图书介绍
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- 《乡村旅游从业人员丛书》编委会编著 著
- 出版社： 天津：天津人民出版社
- ISBN：9787201063386
- 出版时间：2009
- 标注页数：152页
- 文件大小：26MB
- 文件页数：161页
- 主题词：乡村－饮食业－商业经营－指南
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图书目录
餐饮卫生篇3
一、个人卫生3
（一）个人健康要求3
（二）个人卫生要求4
（三）个人着装要求5
（四）工作卫生要求7
（五）个人卫生注意事项10
二、环境卫生11
（一）餐厅的环境卫生要求及操作步骤11
（二）餐具卫生要求及操作步骤17
（三）厨房及烹饪器具的卫生要求及操作步骤22
食品卫生安全篇33
一、食品采购、储藏与加工的卫生安全33
（一）食品采购卫生安全33
（二）食品储藏卫生安全36
（三）食品加工卫生安全39
二、蔬菜水果类食品卫生安全43
（一）蔬菜水果类不安全因素43
（二）蔬菜水果的选购47
（三）蔬菜水果的清洁消毒方法与步骤51
（四）容易中毒的蔬菜55
三、肉类食品卫生安全58
（一）肉类不安全因素58
（二）肉类的选购61
（三）肉类清洗及烹饪注意事项67
四、海鲜类食品卫生安全69
（一）海鲜类不安全因素69
（二）海鲜类的识别与选购73
（三）海鲜类清洗及烹饪注意事项78
五、主食类食品卫生安全82
（一）主食类不安全因素83
（二）主食类的选购与储存85
（三）主食类清洗及烹饪注意事项93
餐厅礼仪篇97
一、迎宾服务礼仪97
（一）迎宾人员的职责97
（二）迎宾人员仪容、仪表98
（三）接电话100
（四）迎宾语言101
（五）迎宾举止105
二、引客入座服务礼仪109
（一）察颜观色109
（二）座位安排111
（三）注意事项112
三、点菜服务礼仪113
（一）呈递菜单113
（二）解释菜单113
（三）点菜服务要领114
（四）点菜记录116
（五）注意事项116
四、上菜服务礼仪118
（一）上菜准备工作118
（二）上菜顺序122
（三）上菜时机122
（四）上菜的方法123
（五）特殊菜肴的上菜方法125
（六）注意事项126
五、分菜服务礼仪127
（一）分菜工具的使用128
（二）分菜的方法128
（三）特殊情况的分菜方法129
（四）分菜技巧130
（五）注意事项131
六、酒水服务礼仪132
（一）酒水基本知识132
（二）酒水选取134
（三）斟酒一般知识135
（四）斟酒的基本方法136
（五）注意事项138
七、其他服务礼仪139
（一）撤换烟灰缸139
（二）撤换餐具140
（三）撤换菜盘140
（四）茶水服务141
八、结账服务礼仪142
（一）服务员礼仪142
（二）收银员礼仪143
（三）送客服务143
（四）注意事项144
附录1 厨房卫生操作程序与标准145
附录2 面点间清洁程序与标准148
参考文献151