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一、烧菜小常识1

(一)炊具与餐具1

(二)选购原料8

(三)刀法10

(四)调味品12

(五)烹饪方法15

(六)几点建议18

(七)菜谱用语注释23

二、现代家庭的家常菜谱29

红烧蹄髈29

樱桃肉30

回锅肉30

番茄肉排31

红烧排骨31

糖醋排骨32

干菜烧肉32

梅干菜扣肉33

锅巴里脊33

东坡酒焖肉34

家庭冷冻肉35

刺猬沾肉35

烽香酥肉36

米粉肉36

栗子烧肉37

荷叶粉蒸肉37

麻仁肉卷38

猪皮冻38

脆皮肉丸39

清蒸白菜肉卷39

荷芹炒腊味40

青椒肉片40

家常肉片41

家常肉片汤41

葱头炒肉丝41

春笋肉丝42

韭菜炒肉丝42

烂糊肉丝43

大蒜炒肉丝43

冬笋肉丝汤44

荠菜炒肉丝44

香辣肉丝45

枸杞头炒肉丝45

爆炒腰花46

酒香猪腰丝46

拌肚丝47

酥炸猪肚块47

香辣拌肚丝48

翡翠蹄筋48

软炸猪肝49

芝麻猪肝49

奶汤煨银肺50

炸烹猪肝片50

五香牛肉51

家常牛肉51

大葱爆牛肉丝52

牛肉粉丝52

番茄牛尾汤53

红烧羊肉53

酥炸羊肉54

肥净鸡54

冬瓜鸡腿55

蘑菇蒸鸡55

荠菜炒鸡片56

咖喱鸡翅56

红油鸡翅57

滑熘鸡片57

腰果鸡丁58

炒鸡骨酱58

魔芋烧鸭59

家常鸭块59

芥末鸭掌60

咸菜煨肫肝60

发菜鸭血汤61

葱油拌鸭肠61

鸡鸭血汤62

炸香酥鹌鹑62

番茄焗鹌鹑63

炸熘嫩鹌鹑63

沙锅鱼头64

红烧糟青鱼64

五香熏鱼65

蛤蜊氽鲫鱼65

荷包鲫鱼66

家常鲫鱼66

萝卜丝鲫鱼67

干烧鲫鱼68

番茄鲫鱼汤68

椒盐鲫鱼汤69

清蒸鳊鱼69

红烧鳊鱼70

木耳鱼片70

酸菜鱼片汤71

塘鱼烩豆腐71

银鱼炒蛋72

太湖银鱼羹72

盐水虾72

油焖龙虾73

面拖小虾73

油酱炒毛蟹74

虾仁烧豆腐74

八珍烩蛇羹75

田螺嵌肉75

炒田螺76

粟米烩蚌肉77

家常黄鱼77

干煎黄鱼78

苔菜面拖黄鱼78

红烧带鱼79

煎带鱼79

煎鲳鱼80

煎蒸带鱼80

荔枝鱿鱼81

什锦海参羹81

油爆海螺82

三色海带丝82

凉拌海蜇皮83

海蜇萝卜丝83

生炒鸡酱84

什锦炒酱84

八宝炒辣酱85

莲花豆腐85

蜂窝豆腐86

香椿拌豆腐86

咸肉豆腐87

家常烧豆腐88

青菜炒百叶88

香干西芹89

海米烧腐竹89

火腿蚕豆89

肉丁炒黄豆芽90

盐水毛豆90

火腿四季豆91

鸡油菜心91

酸辣白菜92

三鲜菜心92

蚝油生菜93

蛋丝炒芹菜93

糖醋心里美94

红烧香菇94

芙蓉平菇95

油焖笋95

麻油拌鸳鸯笋96

虎皮鸡蛋96

芙蓉彩蛋97

家常赛蟹粉97

炸薯条98

炒土豆丝98

青椒三丝99

香肠拌马兰99

鱼香苦瓜丝100

酱烧茭白100

火腿煨冬瓜101

炝玉米笋101

烤鸭拌苦瓜102

糖醋藕片102

家常素烩103

