图书介绍
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- 曹仲文主编 著
- 出版社： 南京：东南大学出版社
- ISBN：7564107863
- 出版时间：2007
- 标注页数：256页
- 文件大小：29MB
- 文件页数：268页
- 主题词：厨房－设备－高等学校：技术学校－教材
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图书目录
绪论1
一、厨房器具与设备的定义与分类1
二、厨房器具与设备在厨房烹饪工作及餐饮中的作用1
三、我国厨房器具及设备的现状和发展方向3
四、厨房设备的工作条件、特点及厨房工作者学习本门课程的意义6
第一章 烹饪器具9
第一节 概述9
一、烹饪器具的概念及分类10
二、中国古代烹饪器具的起源与发展10
第二节 器具材料21
一、非金属材料21
二、金属材料32
第三节 烹饪器具的种类和用途36
一、餐饮器具36
二、烹调器具43
第四节 常用烹饪器具的选用与维护51
一、常用餐饮器具的选用与维护52
二、烹调器具的选用与维护54
第二章 厨房初加工设备58
第一节 果蔬原料初加工设备58
一、果蔬原料粗加工设备59
二、果蔬原料细加工设备62
第二节 肉类原料初加工设备64
一、肉类的解冻65
二、肉类切配设备67
三、肉类斩拌设备70
第三节 主食初加工设备74
一、面食初加工设备74
二、成型加工设备79
三、大米初加工设备83
第三章 厨房热加工设备87
第一节 概述87
一、传热的基本方式87
二、炉灶的生命历程89
三、厨房热加工设备的分类91
四、厨房加热设备的要求92
第二节 燃气热设备93
一、燃气93
二、燃气具基本结构96
三、典型燃气热设备105
第三节 燃油和蒸气热设备112
一、燃油热设备112
二、蒸气热设备117
第四节 厨房电热设备基础121
一、厨房电热设备发展简况121
二、电热材料122
三、绝热、绝缘材料123
四、电热元件124
五、控制元件128
第五节 厨房电热设备134
一、电阻式加热设备134
二、红外线电加热设备140
三、微波加热设备143
四、电磁感应加热设备（电磁灶）150
第四章 厨房冷加工设备155
第一节 概述155
一、制冷的概念156
二、制冷方法157
第二节 制冷原理和设备157
一、压缩式制冷原理及设备158
二、电子冷藏箱163
三、新型快速冻结设备163
第三节 常用厨房冷加工设备164
一、电冰箱164
二、冷柜的使用与维护169
三、小型冷库的使用与维护170
四、其他冷加工设备172
第五章 厨房辅助设备系统175
第一节 排油烟设备175
一、抽油烟机175
二、排气扇179
三、普通排油烟系统181
四、油烟净化装置184
五、送风系统188
第二节 清洁与消毒设备192
一、清洁设备192
二、消毒设备198
第三节 供电、给排水、照明、消防和储运设备201
一、供电系统202
二、厨房给排水系统204
三、厨房消防系统207
四、调理、储运设备210
第六章 厨房设备管理214
第一节 概述214
一、厨房设备管理的内容214
二、厨房设备管理的要求216
第二节 厨房设备的日常管理217
一、建立规章制度217
二、建立设备技术档案218
三、餐饮器具的管理措施220
第三节 设备的选择和评价223
一、设备的选择原则与要求224
二、设备的投资决策226
第四节 设备的使用、维修、更新和节能管理226
一、设备的使用管理227
二、设备的维修管理227
三、设备的更新管理231
四、厨房设备的节能管理232
五、厨房设备的配置233
第七章 厨房设计236
第一节 厨房的总体设计236
一、厨房的基本结构和功能要求236
二、厨房的种类238
三、厨房的工艺流程239
四、厨房的布局设计240
五、二十一世纪厨房设计的发展方向243
第二节 厨房平面布局设计的方法和手段244
一、系统布置设计（SLP）244
二、人机工程学在厨房组织布局中的应用249
三、厨房设计实例251
参考文献255