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上篇3

猪肉类3

旱蒸香辣回锅肉3

韭黄肉丝4

番茄肉片4

甜椒肉丝5

什邡肝片5

青椒肉丝6

菊花里脊7

银芽肉丝7

抄手肉片8

菜花肉丝9

温江碎滑肉9

鲜熘里脊10

脆桃肉片11

枝花肚头11

麻辣肉片12

新津？肉13

香糟肉13

板栗烧肉14

冰糖肘子15

陈皮烧肉15

珍珠肥肠16

家常脑花16

干烧豆瓣肘子17

杏仁烧肉18

葱烧肚条18

黄焖酥肉19

桃仁肉卷19

芝麻肉丝20

五香排骨21

椒盐肝卷21

油熏猪肉22

糖醋排骨22

软炸斑指23

软炸腰饼24

糯米圆子25

四鲜肉脯26

五香蒸肉27

煳辣双脆27

家常香肠28

腌酱肉29

味精香肠29

烟熏卤肉30

椿芽白肉31

红油耳丝31

猪头桂花冻32

绿豆冻肘33

酥白肉汤33

四上麦穗肚34

红油川肚35

松花蹄筋36

三鲜锅巴36

桂花蹄筋37

禽蛋类38

崇庆鸡片38

盐水鸡条39

香油卤鸡40

姜汁鸡掌41

豆绿鸡丝41

玻璃鸡片42

蒜薹鸡丝43

八宝鸡丁43

芙蓉鸡片44

香花鸡丝45

千桃鸡丁46

三菌熘鸡丝46

玉笋鸡丁47

鲜熘鸡糕48

风吹鸡48

豆渣全鸡49

蒜苗烧鸡49

三菌烧鸡50

当归鸡51

双包鸡51

雪里红鸡淖52

鸡茸银条53

火爆鸡腰53

慈姑全鸡54

酿凤头55

黄焖蘑菇鸡56

包儿鸡57

脱骨鸡腿58

三鲜鸡糕汤59

双色鸡圆汤59

鸡蒙豆尖60

雪里鸡61

鸡蒙小白菜61

五香鸭子62

酱烧全鸭63

生烧鸭卷63

荷叶鸭子64

辣味卤鸭65

枕头鸭子66

姜爆鸭片67

烟熏板鸭67

带丝全鸭68

丝瓜鹅掌69

清蒸鸽子69

鸳鸯蛋70

香酥鸽子71

鱼香烘蛋71

椿芽煎蛋72

鱼香蛋饺73

椿芽嫩蛋73

如意蛋卷74

鱼香螃蟹蛋75

皱皮鸽蛋76

瓜燕鸽蛋76

莲蓬鸽蛋77

泡盐蛋78

泡皮蛋78

牛羊兔类80

大伞牛肉80

松花牛肉81

酥皮牛肉81

冷片牛肉82

牛肉芹黄83

锅酥牛肉83

五香熏牛肉84

红烧牛肉85

酿牛尾85

羊糕86

干煸羊肉87

桂花羊肉87

清炖羊肉汤88

附片地羊汤88

怪味兔丝89

香油兔丁90

冰糖兔块90

麻辣兔块91

鲜熘兔丝92

煳辣兔块92

广汉缠丝兔93

邛崃火锅94

水产类96

鱼羊烩96

麻辣酥鱼97

酱糟酥鱼97

炝锅鱼98

豆瓣石巴鱼99

八宝鲇鱼99

犀浦鲇鱼100

肉丝鲇鱼101

清蒸鲇鱼102

鲜熘鱼卷102

糖醋鱼片103

足鱼炖鸡104

清蒸乌鱼105

醋烧鲇鱼106

火爆裙脆106

煳辣鳝片107

芹黄鳝丝108

大蒜鳝鱼108

白汁虾包109

烧烩虾仁110

郫县豆瓣鱼111

大蒜裙掌112

蔬菜类113

稀卤青圆113

碎肉红丝114

鲜熘蘑菇114

碎肉豇豆115

三鲜茄卷116

茄鱼116

缠丝豆角117

龙眼苦瓜118

家常牛尾笋119

酱烧笋尖119

香肠烧花菜120

藿香鲜笋120

酸菜青圆汤121

奶油三鲜122

千层白菜122

锅贴蚕豆123

土豆圆子(1)124

箱箱豆腐125

白果豆腐126

三鲜豆腐126

熊掌豆腐127

珍珠豆腐128

酿荷包豆腐129

地芽三丝130

桂花豆腐130

酿番茄131

穿衣花仁132

金钩豇豆132

金钩菜心133

素拌三丁134

