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第一篇 酿造黄酒科技发展史3

第一章 酿造黄酒溯源与起源3

第一节 古人相传酒之源3

一、先秦时期的相传酒之源4

二、秦汉时期的相传酒之源5

三、晋至唐朝时的相传酒之源5

四、宋朝时期的相传酒之源6

第二节 酿造黄酒起源初探7

第二章 酿造黄酒所用原料史13

第一节 酿酒用水源流史13

一、选择哪样天然水酿酒好14

二、古代提高酿酒用水品质史15

三、近现代提高酿酒用水品质法18

第二节 黍米用于酿造黄酒源流史19

第三节 稻米用于酿造黄酒源流史21

第四节 制曲所用原料源流史23

一、麦或麸用于制曲源流史24

二、稻米或小米用于制曲源流史25

三、中草药材用于制曲源流史26

第三章 酿造黄酒所用设备史31

第一节 缸用于酿酒源流史31

第二节 坛用于酿酒源流史33

第三节 蒸桶用于酿酒源流史35

第四节 榨酒设备用于酿酒源流史38

第五节 煎洒器用于酿酒源流史41

第四章 制黄酒曲药科技发展史46

第一节 酒曲起源各论46

一、用谷芽制曲酿酒47

二、用发霉或发霉发芽谷物制曲47

第二节 黄酒曲药分类探讨48

(一)我国曲的分类总表49

一、我国酒曲分类探讨49

(二)我国酒曲分类简表50

二、白酒曲50

三、麸曲50

四、黄酒曲51

(一)黄酒曲药的特点51

(二)关于麦曲和红曲51

(三)传统制黄酒曲药的方法52

第三节 制黄酒曲药起源考52

一、黄酒曲药概述52

(一)原料中有药传统曲药品种52

(二)原料中无药传统曲药品种52

(三)纯菌种黄酒曲52

(二)《岭南录异》中的曲药53

(三)制黄酒曲药起源于汉朝53

二、制黄酒曲药起源各论53

(一)《南方草木状》中的曲药53

第四节 制黄酒曲药的发展54

一、南北朝时期制黄酒曲药法54

(一)制“女曲”法54

(二)制“大州白堕曲方饼”法55

(三)古代科学家贾思勰57

二、唐宋时期制黄酒曲药法58

(一)《四时纂要》中的“造法曲”58

(二)《北山酒经》中的制“玉友曲”59

(三)《北山酒经》小的制“白醪曲”60

三、元朝至清朝时期制黄酒曲药法62

(一)元朝的制“白酒曲方”62

(二)明朝的造“酒母”法63

(三)清朝的制“白曲”法64

一、用中草药制酒药的方法65

(一)制酒药常用的谷物原料65

(二)制酒药常用的中草药原料65

(三)如何选用中草药原料65

二、制酒药工艺类型实例65

第五节 近现代制酒药的方法65

(一)娘药涂市在曲坯外表制酒药工艺66

(二)娘药与原料混合制酒药工艺67

(三)制无药黄酒曲的方法69

第六节 制甜酒药酿甜酒源流史70

一、制甜酒药的起源70

二、古代制甜酒药酿甜酒的方法71

二、近现代制甜酒药的方法71

第七节 制麦曲源流史73

(一)南北朝时期制麦曲的方法74

一、古代制麦曲源流史74

(二)唐、宋时期制麦曲的方法77

(三)明、清时期制麦曲的方法80

二、近现代制麦曲的方法81

(一)熟料地面制麦曲法81

(二)生料草包制麦曲法82

(三)传统挂曲制麦曲法83

(四)通风制麦曲法84

(五)纯菌种制麦曲法85

第八节 近现代纯菌种制黄酒曲的方法87

一、米糠纯菌种制白曲法87

(一)制混合白曲的工艺流程87

(二)操作方法88

二、通风纯菌种制混合麸曲法88

(二)操作方法89

(一)制混合麸曲的工艺流程89

(一)培菌过程91

三、三级扩大培菌法制麸曲91

(二)接菌种制麸曲操作法92

第五章 酿造黄酒工艺发展史95

第一节 简述我国酿造黄酒工艺概况95

