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1 凉菜类荞面拌鸡丝　3

干笋拌鸭丝　3

烤椒拌兔丝　4

陈醋拌蜇头　4

竹笋口水鸡　5

子姜拌腰片　5

剁椒木耳　6

水豆豉花菜　6

鱼香油菜薹　7

麻酱生菜　7

爽口西芹　8

红油青菜头　8

炝拌黄瓜　9

香麻卤猪尾　9

山椒卤鹅头　10

香辣卤乳鸽　10

香菜大白豆　11

陈皮泥鳅片　12

芝麻卤豆干　12

卤水冬菇　13

辣卤脆豆腐　13

盐水花仁　14

山椒鸡腿菇　14

煳辣豆筋　15

香葱萝卜干　15

水晶冻虾仁　16

农家青菜干　16

渝州风味兔　17

双椒拌黄喉　18

活作莴笋　19

麻辣鳝丝　20

茄汁带鱼　21

泡豇豆鸡杂　22

农家渍胡豆　23

开胃双丝　24

花仁冻肘　25

泡红美人椒　25

泡甜大蒜　26

山椒泡凤爪　26

山椒泡花仁　27

跳水银芽　27

珊瑚洋葱　28

煳辣黄瓜干　28

碎米芽菜　29

冬菜炒香芹　29

糖醋鲫鱼　30

2　炒熘爆焗类田园葱香鸡　33

椒香滋味鸡　33

子姜爆乌鸡　34

芽菜碎米鸡　34

青椒鸡　35

鸡米芽菜包　35

松仁芽菜碎米鸡　36

蚝油炒鸡块　36

金沙鸡粒　37

麻笋爆双脆　37

豉椒酱炒鸡柳　38

梅酱炒鸡块　39

豆豉炒鸭块　39

尖椒炒鸭杂　40

水豆豉炒鹅肠　40

椒香嫩肝片　41

陈香串串兔　41

翻沙红烧肉　42

泡姜炒肉粒　42

萝卜干盐煎肉　43

桃仁炒肉丝　43

酱炒肉丁　44

辣子羊肝　44

泡椒牛肉　45

干煵肠丝　45

黄金牛柳　46

小米辣炒肥牛　47

奇香炒排骨　47

青元炒牛肉　48

咖喱炒牛肉　48

小煎鸡　49

姜爆仔鸭　50

面粑回锅肉　51

野鸡红牛肉丝　52

野山椒爆西施贝　53

豉椒炒鱼片　54

辣子炒脆鳝　55

五谷丰登　56

干煸牛肉丝　57

爽口花螺　57

香辣脆皮猪手　58

双椒牛仔骨　58

姜葱炒牛肉　59

香辣牛肉花　59

豉椒炒牛肉　60

辣子炒牛排　60

滑菇日月贝　61

姜葱炒肉蟹　62

香辣蟹　62

榨菜炒小黄鱼　63

西柠香糟鲜鱿　63

宫保鱿鱼花　64

芽菜炒花甲　64

鸡丝炒蜇头　65

桃仁炒鱼丁　65

干煸鳝鱼　66

锅巴脆鳝　67

蒜爆鳝段　67

金沙泥鳅　68

家庭鱼杂　68

家常莴笋丝　69

酸辣大白菜　69

清炒双椰　70

尖椒炒藕片　70

干煸萝卜丝　71

竹笋炒茄丝　71

干煸苦瓜　72

海米炒瓢白　72

糖醋白菜　73

菜头炒粉丝　73

银杏百合炒木耳　74

芽菜尖椒炒皮蛋　74

肉末炒豆角　75

蟹肉炒豆腐　75

虾皮焗粉丝　76

豆豉炒青椒　76

3　烩煮类太白鸡翅　79

渝州芋艿鸡　79

家常魔芋鸡　80

泡椒凤冠　80

霸王香辣鸡　81

奇吃老肥鸭　81

黄焖仔鸡　82

双冬烧鸭　83

？香仔嫩鸭　83

涪州榨菜鸭　84

豉香鹅掌　84

巴渝风情鹅肠　85

煳辣鹅块　85

酸椒酱　86

酸汤玻璃兔片　86

水豆豉焖兔　87

红烹酸椒兔　88

野山菌烧鸭舌　88

山椒兔　89

花椰烩肉丸　89

榨菜半汤肝片　90

双椒烧牛尾　91

鸿运三宝　91

三珍烧肚条　92

牛肉土豆羹　92

山椒啤酒鸡　93

渝州飘香鸭　94

豆花兔　95

天府肚条　96

外婆红烧肉　97

渝味牛筋　98

渝味大黄鱼　99

臊子日本豆腐　100

苦藠烧肥肠　101

土豆烧牛腩　101

水煮羊三宝　102

