图书介绍
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- 郑坚强主编 著
- 出版社： 北京：化学工业出版社
- ISBN：9787122009678
- 出版时间：2007
- 标注页数：306页
- 文件大小：12MB
- 文件页数：317页
- 主题词：蛋制品－食品加工；蛋制品－配方
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图书目录
第一章 绪论1
第一节 我国蛋制品工业的历史发展概况1
第二节 我国蛋制品工业科技发展现状3
一、对传统皮蛋行业技术改进的科技研究进展3
二、蛋品贮藏保鲜、保质的研究5
三、蛋品饮料的开发研究进展5
四、营养保健鲜蛋的研究进展6
五、禽蛋中有效物质的分离提取研究进展8
六、禽蛋副产物的综合利用9
七、蛋品质量检测方法与蛋品机械化进展10
八、其它蛋制品研制动态10
九、禽蛋的结构与成分的基础研究11
第三节 我国蛋制品工业科技发展趋势11
一、开发松花皮蛋的新产品11
二、蛋液制品的发展11
三、大力开发研究液体鲜蛋（液态蛋）11
四、开发多种蛋制品，满足人们的消费需求12
五、有效活性物质的提取12
六、提高保健鲜蛋的食用质量12
七、贮藏保鲜技术13
八、开发蛋品机械，逐步实现生产自动化13
第二章 禽蛋品种及特性14
第一节 禽蛋品种介绍14
一、蛋用及兼用鸡的品种14
二、蛋用及兼用鸭的品种18
三、蛋用型鹌鹑品种19
第二节 禽蛋的特性22
一、禽蛋的理化特性22
二、禽蛋的功能特性26
第三章 禽蛋的形成与构造34
第一节 禽蛋的形成34
一、卵细胞的生长、成熟和排卵34
二、蛋的形成34
第二节 禽蛋的结构37
一、蛋的外形37
二、禽蛋的结构38
第三节 影响产蛋的因素42
一、影响蛋鸭产蛋的因素42
二、影响蛋鸡产蛋的因素45
三、影响鹌鹑产蛋率的因素50
第四章 禽蛋的营养与化学组成54
第一节 禽蛋的营养价值54
一、禽蛋具有较高的热量56
二、禽蛋富含营养价值较高的蛋白质57
三、蛋中含有丰富的脂肪60
四、蛋中含有丰富的矿物质61
五、蛋中含有丰富的维生素61
第二节 蛋的化学组成61
一、蛋的一般化学组成61
二、蛋壳的化学成分65
三、蛋白的化学成分66
四、系带及蛋黄膜的化学成分69
五、蛋黄的化学成分70
第五章 禽蛋的品质鉴别与分级73
第一节 蛋的质量指标及其鉴定73
一、蛋的质量指标73
二、禽蛋的质量鉴定79
第二节 蛋的品质标准和分级83
一、内销鲜蛋的质量标准83
二、出口鲜蛋的分级标准85
三、其它国家鲜蛋分级标准85
第三节 降级蛋87
一、破损蛋87
二、次劣蛋88
三、反常蛋91
第四节 蛋的贮藏保鲜93
一、鲜蛋的收购与运输93
二、禽蛋的腐败变质95
三、鲜蛋在贮藏过程的变化97
四、蛋保鲜的基本原则100
五、鲜蛋的贮藏方法101
六、消毒贮蛋法108
第六章 蛋制品加工112
第一节 松花皮蛋的加工112
一、概述112
二、松花蛋加工的基本原理113
三、松花蛋加工所用辅料117
四、加工松花蛋常用的设施及设备119
五、松花蛋加工的传统工艺与配方120
六、其它松花蛋的加工工艺与配方125
七、鹌鹑松花蛋加工137
八、松花蛋的质量检验141
第二节 咸蛋的加工145
一、咸蛋的加工原理145
二、咸蛋的加工方法149
三、其它咸蛋的制作方法153
四、咸蛋加工新技术158
五、咸蛋的化学成分和质量要求160
六、咸蛋的品质鉴定162
第三节 糟蛋加工163
一、糟蛋加工原理164
二、糟蛋加工方法166
三、糟蛋的质量与分级172
第四节 液蛋的生产与浓缩173
一、液蛋的加工173
二、冰蛋的加工177
三、湿蛋品的加工181
四、浓缩液蛋的加工183
第五节 干燥蛋制品加工185
一、干燥蛋制品的种类和用途185
二、干燥全蛋的加工187
三、干蛋白片的加工194
四、蛋粉的加工204
五、干燥和贮藏对蛋品品质的影响211
第六节 蛋品饮料的加工212
一、鸡蛋乳酸发酵饮料加工212
二、其它蛋品饮料的生产219
第七节 蛋黄酱的加工225
一、蛋黄酱的特点225
二、原辅料的选择226
三、蛋黄酱加工工艺与配方227
四、固体蛋黄酱的加工231
五、影响产品稳定性的因素232
第七章 其它蛋制品的加工233
第一节 风味蛋制品加工233
一、五香茶蛋233
二、卤制蛋234
三、调味香蛋235
四、醉（醇）蛋的加工235
五、醋蛋236
六、五香熏蛋237
七、蛋肠的加工237
八、长蛋制品239
九、铁蛋的加工240
第二节 蛋类罐头的加工241
一、蛋类罐头的加工工艺241
二、罐头制品的质量控制248
三、虎皮蛋罐头加工252
四、五香蛋品罐头加工256
五、鸡胚蛋罐头的加工258
第八章 新型蛋制品的开发261
第一节 新型蛋制品加工262
一、蛋松的加工262
二、蛋泡糊的制作264
三、蛋类果冻加工266
四、鸡蛋酸乳酪饮料的加工270
五、包装蛋制品的加工272
六、鸡蛋人造肉273
第二节 禽蛋副产物的综合利用274
一、蛋清的利用275
二、蛋壳的综合利用以及蛋壳粉的加工275
三、蛋壳膜的利用及其加工279
四、其它副产品的开发利用282
第三节 禽蛋中有效成分的提取285
一、蛋白中溶菌酶的分离提取285
二、蛋黄中免疫球蛋白的提取292
三、蛋黄中胆固醇的提取294
四、蛋黄油的提取295
五、卵磷脂的提取297
六、蛋清酶水解及其产品制取300
七、鸡卵类黏蛋白的提取301
参考文献303