异味花仁134

甜菜类136

芝麻花仁136

撒糖芋丝136

糖雪嫩蛋137

红杏羊尾137

炸豆沙球138

芙蓉雪花球139

雪塔桃脯139

土豆饼140

雪桃泥141

酿玫瑰肉141

酿南瓜142

苹果冻143

软炸荷花143

夹沙酥肉144

雪梨慈姑羹145

橘子珍珠羹145

玫瑰茄饼146

银耳鸽蛋146

山珍海味类148

金钩鸡淖148

鱿鱼三鲜148

萝卜烧鱿鱼149

鸡淖江珠150

干贝烧黄秧白151

苕菜海参151

鲇鱼海参152

蹄花海参153

蟹黄鱼翅153

凤膀鱼翅154

红烧翅根155

白汁鱼肚156

海参裙墩156

银耳燕菜汤157

葵菜鱿鱼158

烩全丁158

鲍鱼鸽蛋159

下篇163

素菜类163

脆皮“鱼”163

素汤调制法164

甜椒菜花165

炒豌豆尖165

什景素烩166

大蒜三菌167

椿芽胡豆167

龙眼高笋168

锅贴豆腐169

油酥青豆170

烩泡青菜170

素炒韭黄171

糖醋“排骨”171

芥末萝粉172

五香“香肠”173

芥末山菜薹174

桂花土豆174

烧拌甜椒175

蒜泥苋菜175

珊瑚豆腐176

拌冲菜176

鲜熘三菌177

糖酥胡豆178

回锅萝卜178

糖醋番茄179

素酿苦瓜180

芽菜鲜笋180

炝莲白181

青椒大头菜181

鱼香黄瓜182

拌摘耳根183

糖醋萝卜丝183

麻辣凤尾184

鱼鳞茄子184

酥豆蕹菜185

姜汁豇豆185

柚皮“蒸肉”186

白菜豆腐卷187

炒三丁187

煸辣椒尖188

水晶莴笋188

芋酥189

芹黄豆干189

蒜泥豌豆190

煳辣厚皮菜190

炝黄瓜皮191

葱油莴笋191

花仁萝卜干192

双色卷192

烧三样193

冬菜苦瓜194

家常莲白丝194

豆腐圆子195

金钩豇豆196

醋熘黄瓜196

鱼香土豆197

激胡豆197

黄焖菜头198

白油季豆198

青椒豆豉199

酱烧冬瓜199

姜汁菠菜200

糖醋激豌豆200

蒜泥黄瓜201

家常莴笋201

龙眼莲白202

回锅冬瓜203

花仁拌豆干203

番茄豆腐泥204

麻辣红丝204

土豆圆子(2)205

脆皮茄子205

软炸三菌206

酱酥胡豆207

酿黄瓜207

酥桃鲜笋208

麻圆萝卜209

炸拌豆腐209

煳辣笋瓜210

鱼香紫菜210

酱烧苦瓜211

麻酱明笋212

怪味胡豆212

糖醋豆腐颗213

烩胡豆213

炒莴笋丝214

炝芋丁214

醋熘白菜215

拌黄丝216

烧拌茄子216

鱼香季豆217

蕹菜豆豉217

豌豆泥218

酱烧青笋218

干烧魔芋219

酱烧茄子219

白油莴笋220

鱼香锅盔220

糖醋子姜221

家常豆花221

青椒炒皮蛋222

煵豆干丝223

煳辣菜头223

干煸白菜薹224

青椒煎蕹菜秆224

烧拌鲜笋225

酥皮瓜圆225

麻辣莲白226

蜜汁莴笋227

酱瓢菜帮227

蒲江红豆腐228

糖醋豌豆229

煎青辣椒229

炝莴笋条230

酱烧季豆230

炝青豆231

干煸苦瓜231

椒盐茄饼232

蛋酥土豆233

烧拌青椒233

野鸡红234

糖醋蒜薹234

油酥豌豆235

家常土豆丝235

青豆苦瓜236

炒黄豆芽236

拌苕菜237

家常豆豉237

青椒玉米238

拌绿豆芽238

灰豆腐乳239

附 名词术语解释240

一、原材料方面240

一、刀工方面245

三、烹调方面246