一、酿造黄酒工艺种类95

(—)传统工艺酿造黄酒法95

(二)新工艺酿造黄酒法96

二、淋饭酒和摊饭酒96

三、加饭酒和喂饭酒96

四、黍米酒和红曲酒96

五、花色酒和花雕酒97

第二节 先秦时期酿造黄酒工艺史97

一、辨五齐之名98

三、辨四饮之物99

二、辨三酒之物99

四、乃命大酋与六必齐100

第三节 秦汉时期酿造黄酒工艺史102

一、制曲酿酒选用原料广泛102

二、制曲技术更高明102

三、酿造黄酒技术更先进102

(一)崔寔《四民月令》中的制曲酿酒工艺104

(二)曹操与“上九酝法奏”酿酒工艺104

(三)贾思勰《齐民要术》中的作春酒曲法104

(四)贾思勰《齐民要术》中的作春酒法106

第四节 魏晋南北朝时期酿造黄酒工艺史109

一、两晋时期109

(一)作白醪酒法109

(二)论述酿酒过程详细110

(一)酿酒类型多110

二、南北朝时期110

(二)作法酒方110

(三)酿造黍米酒的方法111

(四)酿造粟米酒的方法112

(五)酿造白醪酒的方法114

(六)酿造神曲粳米酒的方法116

(七)酿造粱米酒的方法117

第五节 唐朝时期酿造黄酒工艺史118

一、造腊酒工艺119

(一)造腊酒工艺原文119

(二)造腊酒工艺流程119

(三)造腊酒原文今释119

(四)造腊酒原文中值得讨论的内容119

二、唐诗中的黄酒120

第六节 宋朝时期酿造黄酒工艺史121

一、朱翼中《北山酒经》论酿造黄酒工艺122

(一)淘米122

(二)卧浆和煎浆122

(三)汤米124

(四)蒸醋糜125

(五)用曲125

(六)合酵126

(七)酴米126

(八)蒸甜糜128

(九)酘醹128

(十)酒器129

(十一)上槽和收酒130

三、宋朝名酒倍增是酒业发达的标志131

二、朱翼中《北山酒经》中的酿造喂饭酒工艺流程131

(十二)煮酒131

第七节 明朝时期酿造黄酒工艺史132

一、酿造香雪酒132

(一)酿造香雪酒原文132

(二)酿造香雪酒的工艺流程132

(三)酿造香雪酒原文中值得讨论的内容132

二、古代酒类或酒名的俗称133

第八节 清朝时期酿造黄酒工艺史133

一、顾中村品评黄酒134

二、佚名氏《调鼎集》论酿造黄酒134

(一)论选缸和维修缸134

(二)论开耙135

(三)论榨酒135

(四)论煎酒136

(五)论糟烧白酒回收法137

第九节 近现代酿造黄酒工艺进展138

一、酿造淋饭酒母138

(一)制酒药138

(二)制麦曲139

(三)酿造淋饭酒母工艺流程139

(四)酿造淋饭酒母操作法139

二、酿造元红酒141

(一)酿造元红酒工艺流程141

(二)操作方法141

三、酿造黍米黄酒148

(一)酿造老酒或清酒工艺流程149

(二)酿造老酒或清酒操作法149

参考文献150

一、制红曲所用原料史154

第—节 制红曲、酿红酒所用原料史154

二、酿造红酒所用原料史154

第二篇 制红曲、酿红酒科技发展史154

第一章 制红曲、酿红酒所用原料与设备史154

第二节 制红曲、酿红酒所用设备史155

一、制红曲所用设备史155

二、酿造红酒所用设备史155

第二章 制红曲科技发展史157

第一节 我国巧夺天工发明红曲史158

一、元佚名氏《居家必用事类全集》中的造红曲法160

(一)造红曲法原文160

(二)造红曲法工艺流程160

(三)造红曲法原文中值得讨论的内容160

二、明吴氏《墨娥小录》中的造红曲方161

三、明李时珍《本草纲目》中的红曲161

(一)制“红曲”原文161

(一)制“丹曲”原文162

(二)制“红曲”工艺流程162

四、明宋应星《天工开物》中的丹曲162