油豆果烧排骨　102

酸汤面香肘　103

百叶烧五花肉　104

宫廷酱香排　104

干豇豆烧排骨　105

红烧节节香　105

煳辣羊排　106

鸭血嫩牛柳　107

奇香牛仔骨　107

川式狮子头　108

银鱼豆花　108

山椒芙蓉鳜鱼片　109

丁香鱼烧菜头　110

干烧大黄鱼　110

陈皮带鱼　111

锦绣一品蟹　111

牡丹虾排　112

豉香江团　112

泡椒鲜鱼肚　113

双椒烧甲鱼　113

豆腐烧鲶鱼　114

炝锅钳鱼　115

干烧边鱼　115

芋合蟹　116

泡椒烧牛蛙　116

泡椒烧黄鱼　117

家常鱿鱼　118

丝瓜煮牛蛙　118

口味鳝片　119

软烧盘龙鳝　119

泡椒鳝鱼　120

麻婆鱼丁　121

萝卜丝半汤鲫鱼　121

牛肉扒双蔬　122

太安鲜鱼　122

鸡汁银杏萝卜　123

泼辣鱼头　123

酱烧凉瓜　124

金钩菜心　124

水煮葵菜　125

酸菜烩青豆　125

酸菜烧鸭血　126

乡村口袋豆腐　126

蔬菜豆花　127

鸡油芋仔　127

酱烧苦瓜　128

4　炸煎类鱼香八炸鸡　131

芬香排骨　131

野山椒爆腰花　132

巴蜀牛肉爽　132

吉利炸牛排　133

椿芽炸银鱼　134

香酥小黄鱼　134

鳕鱼辣美仔　135

酥炸金针　136

香煎小黄鱼　136

蜜汁鸭舌　137

脆炸烧白　138

渝味辣妹子　139

香菜羊肉酥　140

腐皮牛肉卷　141

平锅煎钳鱼　142

奇香炸带鱼　143

鱼香藕夹　144

桃仁鱼排　145

椒盐比比虾　145

姜爆八爪鱼　146

青椒鳜鱼丁　146

煎瓤甜椒　147

鱼香豆腐　148

5 蒸制类酱香粉蒸鸡　151

灯笼鸡　151

三鲜扣肉卷　152

翡翠仔兔　153

青椒烧白　153

葱香糯米肉　154

豉汁蒸钳鱼　155

自制豉汁　155

臊子芙蓉蛋　156

金银蒜蒸丝瓜　156

小米蒸排骨　157

秘酱蒸排骨　158

缙云大肉　159

虾仁蒸水蛋　160

私房豆腐鱼　161

银丝扇贝　162

农家老南瓜　163

蒸瓤甜椒　164

薄饼酱烧肉　165

荷叶蒸玉簪　165

金橘蒸牛柳　166

蒜茸蒸大虾　166

自制蒜茸　167

清蒸福寿鱼　167

糯米蒸甲鱼　168

密制糯鱼头　168

芽菜蒸鳕鱼　169

香酱蒸鳕鱼　169

特制鲊椒蒸鲜鱼　170

泡椒蒸蛋　170

特制鲊辣椒　171

辣酱蒸肉蟹　172

6　汤煲类苦蕌鹅掌汤　175

山珍一罐香　175

鱼羊合鲜汤　176

冬瓜玉米养身汤　176

酸辣刨猪汤　177

腊蹄炖红豆　178

一绝肝片　179

蕺菜丸子　180

巴渝泡菜老鸭汤　181

参归健胃老鸭汤　181

龟凤汤　181

山珍养颜鸡母汤　182

泡椒乌鱼汤　182

银杏牛尾煲　183

方笋腊味狗肉汤　183

白果黄豆鲫鱼汤　184

番茄牛尾汤　184

水煮脆鹅片　185

文哈煮冬瓜　185

开胃玉喉夹　186

黄豆芽肉饼汤　186

骄王煮鳜鱼　187

酸辣血旺汤　187

凉瓜炖黄鳝　188

香芋炖鱼头　189

奶汤凤尾　189

7　小吃点心类脆炸紫薇条　193

腊味土豆饼　194

红枣软糕　195

四川担担面　196

薄荷豆沙卷　197

咸鱼玉米饼　197

葱油软饼　197

韭菜煎薄饼　198

清明菜煎薄饼　198

红烧牛肉面　199

酸菜疙瘩汤　199

渝州干捞面　200

炒牛肉河粉　200

四川凉面　201

鸡汁青菠面　201

家乡红苕饼　201

8　烹饪常用技术用语注解　203