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一 概论1

二 植物性食物营养成分功能及其功效（成分含量：克，％）2

（一）谷类2

稻3

小麦4

稞麦4

莜麦4

燕麦4

玉米5

谷子5

甘薯5

马铃薯6

魔芋7

豆薯7

（二）豆类8

1．普通干豆类8

赤豆8

蚕豆8

豌豆9

扁豆9

豇豆9

绿豆9

2．大豆类10

黄豆10

黑豆11

豆腐12

（三）蔬菜类13

1．鲜豆类14

绿豆芽14

黄豆芽15

菜豆16

豇豆17

豌豆17

蚕豆18

扁豆19

2．根茎类19

姜19

马铃薯20

芋21

山药22

川百合23

芦笋23

荸荠24

莲24

牛蒡25

竹笋26

茭笋27

萝卜28

胡萝卜29

3．绿叶茎类30

韭菜30

葱31

洋葱32

大蒜（含蒜苗、蒜薹）33

白菜34

大白菜36

油菜36

甘蓝37

芥菜40

菠菜41

蕹菜42

芫荽42

冬葵43

荠菜43

豆瓣菜44

莼菜44

芹菜45

莴苣46

茼蒿47

绿苋48

黄花48

香椿49

4．茄瓜类50

番茄50

茄子51

辣椒51

秋葵53

黄瓜53

菜瓜54

南瓜54

西葫芦55

笋瓜56

冬瓜56

丝瓜57

苦瓜58

葫芦58

（四）水果类59

1．鲜果类59

橘60

橙60

柠檬61

柚62

菠萝63

香蕉63

荔枝64

龙眼65

芒果65

橄榄66

梅67

枸杞68

苹果68

无花果69

枣70

杏71

桃71

白梨72

山楂73

樱桃73

石榴74

柿75

葡萄76

草莓77

2．硬果类77

核桃77

扁桃78

榛79

板栗79

甜杏仁80

花生81

芝麻81

松仁82

葵花子83

开心果83

南瓜子84

西瓜子84

（五）菌藻类85

银耳85

木耳86

双孢蘑菇87

蘑菇88

香菇88

草菇89

金针菇90

灰树菇91

平菇91

白灵侧耳菇92

猴头菇92

鸡腿菇93

竹荪94

茶薪菇94

海带95

裙带菜95

紫菜96

三 动物性食物营养成分功能及其功效（成分含量：克，％）97

（一）陆生性食物97

1．家畜肉与奶制品97

家猪98

黄牛99

家耗牛100

水牛100

羊100

绵羊101

驴101

2．家禽肉及蛋制品102

家鸡102

家鸭103

家鹅103

鹌鹑104

（二）水生性食物105

1．鱼类106

鲭鱼106

草鱼106

鲢鱼107

鳙鱼107

鲤鱼107

鲫鱼108

大黄鱼109

小黄鱼109

鲈鱼110

银鱼110

鲥鱼110

鲐鱼110

黄鳝111

泥鳅111

带鱼112

海鳗113

2．虾、蟹、贝壳类113

对虾113

龙虾114

河虾114

三疣梭子蟹115

中华绒鳌蟹116

鲍117

近江牡蛎118

褶牡蛎118

紫贻贝118

缢蛏119

泥蚶119

杂色蛤仔120

华贵栉孔扇贝120

合浦珠母贝121

三角帆蚌122

蛤蜊122

3．海蜇、海参、乌贼类123

海蜇123

海参123

鱿鱼125

墨鱼125

乌贼125

章鱼126

4．甲鱼、鼋126

甲鱼126

鼋127

四 食物营养素及其生理功能128

（一）蛋白质128

（二）脂类135

（三）碳水化合物（即糖类）141

（四）膳食纤维144

（五）矿物质146

（六）维生素160

（七）水177

五 常用的调味品180

（一）生化性调味品180

食油（油脂）180

食盐181

酱油181

食醋182

味精182

蚝油183

（二）植物性调味品183

八角183

肉桂184

香叶树184

胡椒184

花椒184

丁香185

香茅185

草果185

豆蔻185

草蔻185

桂花186

六 烹调技术与方法187

1．炒187

2．烧187

3．炸188

4．蒸189

5．煮189

6．爆190

7．卤汁配制190

8．汤制191

9．八宝炸酱191

七 家常菜肴种类192

1．素菜类192

2．荤菜类206

3．汤菜类246

八 危害健康的食品250