(二)制“外曲”工艺流程164

五、试论明朝时的制红曲技术164

第二节 近现代研制红曲的进展165

一、红曲霉有性世代和无性世代繁殖生活史166

(一)红曲霉世代繁殖生活史图166

(二)无性世代繁殖过程166

(三)有性世代繁殖过程166

二、近现代研究红曲霉获得的优良菌株167

(一)11株优良红曲霉的菌号和生产特性167

(二)11株优良红曲霉的个体形态167

(三)11株优良红曲霉的优异特性168

三、用新技术改革传统制曲法进展169

(二)制土曲操作方法170

(一)制上曲工艺流程170

一、建瓯土曲的制法170

第三节 近现代制红曲的方法170

二、制乌衣红曲的方法172

(一)制乌衣红曲工艺流程172

(二)制乌衣红曲操作方法172

三、纯菌种制红曲的方法174

(一)红曲霉116菌株制红曲工艺流程175

(二)红曲霉116菌株制红曲操作法175

第三章 酿造红酒科技发展史177

第一节 古代酿造红酒源流考177

一、元朝时期酿造天台红酒177

(一)天台红酒方原文177

(二)酿造天台红酒工艺流程177

(三)天台红酒方原文中值得讨论的内容177

(一)酿造建昌红酒原文178

二、明朝时期酿造建昌红酒178

(二)酿造建昌红酒工艺流程179

(三)酿造建昌红酒原文中值得讨论的内容180

第二节 近现代酿造红酒概况180

一、龙岩淋饭法酿造沉缸红酒工艺180

(一)龙岩淋饭法酿造沉缸红酒工艺流程180

(二)酿酒原料180

(三)操作方法181

(四)成品酒特点182

二、闽北淋饭法酿造红酒工艺183

(一)闽北淋饭法酿造红酒工艺流程183

(二)酿酒原料183

(三)操作方法183

(四)成品酒特点184

三、金华摊饭法酿造踏饭红酒工艺184

(一)金华摊饭法酿造踏饭红酒工艺流程184

(二)酿酒原料184

(三)操作方法185

(四)成品酒特点186

四、台湾酿造红露酒工艺186

(一)台湾酿造红露酒工艺流程186

(二)酿酒原料187

(三)操作方法187

(四)成品酒特点187

参考文献188

第三篇 酿造白酒科技发展史190

第一章 酿造白酒起源考190

第一节 酿造白酒起源各论190

一、起源于唐朝之说190

二、起源于东汉之说191

三、起源于南北朝之说193

四、起源于宋朝或金代193

五、起源于元朝197

第二节 试论酿造白酒始于元朝201

第二章 酿造白酒的主要原料和辅料史202

第一节 酿造白酒主要原料史202

一、高粱及其用于酿酒史202

二、玉米及其用于酿酒史204

三、荞麦及其用于酿酒史205

四、甘薯及其用于酿酒史206

五、豌豆和绿豆用于制曲史208

第二节 酿造白酒主要辅料史209

一、添加辅料的作用和方法209

二、添加辅料源流考210

第三章 明清以来酿造白酒史211

第一节 部分传统设备考211

一、土砻211

二、飓扇213

三、酒桶214

第二节 明朝时期酿造白酒史215

一、全兴明代酿酒烧坊考古记216

(一)酿酒烧坊遗迹现象概述218

(二)烧坊呈现的正是中国古代酿造白酒工艺的缩影221

二、明代甘薯酿造烧酒法222

第三节 清朝时期酿造白酒史223

第四节 酿造高粱酒法的进展224

一、高粱酒曲的原始制法225

二、高粱酒曲中的微生物229

三、酿造高粱酒发酵法231

(一)续？工艺发酵法232

(二)酿造高粱酒续?工艺流程232

(三)续楂操作方法实例论述234

(一)蒸馏器的构造236

四、蒸馏器与蒸馏操作236

(二)蒸馏操作过程237

参考文献237

第四篇 现代制曲酿造白酒工艺进展243

