图书介绍
食醋制作工 初级 中级 高级PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载
- 戴明辉主编 著
- 出版社： 北京：中国劳动社会保障出版社
- ISBN：9787504558602
- 出版时间：2007
- 标注页数：300页
- 文件大小：54MB
- 文件页数：309页
- 主题词：食用醋－生产工艺－技术培训－教材
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图书目录
第一部分 初级食醋制作工第一章 操作前准备3
第一节 卫生整理3
第二节 准备工具与器具7
第二章 原料处理13
第一节 备料13
第二节 原料前处理21
第三章 种曲制备28
第一节 备料28
第二节 种曲培养31
第四章 制曲37
第一节 备料37
第二节 蒸料42
第三节 接种45
第四节 曲料入房48
第五节 翻曲与出曲51
第五章 淀粉分解——糊化、糖化56
第六章 发酵63
第一节 酒精发酵63
第二节 醋酸发酵68
第七章 食醋在制品加工78
第一节 炒米色的制备78
第二节 熏醋的制备80
第八章 淋醋（醋液提取）83
第九章 食醋制成87
第一节 灭菌87
第二节 储醋陈酿92
第三节 过滤96
第十章 包装100
第一节 包装前准备100
第二节 成品包装105
第二部分 中级食醋制作工第十一章 操作前准备111
第一节 卫生整理111
第二节 准备工具与器具121
第十二章 原料处理124
第一节 备料124
第二节 原料前处理——熟料工艺128
第三节 原料前处理——生料工艺134
第四节 原料前处理——液态工艺136
第十三章 种曲制备140
第一节 菌种使用140
第二节 种曲培养145
第十四章 制曲150
第一节 备料150
第二节 蒸料152
第三节 接种155
第四节 曲料管理158
第十五章 淀粉分解168
第一节 糖化曲的使用168
第二节 糊化与糖化171
第十六章 发酵177
第一节 酒精发酵177
第二节 醋酸发酵183
第十七章 食醋在制品加工193
第一节 炒米色的制备193
第二节 熏醋的制备194
第十八章 淋醋（醋液提取）197
第十九章 食醋制成201
第一节 醋的灭菌与配兑201
第二节 储醋陈酿204
第三节 过滤206
第二十章 包装209
第三部分 高级食醋制作工第二十一章 原料处理217
第一节 备料217
第二节 原料前处理222
第二十二章 种曲制备229
第一节 菌种使用229
第二节 种曲培养234
第二十三章 制曲236
第二十四章 淀粉分解243
第一节 糖化曲的使用243
第二节 糊化、糖化247
第二十五章 发酵253
第一节 酒精发酵253
第二节 醋酸发酵262
第二十六章 食醋在制品加工中的应用268
第一节 炒米色的制备268
第二节 熏醅的制备270
第二十七章 淋醋（醋液提取）272
第二十八章 食醋制成278
第一节 醋的灭菌与配兑278
第二节 储醋陈酿281
第三节 过滤285
参考文献300