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一、制作广东靓汤的常用汤料1

（一）动物性鲜活原料2

1．畜肉类及其副产品原料2

2．禽肉类及其副产品原料2

3．水产类原料2

4．两栖类、爬行类动物原料2

（二）动物性加工原料3

（三）植物性鲜活原料3

1．蔬菜类原料3

2．花卉类原料3

3．水果类原料4

（四）植物性加工原料4

（五）保健药材4

二、春季靓汤5

（一）炖6

1．鲍片炖乳鸽6

2．鱼翅酿鹌鹑6

3．鸽吞翅7

4．花胶炖鹧鸪8

5．迷尔佛跳墙8

6．鱼肚炖双鸽9

7．香露炖趸皮9

8．清炖双鸽10

9．天作之合10

10．淮杞炖鸡11

11．玉液炖鸡11

12．水晶鸡球12

13．炖神仙鸭12

14．陈皮炖鸭13

15．无花果炖鸭13

16．西洋菜炖鲜陈肫14

17．雪耳百合炖猪？14

18．龙脷叶炖猪？15

19．章鱼炖猪脷15

20．清炖牛肉汁16

21．圆杞炖牛髓16

22．清炖柠檬羊16

23．川芎炖牛脑17

24．鸡脚炖东山羊17

25．清炖老猫公18

26．鸡脚炖兔18

27．桂圆肉炖芒鼠19

28．淮杞炖生鱼19

29．黑豆炖塘虱20

30．川芎白芷炖鱼头20

31．原盅炖北菇20

32．原盅萝卜丸21

33．薄皮海鲜汤21

34．南北杏仁炖燕窝22

35．椰青炖雪蛤膏22

36．双皮奶23

37．姜汁炖奶23

（二）煲24

1．干鲍珧柱煲老鸡24

2．鲍鱼莲子煲猪瘦肉24

3．红烧鱼翅25

4．珧柱冬菇煲猪瘦肉25

5．沙参玉竹煲蹄筋26

6．螺头煲猪瘦肉26

7．鹿筋煲鸡脚27

8．贝母杏仁煲鹌鹑27

9．参芪栗子老鸡汤28

10．栗莲淮茯煲公鸡28

11．雪耳罗汉果煲老鸡29

12．雉鸡煲冬菇29

13．胡椒根煲老母鸡30

14．椰子煲白鸽30

15．莲藕红豆煲鹌鹑30

16．谷芽麦芽煲鸭肫31

17．淮山莲子煲水鱼31

18．椰子黄豆煲田鸡32

19．甘笋无花果生鱼汤32

20．生鱼葛菜汤33

21．西洋菜鸭肫煲生鱼33

22．淮杞苹果煲生鱼34

23．淮杞煲山斑鱼34

24．桂圆淮杞煲塘虱35

25．黄芪泥鳅鱼汤35

26．百合煲鲫鱼36

27．粉葛煲鲫鱼36

28．赤小豆煲鲤鱼37

29．莲子芡实煲鲤鱼37

30．小麦黑豆煲鲜蚝38

31．猪瘦肉煲雪耳38

32．雪耳木耳煲猪？38

33．淮杞煲猪手39

34．甘笋排骨汤39

35．土豆番茄排骨汤40

36．猪横脷玉米汤40

37．白菜煲猪肚脷41

38．精神爽利41

39．蚝豉煲猪脷42

40．夏枯草煲猪横脷42

41．桂圆糯米粥42

42．番薯糖水43

（三）汤泡43

1．汤泡鸡球43

2．汤泡猪肚仁44

3．汤泡鸭掌44

4．汤泡牛肉丸45

（四）烩46

1．鸡丝燕盏羹46

2．燕盏鹧鸪羹46

3．鲍鱼烩鸡丝47

4．蝴蝶海参羹47

5．鸡茸海参羹48

6．海参烩肉丸49

7．珧柱烩鱼翅49

8．鸡丝烩鱼翅50

9．鸡茸鱼肚羹50

10．花胶烩火鹅丝51

11．鸡茸雪蛤膏51

12．蛋茸烩浮皮52

13．珧柱烩鹌鹑52

14．鸡丝冬菇羹53

15．鸟粒玉米羹53