第一章 制白酒曲工艺进展243

第一节 大曲的类型与制曲原料243

一、大曲的类型243

(一)按照制曲品温分类243

(二)按照大曲酒的香型分类244

(三)按照菌种不同分类244

二、制大曲的原料和辅料244

第二节 制大曲工艺245

一、制大曲工艺流程插图245

(一)茅台酒厂制酱香型大曲工艺流程249

(二)制酱香型大曲操作法249

(一)杏花村汾酒厂制清香型大曲工艺流程250

三、制清香型大曲工艺250

(一)泸州酒厂制浓香型大曲工艺流程251

四、制浓香型大曲工艺251

(二)制浓香型大曲操作法252

第三节 制其他白酒曲工艺252

第二章 酿造大曲白酒工艺进展253

第一节 酿造酱香和清香型大曲酒工艺253

一、酿造酱香型大曲酒工艺253

(一)酿造茅台酒工艺流程253

(二)酿造茅台酒工艺操作要点253

二、酿造清香型大曲酒工艺255

(一)酿造汾酒工艺流程255

(二)酿造汾酒工艺操作要点255

(一)老五甑法酿造浓香型大曲酒工艺流程256

(二)老五甑法酿造浓香型大曲酒工艺操作要点256

一、老五甑法酿造浓香型大曲酒工艺256

第二节 酿造浓香型大曲酒工艺256

二、全兴原窖法酿造浓香型大曲酒工艺258

(一)全兴原窖法酿造浓香型大曲酒工艺流程258

(二)全兴原窖法酿造浓香型大曲酒工艺操作要点258

第三节 中国酿造大曲酒工艺流程插图259

参考文献262

第五篇 酿造葡萄酒科技发展史264

第一章 我国栽培葡萄及其用于酿酒史264

第一节 古代栽培葡萄及其用于酿酒史264

第二节 近现代栽培引进葡萄纪要268

一、近现代葡萄属品种分类法268

二、我国张裕早期引进葡萄品种269

三、我国近现代引进的葡萄品种269

一、现代用SO2杀菌的优点和作用272

第二章 杀菌剂的选择及使用272

一、添加S02的方法和用量273

第三章 古代酿造葡萄酒科技发展史275

第一节 唐朝至元朝时期酿造葡萄酒科技发展史276

一、唐朝时期276

二、两宋时期277

三、元朝时期278

第二节 明清时期酿造葡萄酒科技发展史279

一、明朝时期279

二、清朝时期281

第四章 近现代酿造葡萄酒科技史283

第一节 葡萄酒酵母的来源和制备283

一、优良葡萄酒酵母的选育284

二、葡萄酒酵母的制备方法284

一、酿造红葡萄酒工艺流程286

第二节 酿造红葡萄酒工艺286

二、主发酵(前发酵)287

三、压榨分离操作法288

四、后发酵操作法289

五、换桶与陈酿290

(一)换桶与添桶操作291

(二)陈酿的条件与方法292

第三节 酿造白葡萄酒工艺292

一、酿造白葡萄酒工艺流程292

二、葡萄汁加工293

三、发酵与陈酿294

第四节 酿造山葡萄酒工艺295

一、我国山葡萄的品质295

二、酿造干红山葡萄酒工艺流程295

三、发酵与陈酿296

二、白兰地的类别297

一、酿造史概况297

第五节 酿造白兰地工艺297

三、酿造白兰地工艺流程298

四、操作法及注意事项298

第六节 酿制特种葡萄酒工艺300

一、酿制味美思酒工艺300

(一)酿制史概况300

(二)酿制味美思酒工艺流程300

(三)酿制味美思酒操作法300

二、酿制香槟酒工艺302

(一)酿制香槟酒传统工艺流程302

(二)酿制香槟酒操作法302

参考文献304

第一章 药酒的疗效和分类308

第一节 按酿制药酒工艺不同分类308

第六篇 酿制药酒科技发展史308

第二节 按门诊分科不同分类309

第二章 古代酿制药酒科技发展史312

第一节 药酒起源考312

第二节 春秋至秦汉时期的药酒314

