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第一章　肉用畜禽的屠宰　1

一、肉用畜禽品种简介1

（一）牛1

（二）猪5

（三）羊8

（四）禽类10

（五）影响畜禽肉质量的主要因素14

二、畜禽屠宰的管理要求15

（一）建立畜禽屠宰厂的要求16

（二）屠宰前的准备19

三、屠宰工艺24

（一）猪的屠宰工艺24

（二）家禽的屠宰工艺27

（三）宰后检验27

（四）原料肉的分级及分割28

（五）肉的冷却与冷冻32

第二章　肉的结构、成分和性质　40

一、肉的形态结构40

（一）肌肉组织40

（二）结缔组织41

（三）脂肪组织42

（四）骨组织43

二、肉的主要化学组成43

（一）水分43

（二）蛋白质44

（三）脂肪46

（四）矿物质及维生素47

三、肉的物理特性47

（一）肉的颜色47

（二）肉的嫩度51

（三）肉的风味52

（四）肉的系水力53

第三章 肉制品加工的基本原理　55

一、肉制品加工的常用方法55

（一）肉的腌制55

（二）切碎、斩拌和搅拌60

（三）灌肠、结扎63

（四）烟熏65

（五）蒸煮69

（六）干燥71

（七）罐头制造方法72

二、肉制品加工中常用的辅助材料77

（一）调味料77

（二）香辛料79

（三）添加剂82

（四）包装材料84

第四章　腌腊制品　88

一、金华火腿及如皋火腿88

（一）金华火腿88

（二）如皋火腿90

二、湖南腊肉及广式腊肉91

（一）湖南腊肉91

（二）广式腊肉93

三、广式腊肠93

四、南京板鸭及南京盐水鸭94

（一）南京板鸭94

（二）南京盐水鸭96

第五章　酱卤制品　98

一、酱制品99

（一）五香酱牛肉99

（二）苏州酱汁肉100

二、卤制品101

（一）卤猪心制法101

（二）卤猪大肠101

第六章 熏烤、烧烤肉制品　102

一、烧鸡、熏鸡及扒鸡103

（一）道口烧鸡103

（二）沟邦子熏鸡104

（三）德州扒鸡105

二、北京烤鸭105

三、广东叉烧106

第七章　中式香肠制品　108

一、灌肠109

（一）猪肉灌肠109

（二）猪肝肠110

（三）粉肠111

（四）哈尔滨大众红肠111

（五）鞍山肉枣111

二、风干肠112

（一）哈尔滨风干肠112

（二）北京风干肠112

三、灌肚113

（一）南京香肚113

（二）天津松仁小肚113

（三）哈尔滨水晶肚114

第八章 肉松、肉脯、肉干加工　115

一、太仓肉松115

二、福建肉松116

三、靖江猪肉脯117

四、牛肉干加工118

第九章 西式肉制品的加工　119

一、西式火腿类120

（一）原料整修120

（二）盐水注射121

（三）腌制122

（四）滚揉122

（五）装模122

（六）煮烧123

二、西式灌肠类124

（一）原料的选择124

（二）腌制124

（三）斩拌124

（四）灌装125

（五）烘烤125

（六）煮制125

（七）熏制126

（八）几种熟熏灌肠的加工及配料126

三、西式发酵肠类127

第十章　禽蛋的生产　129

一、蛋禽品种介绍129

（一）蛋用型鸡的品种129

（二）蛋用鸭品种134

（三）蛋用型鹌鹑品种136

二、蛋的形成138

（一）卵细胞的生长、成熟和排卵138

（二）蛋的形成139

（三）蛋的产出140

三、影响产蛋性能的因素140

（一）蛋禽产蛋性能的衡量140

（二）影响产蛋性能的主要因素及技术措施142

第十一章 禽蛋的构造和组成　144

一、禽蛋的结构144

（一）蛋壳部分144

（二）蛋白部分146

（三）蛋黄部分147

二、禽蛋的化学组成148

（一）禽蛋的一般化学组成148

（二）蛋壳的化学成分149

（三）蛋白的化学组成149

（四）蛋黄的化学成分150

三、禽蛋的营养价值151

（一）禽蛋具有较高的热值151

（二）禽蛋富含营养价值较高的蛋白质152

（三）禽蛋中含有极为丰富的磷脂质154

（四）矿物质和维生素营养155

第十二章 禽蛋的分级与贮藏　157

一、质量指标及其鉴定157

（一）蛋的质量指标157

（二）禽蛋的质量鉴定159

（三）微生物学检查法163

二、禽蛋的分级163

（一）内销禽蛋的质量标准163

（二）出口鲜蛋分级标准165

（三）其他国家鲜蛋分级标准166

三、蛋类贮藏169

（一）鲜蛋在贮藏中的变化169

（二）蛋保鲜贮藏的基本原则172

（三）鲜蛋的贮藏方法173

第十三章 蛋制品加工　177

一、松花蛋177

（一）原料、辅料及加工季节的选择178

（二）皮蛋的加工方法180

（三）松花蛋的营养价值和食用方法187

二、咸蛋190

（一）咸蛋的腌制原理190

（二）加工方法191

三、糟蛋195

（一）加工原理和原材料195

（二）加工方法197

四、湿蛋制品201

（一）液蛋201

（二）冰蛋205

（三）湿蛋黄制品的加工207

（四）浓缩液蛋的加工209

五、干燥蛋制品210

（一）干燥蛋制品的种类和用途211

（二）干燥全蛋的加工213

（三）蛋白片的加工220

（四）蛋粉的加工225

六、其他再制蛋品加工228

（一）五香茶蛋228

（二）卤制蛋229

（三）调味香蛋229

（四）醋蛋230

（五）虎皮蛋231

（六）醉蛋232

（七）五香熏蛋232

（八）香酥蛋松233

（九）蛋肠的加工234

（十）长蛋加工235

（十一）蛋黄酱237

（十二）五香鹌鹑蛋罐头238

附录 中华人民共和国国家标准（摘录）　241