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1 液态奶1

1．1 概述1

1．2 原辅材料的规格、要求和配方2

1．2．1 原辅材料的规格和要求2

1．2．2 配方2

1．3 生产基本原理和技术5

1．3．1 消毒奶生产基本原理和技术5

1．3．2 保鲜奶生产原理和技术6

1．3．3 超高温灭菌奶基本原理和技术6

1．3．4 再制奶生产技术8

1．4 生产工艺9

1．4．1 消毒奶生产工艺9

1．4．2 UHT奶生产工艺13

1．4．3 保鲜奶生产工艺16

1．4．4 再制奶生产工艺17

1．5 生产设备19

1．5．1 均质机19

1．5．2 离心分离机22

1．5．3 冷却、加热杀菌设备25

1．5．4 灌装设备35

1．5．5 清洗设备38

1．6 质量标准和质量控制43

1．6．1 液态奶的质量标准43

1．6．2 液态奶的质量控制44

1．7 包装50

1．7．1 玻璃瓶包装50

1．7．2 新鲜屋包装50

1．7．3 利乐无菌包装50

1．7．4 外包装箱51

2 酸奶52

2．1 概述52

2．2 原材料的规格、要求和配方54

2．2．1 原材料的规格和要求54

2．2．2 配方60

2．3 生产基本原理和技术62

2．3．1 酸奶发酵剂的微生物63

2．3．2 发酵生物化学65

2．3．3 发酵剂的生产技术67

2．4 生产工艺73

2．4．1 凝固型酸奶生产工艺73

2．4．2 搅拌型酸奶生产工艺74

2．4．3 风味（果料）酸奶生产工艺75

2．4．4 低乳糖酸奶生产工艺76

2．4．5 浓缩酸奶生产工艺76

2．4．6 酸奶干酪生产工艺77

2．4．7 类Kishk生产工艺77

2．4．8 冷冻酸奶生产工艺78

2．4．9 充气酸奶生产工艺78

2．4．10 浓缩乳酸菌饮料生产工艺79

2．4．11 活菌型酸奶饮料生产工艺80

2．4．12 杀菌型酸奶饮料生产工艺82

2．4．13 酸化酸奶生产工艺83

2．4．14 大豆酸奶生产工艺84

2．5 生产设备84

2．5．1 中型生产设备84

2．5．2 大型生产设备86

2．6 质量标准和质量控制93

2．6．1 酸奶的质量标准93

2．6．2 酸奶的质量控制95

2．7 包装101

2．7．1 硬性材质包装101

2．7．2 半硬性材质包装101

2．7．3 软体包装102

2．7．4 包装盖和外包装箱102

3 干酪103

3．1 概述103

3．2 原材料的规格、要求和产品品种及组成104

3．2．1 原材料的规格和要求104

3．2．2 干酪的品种和组成109

3．3 生产基本原理和技术114

3．3．1 原料乳的加工114

3．3．2 发酵剂118

3．3．3 凝乳剂和沉淀剂122

3．4 生产工艺126

3．4．1 干酪加工126

3．4．2 干酪成熟137

3．5 生产设备140

3．5．1 均质机141

3．5．2 发酵剂制备设备141

3．5．3 乳成熟罐141

3．5．4 软质干酪加工设备141

3．5．5 Pasta Filata或混揉干酪加工设备142

3．5．6 凝乳罐（质构干酪）142

3．5．7 凝乳罐（非质构干酪）144

3．5．8 乳清/凝乳分离设备145

3．5．9 干酪质构化和排乳清设备145

3．5．10 干酪成型设备147

3．5．11 干酪压榨设备150

3．5．12 干酪加盐设备150

3．5．13 干酪包装设备150

3．6 质量标准和质量控制150

3．6．1 干酪的质量标准150

3．6．2 干酪的质量控制156

4 奶油164

4．1 概述164

4．2 原材料的规格、要求和配方165

4．2．1 原材料的规格和要求165

4．2．2 配方166

4．3 生产基本原理和技术171

4．3．1 稀奶油生产原理和技术171

4．3．2 掼奶油生产原理和技术175

4．3．3 奶油生产原理和技术178

4．4 生产工艺189

4．4．1 稀奶油生产工艺189

4．4．2 奶油及乳制涂抹奶油生产工艺192

4．5 生产设备194

4．5．1 稀奶油离心分离机194

4．5．2 奶油制造机197

4．6 质量标准和质量控制200

4．6．1 稀奶油200

4．6．2 奶油202

4．7 包装206

4．7．1 稀奶油的包装206

4．7．2 奶油的包装206

4．7．3 包装步骤的卫生要求207

5 炼乳208

5．1 概述208

5．2 原材料的规格、要求和配方209

5．2．1 原材料的规格和要求209

5．2．2 配方209

5．3 生产基本原理和技术209

5．3．1 乳糖结晶原理209

5．3．2 冷却结晶212

5．3．3 乳糖晶体的产生和判断213

5．4 生产工艺214

5．4．1 标准化与再标准化214

5．4．2 预热216

5．4．3 加糖218

5．4．4 浓缩220

5．4．5 均质226

5．4．6 冷却227

5．4．7 乳糖结晶228

5．4．8 控制试验及稳定剂的添加228

5．4．9 灌装230

5．4．10 灭菌231

5．5 生产设备232

5．5．1 冷却结晶设备232

5．5．2 浓缩设备234

5．5．3 装罐及封罐设备255

5．6 质量标准和质量控制256

5．6．1 炼乳的质量标准256

5．6．2 炼乳的常见缺陷和防止方法260

5．7 包装264

5．7．1 包装材料264

5．7．2 外包装箱265

6 乳粉266

6．1 概述266

6．2 原材料的规格、要求和配方269

6．2．1 原材料的规格和要求269

6．2．2 配方270

6．3 生产基本原理和技术274

6．3．1 浓缩原理和技术274

6．3．2 干燥原理和技术280

6．3．3 速溶原理和技术282

6．4 生产工艺282

6．4．1 乳粉的一般生产工艺282

6．4．2 脱脂乳粉和全脂乳粉生产工艺288

6．4．3 速溶乳粉生产工艺290

6．4．4 婴儿配方乳粉生产工艺294

6．5 生产设备294

6．5．1 干燥设备295

6．5．2 速溶乳粉生产设备310

6．5．3 乳粉包装设备311

6．5．4 管道设备的清洗及灭菌313

6．6 质量标准和质量控制316

6．6．1 乳粉的质量标准316

6．6．2 加工工艺对乳粉质量的影响325

6．6．3 乳粉的常见质量缺陷及其产生的原因327

6．6．4 乳粉的质量控制331

6．7 包装334

6．7．1 小包装335

6．7．2 大包装335

7 干酪素、乳清粉和乳糖336

7．1 概述336

7．2 原材料的规格、要求和产品组成336

7．2．1 原材料的规格和要求336

7．2．2 产品组成337

7．3 生产基本原理和技术343

7．3．1 干酪素生产原理和技术343

7．3．2 酪蛋白盐生产原理和技术344

7．3．3 乳清粉生产原理和技术346

7．3．4 乳清的功能特性和应用348

7．3．5 乳糖的功能性质352

7．4 生产工艺353

7．4．1 干酪素及其相关盐生产工艺353

7．4．2 乳清粉生产工艺356

7．4．3 乳糖生产工艺359

7．5 质量标准和质量控制360

7．5．1 干酪素的质量标准和质量控制360

7．5．2 乳清粉的质量标准和质量控制362

7．5．3 乳糖的质量标准和质量控制363

参考文献366