一、春秋战国时期314

(一)桂皮药酒314

(二)五加皮酒314

二、秦汉时期314

(一)菊花酒314

(二)红花兰花酒和瓜蒌薤白酒315

(三)椒酒315

第三节 魏至南北朝时期的药酒315

一、魏晋时期315

二、南北朝时期317

(一)《备急千金要方》中的药酒318

一、唐朝时期318

第四节 唐宋时期的药酒318

(二)《千金翼方》中的药酒320

(三)酿制药酒的技术特点322

(四)医学家孙思邈322

二、两宋时期323

(一)《太平圣惠方》中的药酒324

(二)《圣济总录》中的药酒325

(三)其他古籍中的药酒326

第五节 明清时期的药酒327

一、明朝时期327

(一)《普济方》中的药酒327

(二)《证治准绳》中的药酒328

(三)《景岳全书》中的药酒328

(四)《本草纲目》中的药酒329

(五)《永乐大典·医药集》中的药酒330

二、清朝时期331

(六)在农书或饮食文化古籍中的药酒331

第三章 中国名药酒源流考两则334

第一节 五加皮酒334

第二节 虎骨酒337

参考文献338

第七篇 酿造啤酒科技发展史342

第一章 历史上酿造啤酒概述342

第一节 啤酒的名称344

第二节 我国“醴酒”非“啤酒”344

第三节 啤酒的种类345

第二章 酿造啤酒的原料和设备史346

第一节 用于酿造啤酒的大麦346

一、大麦的起源346

二、我国优质大麦品种347

一、酒花的原产地348

第二节 用于酿造啤酒的酒花348

二、我国栽培酒花概况349

三、酒花的成分350

第二节 酿造啤酒的主要设备354

一、浸麦槽355

二、干燥麦芽的设备356

三、糖化设备356

四、发酵设备357

第三章 我国酿造啤酒科技史359

第一节 中国最初兴建的啤酒厂359

第二节 中国酿造啤酒历史年表360

第四章 我国酿造啤酒工艺概述362

第一节 下面发酵法工艺流程363

第二节 下面发酵酵母在菌种分类学上的地位363

第三节 制麦芽工艺流程364

二、制麦芽操作365

一、浸麦操作365

三、绿麦芽的干燥367

第四节 制麦汁工艺过程369

一、麦芽及辅料粉碎369

二、制糖化醪及糖化操作369

三、提取麦汁和添加酒花的方法371

第五节 啤酒酵母的发酵作用372

第六节 成品啤酒的保质期和包装373

参考文献374

第八篇 酿制马奶酒科技发展史376

第一章 酿制马奶酒源流考376

第一节 酿制马奶酒起源考376

一、湩酪和马酒起源376

二、发酵剂起源和制法378

第二节 历史上的马奶酒379

第二章 酿制马奶酒工艺进展381

第一节 从史料记载看酿制马奶酒381

第二节 酿制马奶酒奥秘牧区考382

一、当今牧区传统酿制马奶酒工艺流程382

二、当今牧区传统酿制马奶酒工艺流程插图382

三、当今牧区传统酿制马奶酒工艺操作法386

参考文献386

第九篇 中国名酒企业志388

五粮液酒企业志388

一、历史沿革388

二、科技发展史389

(一)建立具有企业特色的技术进步管理体系389

(二)调整优化产品结构，不断开发新产品390

(三)转化科技成果，提高产品质量和企业效益390

二、宜宾五粮液酒厂概况392

杏花村汾酒企业志394

一、防史沿革394

二、科技发展史395

二、杏花村汾酒集团公司概况398

全兴大曲酒企业志399

一、历史沿革399

二、科技发展史400

三、全兴企业集团概况401

张裕葡萄酒企业志403

一、历史沿革403

二、科技发展史406

青岛啤酒企业志413

一、历史沿革413

二、科技发展史415

三、青岛啤酒股份有限公司概况417