16．元贝鸡丝甘露羹54

17．加喱鸡丝羹54

18．渔人得利55

19．万事胜意55

20．金玉满堂56

21．牛茸烩豆腐56

22．蛋茸烩羊脑56

23．韭黄鱼腐羹57

24．鲜奶鱼茸羹57

25．碧玉锦绣羹58

26．虾子烩豆腐58

27．金华银鱼羹59

28．鲜虾薯茸西施羹59

29．苹果烩甘露60

30．杏仁鲜奶露60

31．山楂鲜奶露60

32．长寿仙翁露61

（五）滚61

1．山斑鱼滚豆腐汤61

2．白饭鱼滚韭菜汤62

3．苋菜鲫鱼汤62

4．渔翁撒网63

5．三鲜滚汤63

6．鲜草菇鱼丸豆腐汤64

7．紫菜墨鱼丸汤64

8．香荽鱼片汤65

9．珧柱猪瘦肉豆腐汤65

10．火腿菠菜汤66

11．紫菜肉片汤66

12．蘑菇肉片汤67

13．番茄猪肝猪瘦肉汤67

14．味蛋肉片汤68

15．蛋花肉丝汤68

16．三丝豆腐汤68

17．猪柳肉豆腐汤69

18．排骨萝卜汤69

19．枸杞叶猪杂汤70

20．猪红酸菜汤70

21．冬菇粉丝牛肉汤71

22．牛肉杂菜汤71

23．淡菜皮蛋汤72

24．番茄蛋花汤72

25．雪耳鹑蛋汤73

26．川味酸辣汤73

27．碌皮汤圆74

28．莲子蛋茶74

（六）汆75

1．肫球汆鸽蛋75

2．榆耳汆鸡片75

3．鸡片汆鹑蛋76

4．蘑菇汆凤子76

5．鱼白汆鸡片77

6．如意大利77

7．笔笋竹笙汆鸭脷78

8．路路顺利79

9．松江映瑞雪79

10．鲜草菇汆鱼青丸80

（七）清80

1．清汤燕盏80

2．清汤鲍丸81

3．什锦乌石参82

4．清汤鱼翅丸82

5．鲜草菇丝瓜鸡汤83

6．龙穿凤翼83

7．潮州大鱼丸84

8．清汤春卷85

9．上汤爽口肉丸85

10．出水芙蓉鸭86

11．东湖春晓86

三、夏季靓汤89

（一）炖90

1．包翅炖鸡90

2．参肚炖乳鸽90

3．婆参炖鸭91

4．夏日天香91

5．珧柱田鸡节瓜盅92

6．淮杞炖乳鸽92

7．绿豆炖乳鸽93

8．扁豆炖鹌鹑93

9．椰盅炖田鸡94

10．冬瓜炖田鸡94

11．太史田鸡95

12．杏圆炖水鱼95

13．鸡脚炖水鱼96

14．冬菇炖水鱼97

15．土茯苓炖龟97

16．大虾炖土鱿98

17．咸菜炖白鳝98

18．清炖？鱼头99

19．牛奶炖鸡99

20．香露炖鸡100

21．先兆丰年100

22．荔荷炖大鸭100

23．八宝炖全鸭101

24．冬瓜炖鸭102

25．柠檬炖鸭102

26．薏苡仁炖全鸭103

27．宝鸭穿莲103

28．草菇炖鸭掌104

29．冬瓜炖肫球104

30．八宝冬瓜盅105

31．白玉藏珍106

32．咸菜炖猪肚106

33．冬瓜排骨汤107

34．原盅冬瓜丸107

35．原盅炖鲜草菇108

36．菇鲜荷汤109

37．三元妃子茶109

（二）煲110

1．鱼翅煲火腿110

2．淮杞煲螺片鸡脚110

3．墨鱼猪？节瓜汤111

4．猴头菇煲鲨鱼骨111

5．黄芪杞子煲乳鸽112

6．椰子雪耳煲白鸽112

7．洋参百合煲老鸽113

8．沙葛黑豆煲鹧鸪113

9．瓜皮绿豆煲鹌鹑113

10．眉豆节瓜煲田鸡114

11．绿豆煲田鸡114

12．冬瓜煲田鸡115