番茄蛋汤103

油皮蛋汤104

肉丝鸡蛋汤104

鹌鹑蛋鸡丝汤104

榨菜豆腐汤105

酸辣汤105

雪菜豆瓣汤106

三、民间节日家宴菜谱107

沙锅大鱼头107

拆烩鲢鱼头107

酱汁青鱼108

青鱼甩水109

清蒸鲥鱼109

红烧刀鱼110

炒鳝段111

莼菜鱼片汤111

白鳝羹112

金针菇爆鳝鱼112

清蒸河鳗113

椒盐斑节虾113

翡翠虾仁114

油焖大虾114

清炒虾仁115

醉蟹115

清蒸大闸蟹116

蟹粉烩豆腐116

炸牛蛙腿117

冰糖烧甲鱼117

碧绿鲈鱼片118

鸭汁烩鱼唇118

烩奶汤鱼唇119

烹对虾段120

红烧大明虾120

酱爆海蟹121

清蒸海蟹121

爆鱿鱼卷122

海红鱼翅122

葱烧海参123

肘条扒海参123

虾子大乌参124

蹄筋烩海参125

红烩鲜贝125

大蒜干贝126

三鲜烩鱼肚127

凉拌海蜇头127

白斩鸡128

贵妃鸡翅128

香菇炖童子鸡129

香酥鸡129

大葱烧鸭片130

清蒸鸭子131

锅烧鸭子131

蟹粉狮子头132

大葱烧蹄筋132

香菇蹄筋133

炒腰花133

芹菜红肠丝134

炸牛排134

酱包野兔丁135

天下第一鲜135

天下第一菜136

猴头菇火锅137

蛤蜊炖蛋137

四、让我露一手(特色菜谱)138

1.美味素菜谱138

红烧豆腐138

咸酸菜蒸豆腐139

青椒瓤豆腐139

厚菇豆腐羹140

荠菜豆腐羹140

酱汁素鸡141

卤汁面筋141

盐水腐竹142

五香烤麸142

糖醋腐衣143

酱爆水面筋143

清炸丸子144

焦熘素肠144

辣味粉皮145

炝绿豆芽145

三色银芽146

榨菜炒银芽146

焖鲜蚕豆147

蒜茸荷兰豆147

油豆腐瓤线粉147

菠菜炒粉丝148

平菇菜心149

醋熘白菜149

白汁小油菜149

醋熘卷心菜150

蒜茸苋菜150

三丝芹菜151

三丝豆苗汤151

厚菇扣发菜152

西湖莼菜汤152

珊瑚萝卜153

萝卜松153

炸烧茄子154

酸辣萝卜丝154

怪味茄泥154

虎皮青椒155

锅塌丝瓜155

蒜泥黄瓜条156

素炒苦瓜156

干煸鲜笋157

荠菜炒冬笋157

糖醋莴笋158

莲藕煎卷158

酸辣土豆丝159

炝土豆丝159

糖醋辣味藕片159

松仁玉米160

油焖香菇160

白菜蘑菇161

炒金针菇161

清炒素鳝糊162

炸双蔬162

香辣五丝163

炒素五丝163

油爆素五丁164

2.地方风味菜谱164

涮羊肉(北京菜)167

京酱肉丝(北京菜)168

焦熘鱼条(北京菜)168

过油肉(山西菜)169

醋熘鸡丁(山西菜)169

腰果西芹(山西菜)170

蜜汁羊排(辽宁菜)170

延边狗肉火锅(吉林菜)171

煎串肉(吉林菜)171

神仙炉(吉林菜)172

烤猪肉(黑龙江菜)173

蒲棒牛肉(黑龙江菜)173

博山豆腐(山东菜)174

九转大肠(山东菜)174

芥末海蜇(山东菜)175

酱汁肉(上海菜)176

