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前言1

第一章　餐饮市场1

第一节　餐饮市场1

一、餐饮市场的含义及其构成1

目录1

二、餐饮市场的供求关系2

三、餐饮市场的影响因素9

二、餐饮市场客源的广泛性14

三、餐饮市场的可进入性14

一、餐饮市场的依赖性14

第二节　餐饮市场的业态特征14

四、餐饮销售活动的波动性和间歇性15

五、餐饮市场投资的风险性15

六、餐饮市场产品的民族性和地方性16

第二章　餐饮市场调查17

第一节　餐饮市场调查的作用与类型17

一、餐饮市场调查的含义17

二、餐饮市场调查的作用19

三、餐饮市场调查的类型21

第二节　餐饮市场调查的内容23

一、餐饮市场环境调查23

二、餐饮市场需求调查25

三、餐饮市场供给调查26

四、餐饮市场营销活动调查27

第三节　餐饮市场调查的程序29

一、确定市场调查目标29

二、所需资料的确定和收集现有资料30

五、组织实地调查31

四、抽样和问卷设计31

三、调查方案的设计31

六、统计分析结果32

七、提出市场调查报告32

八、案例34

酒店餐厅市场调查和营销方案34

第三章　餐饮市场调查问卷设计技术37

第一节　问卷的结构和问卷评价原则37

一、问卷的结构37

一、问题类型和提高技巧39

第二节　问题种类和题型39

二、问卷评价原则39

二、问卷的题型41

三、问题设计注意事项45

四、问卷的编排技巧48

第三节　问卷中的基本评价尺度49

一、评价尺度的含义49

二、评价尺度的种类50

第四节　餐饮市场调查问卷实例52

一、口头问卷实例52

二、书面问卷实例56

第四章　餐饮市场文案调查法58

第一节　文案调查及信息的种类58

一、文案调查的特点58

二、文案调查信息的类型59

第二节　文案调查的内容60

一、相关政策和文件60

二、餐饮市场需求的信息61

三、有关竞争对手的信息资料62

一、文案调查收集信息的要求63

第三节　文案调查的途径63

二、收集资料的方式64

三、文案调查的资料收集途径65

四、从竞争对手获取市场资料的方法69

第五章　餐饮市场实地调查法71

第一节　餐饮市场实地调查71

一、实地调查的组织72

二、实地调查的对象75

一、询问方式77

第二节　询问方式和技巧77

三、实地调查方法的选择77

二、询问技巧81

三、进行询问时应注意的问题87

第三节　电话询问案例88

第六章　餐饮市场观察实验调查法91

第一节　观察调查法91

一、观察调查法的概念91

二、观察调查法在餐饮业的应用93

一、实验法的概念103

第二节　餐饮市场的实验调查法103

二、实验调查法在餐饮市场调查中的应用105

第七章　餐饮企业选址调查110

第一节　经营区域的确定110

一、步行时间界定法110

二、行车时间界定法111

三、影响经营区域大小的因素111

第二节　选址调查的内容112

一、餐饮企业选址调查的内容112

二、营业条件和成本费用调查119

第三节　餐饮企业选址的原则和选址调查步骤121

一、餐饮企业选址的原则121

二、餐厅选址调查方法123

第四节　选址调查与可行性报告127

一、销售额预测127

二、餐厅选址的可行性分析129

第八章　餐饮消费者调查132

第一节　餐饮消费者行为132

一、餐饮消费者行为的概念和特点132

二、餐饮消费者行为134

三、餐饮消费类型137

第二节　影响餐饮购买行为的因素138

一、文化因素138

二、社会因素140

三、个人因素141

四、心理因素143

第三节　消费者调查内容和调查技术144

一、调查内容和问题设计144

二、顾客调查问卷实例148

第九章　餐饮企业市场形象调查分析技术154

第一节　餐饮企业的市场形象154

一、餐饮企业市场形象的概念154

二、餐饮企业市场形象的构成要素156

三、餐饮企业形象的特点158

第二节　餐饮市场形象调查分析方法160

一、语义差异方法160

二、分类测试法166

三、态度测试法168

第三节　餐厅形象调查实例172

第十章　餐饮市场竞争对手调查176

第一节　竞争对手基本情况分析176

一、竞争对手的确认176

二、竞争对手的基本情况178

第二节　竞争对手餐饮价格分析180

第三节　竞争对手餐厅经营活动分析184

一、竞争餐厅餐饮产品分析184

二、竞争对手的广告活动调查185

三、竞争对手餐厅管理信息调查186

第十一章　调查对象的选择技术191

第一节　市场调查基本技术——抽样调查191

一、抽样调查的基本特点191

二、抽样调查的具体方法192

第二节　随机抽样方法193

一、简单随机抽样法193

二、机械抽样法197

三、分层随机抽样法198

四、分群抽样法200

第三节　目的抽样方法201

一、配额抽样法202

二、典型抽样法203

三、任意抽样法203

四、判断抽样法203

五、集中抽样法204

第四节　样本数目的确定204

一、影响抽样数目的因素204

二、必要抽样数目的确定205

一、餐饮经营预序的内容208

第一节　餐饮市场预测内容和预测程序208

第十二章　餐饮市场经营预测208

二、餐饮经营预测程序209

第二节　餐饮市场预测常用工具210

一、餐饮市场的定量预测工具210

二、餐饮市场定性预测217

第三节　餐饮市场经营预测的应用218

一、营业收入和销售量预测218

二、餐饮经营成本预测222

三、利润预测223