 容器内壁涂料122

一、用于食品接触材料涂层的种类及应用范围122

二、用于食品接触材料涂层的安全性123

本章小结124

思考题124

第8章 转基因食品的安全性125

第一节 概述125

第二节 转基因食品安全性的认识127

一、转基因食品的安全问题127

二、转基因食品安全性的争论128

第三节 转基因食品的安全性评价129

一、转基因食品安全性评价的目的与原则129

二、转基因食品安全性评价的内容132

第四节 转基因食品的管理及检验136

一、转基因食品的管理136

二、转基因食品的检验137

本章小结140

思考题140

第9章 食品流通过程安全控制141

第一节 概述141

一、食品流通的概念和形式141

二、食品流通过程及内容142

第二节 食品运输中的质量安全控制143

一、食品的包装143

二、运输前的预冷145

三、运输的环境条件及其控制145

四、运输的方式和工具151

五、运输中的卫生要求152

六、运输中质量安全控制的基本要求及措施153

第三节 食品销售中的质量安全控制154

一、销售部门必须具备的贮藏条件154

二、销售过程中的质量安全控制155

三、餐饮行业的冷藏156

第四节 食品的冷藏链流通156

一、食品冷藏链的分类和组成156

二、实现冷藏链的条件158

三、食品冷藏运输159

四、食品冷藏销售和消费冷藏链162

五、冷藏链中的温度监控及食品货架寿命预测162

本章小结163

思考题163

第10章 食品安全检测技术164

第一节 概述164

第二节 常用色谱检测技术165

一、气相色谱166

二、高效液相色谱169

三、离子色谱171

四、其他色谱技术172

第三节 色谱-质谱联用技术173

一、气相色谱-质谱联用技术174

二、液相色谱-质谱联用技术177

三、其他色谱-质谱联用技术178

第四节 分子生物学检测技术179

一、芯片检测技术179

二、聚合酶链检测技术180

第五节 快速检测技术182

一、生物传感器检测技术182

二、酶联免疫吸附检测技术184

三、其他常用快速检测技术184

第六节 食品鉴伪技术185

一、粮食掺伪的检验185

二、乳及乳制品掺伪的检验186

三、肉制品掺伪的检验186

四、水产品掺伪的检验187

五、酒类掺伪的检验187

本章小结188

思考题188

第11章 食品安全风险分析189

第一节 概述189

一、食品安全风险189

二、风险分析的发展190

第二节 食品安全风险分析框架192

一、风险分析框架192

第三节 食品安全风险预测201

一、食品安全风险预测概述201

二、食品安全风险预测的过程202

本章小结206

思考题206

第12章 食品安全管理体系207

第一节 概述207

第二节 良好操作规范207

一、良好操作规范的产生和发展207

二、国内外主要GMP209

第三节 卫生标准操作程序212

一、卫生标准操作程序212

二、SSOP应用212

第四节 危害分析与关键控制点218

一、HACCP的产生和发展218

二、HACCP原理219

第五节 良好农业规范225

一、概述225

二、良好农业规范的实施226

本章小结227

思考题228

第13章 食品安全法规与标准229

第一节 概述229

一、食品安全标准与法规的概念和研究内容229

二、食品安全法规的特征和渊源229

三、标准的概念和食品安全标准的范围231

第二节 食品安全法规体系231

一、《中华人民共和国食品安全法》231

二、《中华人民共和国农产品质量安全法》233

三、《中华人民共和国产品质量法》234

四、《中华人民共和国消费者权益保护法》234

第三节 食品安全标准体系235

一、国外食品安全标准体系的特点235

二、中国食品安全标准体系的现状237

本章小结239

思考题239

主要参考文献240