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第一章 猪的屠宰与卫生要求1

第一节 猪的经济类型和品种1

一、猪的经济类型1

二、猪的品种2

第二节 屠宰设施和卫生要求4

一、屠宰厂建厂原则4

二、屠宰加工车间的建筑卫生要求5

第三节 宰前检验与管理6

一、宰前检验6

二、宰前管理7

第四节 屠宰工艺8

一、屠宰加工流程8

二、猪的屠宰加工工艺要点8

第五节 宰后检验及处理10

一、宰后检验的方法10

二、检验后肉品的处理11

第二章 肉的成熟与腐败15

第一节 肉的僵直15

一、僵直的概念15

二、僵直发生的机制16

三、僵直收缩的类型17

第二节 肉的解僵和成熟20

一、肉的解僵20

二、肉的成熟20

三、影响肉成熟的因素21

第三节 肉的腐败变质23

一、腐败变质的概念23

二、腐败变质的原因23

第四节 肉的新鲜度检查24

一、感官检查25

二、细菌污染度检查25

三、生物化学检查26

第三章 猪肉的冷加工28

第一节 肉的冷却与冷藏28

一、冷却方法与设备28

二、肉类在冷却过程中的变化30

三、冷藏32

第二节 肉的冻结与冻藏33

一、冻结方法与设备33

二、冻藏40

三、解冻42

第三节 肉类副产品的冷加工43

一、副产品的初步加工工艺45

二、副产品的冷却方法与设备47

三、副产品的冻结方法与设备48

四、副产品的冻藏48

五、用作生化制药原料的副产品的冷加工48

第四节 冷藏肉和冻藏肉的质量控制49

一、冷却肉在冷藏过程中的质量变化49

二、冻结肉在冻藏过程中的变化50

三、冷藏和冻藏肉的质量控制的措施53

第四章 肉的组成及品质特性54

第一节 肉的概念54

第二节 肉的组织结构54

一、肌肉组织55

二、结缔组织57

三、脂肪与骨组织58

第三节 肉的化学组成59

一、水分59

二、蛋白质59

三、脂肪60

四、浸出物61

五、矿物质61

六、维生素61

第四节 肉的品质特性61

一、肉的保水性62

二、肉的嫩度69

三、肉的颜色73

四、肉的风味74

五、肉的结合力76

六、肉的乳化性76

第五章 猪肉的分割加工79

第一节 猪胴体的切割80

一、我国猪胴体的切割方法80

二、日本猪胴体的切割方法81

三、美国猪胴体的切割方法81

第二节 分割肉的冷加工82

一、冷却分割肉82

二、冻结分割肉83

第三节 分割肉的包装84

一、分割鲜肉的包装84

二、冷冻分割肉的包装85

第四节 分割肉的质量控制85

一、颜色的保持85

二、减少冷冻分割肉的血冰86

三、其他质量问题86

第六章 猪肉的贮藏与保鲜87

第一节 猪肉的低温贮藏87

一、低温贮藏的特点87

二、低温贮藏的种类和贮藏期间的变化87

第二节 猪肉的真空包装89

一、真空包装的作用89

二、真空包装对材料的要求90

三、真空包装存在的问题91

第三节 猪肉的气调包装92

一、充气包装中使用的气体92

二、充气包装中各种气体的最适比例93

三、鲜肉包装及市场潜力94

第四节 有机酸及盐在鲜肉保鲜中的应用95

一、乙酸95

二、山梨酸钾96

三、混合磷酸盐97

四、乙醇97

五、乳酸链球菌素98

第五节 辐射在肉及肉制品保鲜中的应用102

一、辐射保藏肉品的意义102

二、辐射杀菌机理103

三、辐射在肉及肉制品中的应用104

四、辐照工艺105

五、辐射食品的卫生安全性107

六、辐照与营养成分108

第七章 肉制品加工中常用辅料及特性110

第一节 辅料的概念、作用及管理110

一、辅料的概念、种类110

二、添加剂的卫生管理111

第二节 调味料112

一、咸味料112

二、甜味料113

三、酸味料114

四、增味剂114

五、料酒116

第三节 香辛料116

一、香辛料的种类116

二、香辛料的特性及使用117

三、人造香料122

第四节 添加剂123

一、发色剂123

二、发色助剂125

三、着色剂126

四、品质改良剂126

五、防腐剂130

六、抗氧化剂131

七、营养强化剂132

第八章 中式猪肉制品的加工133

第一节 高水分猪肉制品的加工133

第二节 中间水分猪肉制品的加工143

第三节 低水分猪肉制品的加工154

一、干燥的方法及原理154

二、猪肉干制品加工157

第九章 中味西作猪肉制品的加工168

第一节 肠制品的加工168

一、香肠168

二、灌肠169

第二节 中华火腿的加工187

一、生火腿类187

二、熟制火腿类203

第三节 叉烧的加工211

一、叉烧的烧烤形式211

二、叉烧的操作要点213

三、拆烧的操作要点216

第十章 其他肉制品的加工220

第一节 酱卤制品的加工220

一、酱卤制品的种类及特点220

二、主要酱卤制品的加工方法222

第二节 发酵肉制品的加工226

一、发酵肉制品的概念226

二、发酵肉制品的种类227

三、发酵香肠的加工工艺及其质量控制229

四、主要干香肠和半干香肠的加工232

第十一章 内脏的利用236

第一节 猪胃的利用236

一、胃蛋白酶的提取236

二、胃蛋白酶、胃膜素联产工艺238

三、结晶胃蛋白酶的制备239

第二节 猪肠的利用240

一、肠衣的加工240

二、盐渍猪肠衣的加工242

第三节 胰的利用244

一、鲜胰浆的制备244

二、胰酶的提取245

三、多酶片制剂的制备248

四、胰岛素的提取250

五、利用提取胰岛素残渣制备胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶254

第四节 猪胆的利用258

一、人造牛黄的制造258

二、胆红素的提取及精制260

第五节 猪心的利用268

一、细胞色素C的生产268

二、复合辅酶A272

第十二章 猪血和猪骨的利用274

第一节 猪血的利用274

一、猪血浆的分离及其在食品上的应用274

二、猪血粉的生产方法275

三、猪全血制水解蛋白粉277

四、利用鲜猪血生产化妆品用水解蛋白279

五、血红素的提取281

第二节 猪骨的利用283

一、鲜猪骨提取营养调味品283

二、骨粉的生产方法285

第十三章 皮和毛的利用291

第一节 蹄筋的利用291

一、蹄筋的加工291

二、细丙的制备292

第二节 猪皮的利用296

一、碎猪皮熬鳔胶297

二、明胶的生产方法298

三、新阿胶的熬制302

四、猪皮膨化食品的制作305

五、人造鱼肚的制备306

第三节 猪毛的利用307

一、猪鬃的采取和手工加工307

二、利用猪毛制取胱氨酸309

三、猪毛绒的加工制造313

第十四章 其他副产品的利用315

第一节 猪脑的利用315

一、从猪脑中提取胆固醇315

二、脑素原粉的提取317

三、从猪脑垂体后叶中提取催产素319

第二节 废肠皮制备肠皮线321

第三节 奶头胶的制备321

第四节 猪粪炼油及活性炭的制造322

附录一 带皮鲜、冻片猪肉的标准323

附录二 分部位分割冻猪肉的标准330