红烧头尾(上海菜)176

苔菜黄鱼(上海菜)177

松鼠桂鱼(江苏菜)177

常熟叫化鸡(江苏菜)178

大煮干丝(江苏菜)179

龙井虾仁(浙江菜)180

西湖醋鱼(浙江菜)181

荷叶粉蒸肉(浙江菜)181

荤素炒(安徽菜)182

雪菜黄鱼汤(浙江菜)182

三鲜羊肉火焰(安徽菜)183

鸡里蹦(台湾菜)183

三杯子鸡(江西菜)184

生焖野鸭(江西菜)185

香辣三丝(江西菜)185

清蒸武昌鱼(湖北菜)186

菜薹腊肉(湖北菜)186

瓦罐煨鸡(湖北菜)186

冰糖湘莲(湖南菜)187

冬笋炒腊肉(湖南菜)187

四生片火锅(湖南菜)188

冬菇蒸鸡(广东菜)189

东江盐焗鸡(广东菜)189

大良炒鲜奶(广东菜)190

糖醋咕噜豆腐(广东菜)191

椰子鸡球汤(海南菜)192

宫保鸡丁(四川菜)192

麻辣豆腐(四川菜)193

麻婆豆腐(四川菜)193

棒棒鸡丝(四川菜)194

风干牛肉(云南菜)195

天麻气锅鸡(云南菜)195

木樨肉(陕西菜)196

什锦火锅(云南菜)196

辣子鸡丁(陕西菜)197

辣子烹豆腐(陕西菜)197

烤羊肉串(新疆菜)198

那仁(新疆菜)198

羊肉沙锅(新疆菜)199

3.国外风味菜肴199

柴烤羊肉片(蒙古菜)204

蘸酱芹菜卷(朝鲜菜)204

拌黄豆芽(朝鲜菜)205

生鱼片(日本菜)205

酱拌海蛎子(日本菜)206

醋拌海参(日本菜)206

烤墨斗鱼(日本菜)207

蒸樱叶包鱼(日本菜)208

米线鱼汤(越南菜)208

柠檬鲜鱼汤(柬埔寨菜)209

土豆牛肉咖喱(缅甸菜)209

挂糊炸虾(缅甸菜)210

椰汁烩牛肉(缅甸菜)210

炸蕉片(泰国菜)211

姜丝鸡(泰国菜)211

咖喱鸡块(马来西亚菜)212

酱汁烤猪肚(新加坡菜)212

青椒牛肉片(印度尼西亚菜)213

嫩姜鸡汤(菲律宾菜)213

咖喱煎鱼(尼泊尔菜)214

咖喱菜花(印度菜)214

青椒焖牛肉(斯里兰卡菜)215

番茄羊肉末(巴基斯坦菜)215

酸奶黄瓜冷汤(阿富汗菜)216

罐焖豌豆羊肉(伊朗菜)216

花椰菜色拉(伊拉克菜)217

蔬菜色拉(叙利亚菜)217

鸡蛋酸汤(约旦菜)218

菠菜焖羊肉(巴勒斯坦菜)218

圆白菜焖羊肉(挪威菜)219

核桃酱拌鸡丝(土耳其菜)219

罗宋汤(俄罗斯菜)220

焖牛肉(俄罗斯菜)220

红菜番茄汤(波兰菜)221

土豆烩火腿(捷克和斯洛伐克菜)222

酸奶猪肉(匈牙利菜)222

牛肉扒蛋(德国菜)223

拌牛肉片(德国菜)223

茄汁羊肉(奥地利菜)224

啤酒烩牛肉(比利时菜)224

奶油烩鸡块(英国菜)225

土豆鲜蘑色拉(法国菜)225

墨汁目鱼(西班牙菜)226

烩茄子(法国菜)226

奶汁菜汤(葡萄牙菜)227

色拉子(意大利菜)227

煎猪肉火腿卷(意大利菜)228

螃蟹杯(美国菜)228

摩菜鸡(墨西哥菜)229

番茄明虾(哥斯达黎加菜)229

板肉芸豆汤(古巴菜)230

炭烤牛扒(巴西菜)230

茄汁牛肉丸(玻利维亚菜)230

桃梨焖牛肉丁(阿根廷菜)231