13．荷叶薏苡仁田鸡汤115

14．水蛇煲鸡汤116

15．花螺煲竹丝鸡116

16．黄芪党参煲乌鸡117

17．凤眼果煲鸡117

18．淮山药雪耳煲鸡118

19．双冬鸡脚汤118

20．冬瓜荷叶煲鸭119

21．节瓜赤小豆煲老鸭119

22．白果薏苡仁煲老鸭120

23．冬瓜薏苡仁煲番鸭120

24．赤小豆煲生鱼121

25．黄芪南枣煲黄鳝121

26．甘笋沙葛煲鲫鱼122

27．无花果煲猪？122

28．葫芦瓜煲猪瘦肉122

29．夏枯草煲猪瘦肉123

30．淮山药扁豆煲猪瘦肉123

31．海蜇猪瘦肉汤124

32．金针黄豆煲猪？124

33．合掌瓜煲猪？124

34．老黄瓜煲猪？125

35．双豆海带煲猪？125

36．昆布海藻煲猪横脷126

37．玉米猴头菇煲猪横脷126

38．菜干蜜枣煲猪肺127

39．白菜煲牛肺127

40．荷叶煲冬瓜127

41．传统绿豆沙128

42．绿豆薏苡仁糖水128

（三）汤泡129

1．汤泡生鱼皮129

2．汤泡肫球129

3．汤泡牛百叶130

（四）烩130

1．鸟茸烩官燕130

2．燕液烩冬茸131

3．太极燕窝羹131

4．荷塘奇燕羹132

5．什锦海参羹133

6．花胶烩鸡丝133

7．三丝鱼肚羹134

8．鸭汁烩鱼唇134

9．雪蛤膏烩火鸭135

10．韭黄珧柱羹135

11．珧柱冬茸露136

12．三丝烩浮皮136

13．凤凰鹧鸪羹137

14．龙皇太子羹138

15．豆腐海鲜羹138

16．鲜虾烩冬茸139

17．鲜莲蟹羹139

18．鲜虾烩豆腐140

19．鲜虾凉瓜羹140

20．蟹肉烩夜香花141

21．韭黄烩鳝羹141

22．茉莉花鸡粒羹142

23．鸡粒烩豆腐142

24．夜香鸭肉羹143

25．鸭粒烩冬茸143

26．火鹅烩三丝144

27．冬瓜鲜草菇羹144

28．肉茸烩豆腐145

29．牛肉三丝羹145

30．牛茸冬瓜露146

31．香芒露146

32．鲜奶菠萝露147

33．莲子鲜奶露147

34．鲜奶西瓜露147

35．鲜奶荔枝露148

（五）滚148

1．杂烩汤148

2．双冬珧柱汤149

3．海鲜汤149

4．苹果海鲜汤150

5．北菇滚田鸡150

6．冬瓜田鸡汤151

7．黄花鱼汤151

8．合掌瓜滚鱼汤152

9．豆腐鱼头汤152

10．马齿苋滚鱼尾152

11．夜香花滚鱼片153

12．丝瓜滚鱼丸153

13．丝瓜鱼头汤154

14．汾香鱼头汤154

15．生滚鲩鱼汤155

16．西瓜鸡汤155

17．三鲜拆鸭羹156

18．冬瓜火鸭汤157

19．火鸭芥菜汤157

20．冬瓜肉丸汤157

21．草菇滚肉片158

22．肉丝榨菜汤158

23．凉瓜肉片汤159

24．马齿苋肉片汤159

25．香花菜鸡蛋汤160

26．豆角叶滚猪瘦肉160

27．辣椒叶滚猪肝汤161

28．水瓜滚牛肉161

29．鲜草菇牛丸汤162

30．芥菜蛋花汤162

31．大豆芽菜滚蚬肉162

32．芥菜白皮白肉番薯汤163

33．五彩素汤163

34．冰糖香蕉糖水164

（六）汆164

1．鲍片汆竹笙164

2．鲜草菇汆田鸡片165

3．草菇汆虾丸165

4．上汤汆石斑166

