图书介绍
中餐烹饪专业品牌课程与教学资源库建设教材 中餐烹调技术PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载
- 谢云，陈宇超，潘晓东，周秀中主编 著
- 出版社： 南宁：广西科学技术出版社
- ISBN：9787555106708
- 出版时间：2016
- 标注页数：157页
- 文件大小：52MB
- 文件页数：162页
- 主题词：中式菜肴－烹饪－中等专业学校－教材
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图书目录
项目一 鲜活烹饪原料的初步加工1
第一节 新鲜蔬菜的初步加工1
第二节 水产品的初步加工3
第三节 陆生动物的初步加工5
第四节 实训菜肴练习7
项目二 刀工刀法实训11
第一节 刀工的使用工具11
第二节 刀工的基本要求和作用13
第三节 刀工的基本原理15
第四节 实训菜肴练习33
项目三 勺工技术39
第一节 基本知识39
第二节 实训菜肴练习44
项目四 出肉及整料去骨49
第一节 常用水产品的出肉加工49
第二节 整料去骨50
第三节 实训菜肴练习52
项目五 干货原料的涨发55
第一节 干货原料涨发的概念及意义55
第二节 干货原料涨发的方法和基本原理56
第三节 常用干货原料涨发实例60
第四节 实训菜肴练习64
项目六 烹饪原料的初步热处理67
第一节 焯水67
第二节 过油70
第三节 汽蒸72
第四节 走红74
第五节 实训菜肴练习75
项目七 热菜的配菜78
第一节 热菜配菜的重要性78
第二节 热菜配菜的原则和方法81
第三节 菜肴的命名83
第四节 实训菜肴练习84
项目八 火候知识87
第一节 火力与火候87
第二节 烹制时的热源和传热方式91
第三节 实训菜肴练习95
项目九 调味99
第一节 味觉和味99
第二节 调味的作用和原则102
第三节 调味的方法和过程103
第四节 实训菜肴练习105
项目十 制汤108
第一节 制汤的意义和汤汁的分类108
第二节 汤汁的制作109
第三节 荤汤形成的原理111
第四节 实训菜肴练习112
项目十一 上浆、挂糊和勾芡115
第一节 上浆、挂糊、勾芡的用料及其作用115
第二节 上浆118
第三节 挂糊120
第四节 勾芡124
第五节 实训菜肴练习129
项目十二 菜肴的烹调方法132
第一节 烹调方法的分类132
第二节 热菜的烹调方法134
第三节 实训菜肴练习142
项目十三 热菜装盘145
第一节 热菜装盘的基本要求145
第二节 菜肴与盛器的配合146
第三节 热菜的装盘方法147
第四节 热菜的装饰148
第五节 实训菜肴练习151
项目十四 考证训练154