图书介绍
快速入门当厨师 基本功PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载
- 余德平主编 著
- 出版社： 重庆：重庆大学出版社
- ISBN：7562439109
- 出版时间：2007
- 标注页数：134页
- 文件大小：5MB
- 文件页数：138页
- 主题词：厨师－基本知识
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图书目录
第一章 入门当厨师应知常识1
第一节 中式烹饪的特点1
第二节 厨师的基本功6
第三节 厨师常用的行业语言8
第二章 切配菜技术11
第一节 常用的刀工设备11
第二节 常用的基本刀法17
第三节 基本刀法的综合运用21
第四节 配菜技术26
第三章 如何选择烹饪原料28
第一节 优质烹饪原料的选择方法28
第二节 新鲜蔬菜的选择标准和食用方法30
第三节 常用畜禽类的选择标准和食用方法38
第四节 常用水产品的选择标准和食用方法50
第四章 实用干货涨发方法55
第五章 原料的合理储存58
第一节 原料储存方法58
第二节 常用原料储存温度和时间60
第六章 烹调基本功64
第一节 翻锅64
第二节 火候65
第三节 烹饪原料初加工66
第四节 着味 上浆 挂糊69
第五节 芡汁的调制72
第七章 初步热处理技术75
第一节 焯水75
第二节 过油77
第三节 汽蒸79
第四节 走红81
第五节 如何制汤82
第八章 实用烹调技术84
第一节 调味84
第二节 常用味料的制作85
第三节 热菜烹调98
第四节 冷菜烹调111
第九章 菜肴实用装饰艺术119
第一节 菜肴装饰艺术119
第二节 实用装饰款式120
参考文献134