5．鲜草菇汆鸭掌167

6．双风朝阳167

7．汆汤斋鸽蛋168

（七）清168

1．清汤鱼肚168

2．火腿芥菜汤169

3．科甲冬瓜169

4．大虾冬瓜汤170

5．清汤酿鲜草菇170

6．清汤花菇虾扇171

7．鲜莲鸡汤172

8．夜香鲜鸡汤172

9．清汤鸭掌丸173

10．香池赛艳鸭173

11．竹笙柴把鸭174

12．清汤牛肉丸175

13．雪耳莲蓬蛋175

14．清汤鲜陈菇176

15．清汤莲花豆腐176

附录179

一、原料的初步加工180

（一）植物性原料的初加工180

1．剪菜？180

2．菜胆的加工180

（二）动物的宰杀180

1．鸡180

2．鸭181

3．白鸽181

4．鹌鹑181

5．蚬鸭181

6．猫181

7．兔181

8．蛇181

二、干货涨发182

1．鲍182

2．海参182

3．散翅（骨翅）182

4．鱼肚（棉花肚，常以雌鳘肚作原料）182

5．鱼白183

6．燕窝183

7．猪蹄筋183

8．牛蹄筋184

9．冬菇184

10．猴头菇184

11．雪（银）耳184

12．竹笙184

三、原料刀工处理185

1．鸡球185

2．肫球185

3．虾球185

4．姜花185

5．笋花185

6．指甲片185

7．起全鸭（鸡、鸽、鹌鹑）185

四、原料的初步熟处理186

1．飞水186

2．炟186

3．拉油186

五、半成品及部分常用品的制作186

1．制虾胶186

2．制鱼青187

3．制鱼青丸187

4．制墨鱼胶187

5．制猪肉滑188

6．煲红鸭188

7．拆鸭掌188

8．姜汁酒制法188

9．湿马蹄粉制法189

10．代红鸭汤制法189

11．焦糖水制法189

12．淡顶汤制法189

13．淡上汤制法189

14．淡二汤制法190

15．素上汤制法190

16．牛大汤制法190

六、原料腌制190

1．腌虾仁190

2．腌牛肉片190

3．腌爽肚片191

七、粤菜原料方言选释191

1．甘笋191

2．丝瓜青191

3．番茄191

4．土豆191

5．白菌191

6．陈菇191

7．北菇191

8．花菇191

9．竹笙192

10．银杏192

11．雪耳192

12．圆肉192

13．青豆仁192

14．银针192

15．凉瓜192

16．番木瓜192

17．翅针192

18．珧柱192

19．干贝192

20．番鸭192

21．生鱼193

22．婆参193

23．雪蛤膏193

24．鹿筋193

25．花旗参193

26．燕盏193

27．鹿尾巴193

28．驼峰193

29．鱼白193

30．天九翅193

31．浮皮193

32．光鸡193

33．鸡项194

34．鸡腰194

35．鸡生肠194

36．鸡膏194

37．蛋清194

38．蛇壳194

39．塘虱194

40．猪手194

41．脢肉（枚肉）194

42．牛双胘194

43．牛百叶194

44．金钱肚194

45．食碱195

46．食粉195

47．枧水195

48．包尾油195

49．薏苡仁195

50．黄芪195

51．仙翁米195

52．水鱼195

53．胜瓜195