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一、浙菜概述9

二、菜肴制作9

冷菜类9

薄片火腿9

冻羊糕10

盐水鸡10

糟鸡11

油鸡12

冻鸡12

杭州卤鸭13

杭州酱鸭14

如意蛋卷15

糟青鱼干16

风鳗17

酥鱼17

冬笋虾卷18

虾仁拌莼菜19

三丝拌蛏20

冷拌蜇皮20

白肚21

醉猪肝22

卤肫肝22

冻鸭掌23

凉拌四宝24

金丝玉条25

卤香菇25

油焖笋26

拌双笋26

油辣冬笋尖27

麻酱拌白菜28

糖醋萝卜卷28

热菜类29

东坡肉29

南乳肉30

走油肉30

锅烧肉31

苔菜小方烤32

干菜焖肉33

火踵蹄膀34

火腿荷花爪34

东坡腿35

家乡南肉36

金银蹄37

绍式小扣37

蒸火腿块38

白字焖肉39

南肉春笋40

玉簪里脊40

香菇里脊41

菜包里脊42

白果里脊43

五香肉丝44

钱江肉丝44

脆瓜里脊丝45

鲜杞炒里脊片46

生仁里脊丁47

生煎肉饼47

葱柄肉圆48

炸香脆肉49

椒盐排骨50

樱桃肉51

珍珠丸子52

杨梅肉丸子52

淡菜嵌肉53

腐皮葱花肉54

糖醋排骨55

火腿扣肚结56

糖醋羊肉丸子56

湖式剪羊肉57

张一品酱羊肉58

酥牛肉59

蝴蝶腰花60

南炒腰花61

雅梨炒腰花61

生炒肚尖62

咖喱炒肚丝63

生炒软肝63

溜黄猪肝64

炒猪肺65

蟹粉蹄筋66

西湖醋鱼66

白汁全鱼68

煨烤桂鱼69

八宝桂鱼70

烟熏黄鱼70

麒麟桂鱼71

彩溜黄鱼73

软溜鲈鱼74

红烧海鳗75

酒焖全鱼75

钱江鲈鱼76

椒盐鲳鱼77

清蒸鲥鱼77

宋嫂鱼羹78

豆豉烧中段79

鱼什锦80

三丝肚裆81

蟾宫折桂82

鉴湖鱼味83

雪花鱼丝羹84

培红鱼片85

芙蓉鱼片85

锦绣鱼丝86

炒醋鱼块87

糟熘鱼片88

烩鱼白89

之江鲈莼羹89

清蒸鲻鱼90

糟溜鱼白91

龙井鱼片92

鱼肉夹火腿93

菜莉鱼丁94

糟油青鱼划水95

佛手鱼片95

火夹鱼片96

珊瑚鱼丁97

鱼夹蜜梨98

蝉衣鱼卷98

翡翠鱼珠99

荔枝鱼块100

象牙步鱼101

酱烧整步鱼102

炒弹涂片103

春笋炒步鱼104

酱爆墨鱼105

墨鱼烤腿肉105

新风鳗鲞106

锅烧鳗107

三杯鳝段108

宁式鳝丝108

烂糊鳝丝109

长兴爆鳝丝110

生爆鳝片111

绍虾球112

彩色虾仁112

炒凤尾虾113

生煎虾饼114

香炸虾卷114

龙井虾仁115

烩虾蟹羹116

炒湖蟹117

双味蝤蛑118

溜黄青蟹119

高丽油黄120

蟹酿橙120

南湖蟹粉121

烹青蟹122

炸蛏筒122

蛏肉糊123

油爆鲜淡菜124

冰糖甲鱼125

火踵甲鱼126

全福鱼皮127

虾蟹鱼唇128

三鲜广肚129

酸辣鱿鱼130

三鲜海参130

稀卤海参131

海参鱼脑羹132

火踵鱼翅133

蟹粉鱼翅134

武林熬鸭134

金牛鸭子135

火踵神仙鸭136

馄饨鸭子137

干菜肥鸭137

嫩姜子鸭片138

盐水鸭条139

茴香鸭掌140

凤尾鸭掌140

宁波烧鹅141

醋溜鹅块142

溜黄蛋142

花椒鹅块143

红乳卤蒸笋鸡143

叫花童鸡144

白鲞扣鸡145

栗子炒仔鸡146

荷叶新风鸡147

霸王别姬147

清汤越鸡148

油淋仔鸡149

百鸟朝凤149

三杯鸡150

奶油莲香鸡151

红菱仔鸡152

咖喱鸡块152

黄焖鸡块153

软炸仔鸡154

玛瑙鸡片155

鲜荷叶粉蒸鸡155

火腿三夹鸡156

青椒炒仔鸡157

掐菜炒鸡丝158

鲜莲炒仔鸡158

金钱鸡卷159

桃花鸡腿160

雪梨鸡腿161

生仁鸡丁162

蜜桔鸡丁163

核桃鸡条163

锦绣鸡球164

锅贴山鸡165

荠菜雉鸡片165

红煨乳鸽166

酒酿斑鸠167

烹鹌鹑168

红焖麻雀168

清炸麻雀169

葱爆鸡心170

烹肫肝170

芙蓉四宝171

炸肝卷172

炒全肫173

青椒炒鸡肠174

绍式虾蛋174

干贝跑蛋175

双色芙蓉蛋175

肉丝炒蛋176

火丝跑蛋177

鸳鸯鹌鹑蛋177

溜松花蛋178

糖霜蒙桔179

拔丝蜜桔179

拔丝蛋块180

桔络丸子181

藕粉丸子181

糯米糖藕182

八宝山药泥182

炒三泥183

金丝蜜枣羹184

枣子饭184

芙蓉燕窝185

糖溜豆腐186

杏仁豆腐186

酸果187

酥蜜鲜果夹188

玫瑰球188

桂花鲜栗羹189

冰糖银耳190

瓤枇杷190

高丽夹沙香蕉191

蜜汁火方191

麻糖锅炸192

地栗糕193

豆沙西瓜皮193

酒酿鸽蛋194

挂浆酥盒194

西湖鲜莲汤195

四喜苹果196

香蕉西米羹196

拔丝酥饼肉197

糖霜荸荠197

汤菜类198

鸡汁燕窝汤198

鸡火鲍鱼汤198

火腿鱼肚汤199

鱼圆莼菜汤200

西湖莼菜汤200

火腿鱼片汤201

三丝敲鱼汤201

三鲜沙锅汤202

清汤鳝背203

三鲜鸳鸯汤203

汆调羹步鱼204

火夹冬瓜汤204

子鳓丸子汤205

鸡块汆丸子206

绍兴汤206

醋椒头尾汤207

菜心两圆汤207

凤爪汤208

口蘑锅巴汤209

百子三鲜冬瓜盅209

三、四季宴席菜单211

春季宴席菜单211

夏季宴席菜单211

秋季宴席菜单212

冬季宴席菜单212

四、术语解释214

越鸡214

琼脂214

火硝214

酒酿214

桃花纸214

莼菜214

浆虾仁214

绿蔬菜214

锅烧215

滑锅215

鲜杞215

花椒盐215

甜面酱215

红曲米粉215

淡菜215

泗乡豆腐皮215

篦子片216

蟹粉216

陈皮216

鸡蛋糕216

肚裆216

鲻鱼216

步鱼216

弹涂鱼216

暗葱炝锅216

蝤蛑217

鱼皮217

水发刺参法217

玉吉鱼翅217

整鸭出骨217

松花蛋217

桔络218

百果糖料218

西谷米218