图书介绍
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- 王振如，郝婧编 著
- 出版社： 北京：中国人口出版社
- ISBN：9787510100611
- 出版时间：2010
- 标注页数：142页
- 文件大小：35MB
- 文件页数：162页
- 主题词：饭店－商业服务－技术培训－教材
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图书目录
第一单元 烹饪概论1
第二单元 刀工技法概述9
模块一 刀工的基本要求9
模块二 行刀技法介绍11
模块三 刀工原料成形15
第三单元 烹饪原料初步加工22
模块一 烹饪原料初步加工的基本要求22
模块二 蔬菜类原料的初步加工24
模块三 禽类原料的初步加工26
模块四 水产类原料的初步加工29
第四单元 干料涨发40
模块一 干料涨发的基本原理40
模块二 干料涨发的基本方法41
第五单元 出肉、取料、去骨49
模块一 出肉加工49
模块二 分档取料52
模块三 整料去骨60
第六单元 配菜技术65
模块一 配菜的基本原则65
模块二 配菜的基本方法67
模块三 花色菜肴的配制70
第七单元 调味技术74
模块一 调味品的基本知识74
模块二 调味的原则与方法79
第八单元 食品雕刻的基本知识83
模块一 食品雕刻的原料及储存83
模块二 食品雕刻的刀具及刀法85
模块三 食品雕刻的分类和步骤88
模块四 食品雕刻的注意事项91
第九单元 原料的初步熟处理95
模块一 焯水95
模块二 过油和走红98
模块三 制汤100
第十单元 上浆、挂糊和勾芡的基本方法106
模块一 上浆和挂糊106
模块二 勾芡111
第十一单元 冷、热菜制作技术117
模块一 冷菜的制作方法117
模块二 热菜的制作方法120
第十二单元 拼盘的基本知识127
模块一 拼盘的意义和作用127
模块二 拼盘的要求和手法128
模块三 拼盘的分类129
模块四 拼盘的刀法132
第十三单元 装盘的基本知识135
模块一 装盘的基本要求135
模块二 盛器与菜肴的配合原则135
模块三 装盘的方法和步骤139